Een korte cursus vlees, speciaal voor u, makkelijk

Om te beginnen: zoek een goede slager en koop nooit meer vlees bij de supermarkt (dat is stap één). Vraag om dikke stukken, vlees waar vlees aan zit en dus smaak - en denk niet in 'minute steaks' of 'beef-lapjes' (bah, vieze woorden ook). Beter een entrecôte van een centimeter of 3 dik en die in mooie plakjes verdelen over de familie, dan iedereen een eigen entrecôte-tje, te dun, te gaar, aan de randjes omgekruld, nee. En wees niet bang voor een randje vet.

Voor u gaat bakken: zorg dat uw vlees op kamer- (of keuken)temperatuur is. Dat betekent, bij uw dikke dikke plak, dat u het zeker 2 uur vooraf uit de koeling haalt. U haalt het uit de verpakking, legt het netjes op een bord, zo heeft het vlees alle ruimte, keurig folie erover en wegzetten.

Een paar minuten voor het bakken ruimhartig bestrooien met zout en zwarte peper uit de molen. Flink meer dan bij uw dunne lapjes van vroeger, want er is meer vlees om smaak aan te geven. En daarbij zorgt het zout voor een lekker knapperig korstje.

Zorg voor een goede koekepan met een dikke bodem. Ik heb geen echte voorkeur voor rvs of anti-aanbak, allebei kan goed zijn, als de pan maar dik en stevig is.

Zet de pan op uw hoogste vuur en doe er een kleine laag druivenpit-olie in, deze wordt heel heet en geeft weinig smaak af, zo proeft u straks uw vlees en niet uw braadboter. Het kan ook met zonnebloem-olie, maar dit wordt snel 'sterk' en ruikt en smaakt dan viezig. Als u nog een restje zonnebloem-olie achterin de kast heeft staan, gooi dat dan maar rustig weg (of ruik eerst even, dan weet u wel waarom). Een verse fles zonnebloem-olie ruikt bijna naar niks.

Goed, ik gebruik dus druivenpit-olie, laat dit goed heet worden en leg voorzichtig mijn vlees erin. Na een minuut of 2 even spieken: u zoekt een knapperig goud-bruin korstje, bij varkensvlees iets lichter van kleur dan bij rundvlees. Tevreden? Omdraaien.

Als ook het korstje van de andere kant er goed uitziet, gaat u even voelen. Met de vinger op het vlees drukken. Is het nog zacht? Zoals rauw vlees? Dan is het nog erg rood van binnen. Voor een meer medium effect (en bij varkensvlees, wild of eend is dat sowieso een goed idee) nog even doorgaren op een iets lager vuur.

Dan het vlees uit de pan halen en afgedekt met alufolie een kwartiertje op de snijplank laten rusten.

Kunt u mooi van de aanbaksels in de pan een sausje maken: scheutje wijn in de vleespan, inkoken, beetje bouillon, inkoken, schepje zelfgemaakte perzikjam en van het vuur afhalen zodat het iets afkoelt. En dan (monteren, heet dit) een paar klontjes ijskoude boter erdoor kloppen. Goed bezig!

Dit deed ik voor de foto hierboven, met een côte de boeuf, prachtig rundvlees van de Charolais. En serveerde daarbij een lauwwarme bietensalade met appel uit eigen tuin. En een Châteauneuf du Pape (niet op de foto). Daarvoor hoeft het geen kerst te zijn (maar het kan wel).

Selderijsalade met walnoot - voor een goed gevoel

De sellerie of selderijknol is een prima wintergroente. Lang houdbaar, dus handig in de koelkast 'voor als u het even niet meer weet'. Multifunctioneel, want fijn als salade of samen met aardappel of bloemkool als puree. EN(!), het schijnt dat u met 45 minuten televisiekijken 200 gram rauwe selderijknol verbrandt. Met televisiekijken! Dat is onverwacht hè?! 

Dit merkwaardige gegeven vond ik op www.voedingswaardetabel.nl en daar hield het niet mee op. De knol is ook gezond, want de meneer van Voedingswaardetabel geeft hem een 8.0. Echter, slechts een 6.2 voor 'gevoelswaarde'. Ongelooflijk! Wie heeft er nou zo'n sneu gevoel bij selderijknol? U? Maar dat is onterecht! Terwijl u een gevoel van 8.3 heeft bij tomaat, die maar net iets gezonder is (een 8.7). Het internet geeft ons maar mooie informatie.

Recept selderijsalade

Een winterse salade is lauw het lekkerst, het is ten slotte al zo koud. Schil een selderijknol en breng een ruime pan water met een flinke snuf zout aan de kook. Rasp de selderij met de mandoline of in de keukenmachine in lange dunne reepjes en blancheer (ongeveer) 3 minuten in het kokende water. Giet af met een vergiet.

Giet ruimhartig (een halve dl) walnotenolie of olijfolie over de nog hete selderij. Notenolie past heel goed, want de selderijknol heeft een nootachtige smaak, die hiermee mooi versterkt wordt.

Maak nu een mengel van 1 dl kwark en 1 dl crème fraiche en naar smaak peper, zout, mosterd, een klein beetje suiker en eventueel citroensap.

Schep dit mengsel door de nog warme selderij. 

Proeven en kijken en bedenk of het genoeg smaak heeft (zout of mosterd of notenolie toevoegen) of voldoende smeuïg is (crème fraiche toevoegen).

Serveren op een bedje van rucola met een handvol walnoten (beiden een 'gevoel' van 7.5 - ?!) en halve tomaatjes. Prima als (vegetarisch) voorgerecht of een grotere portie als hoofdgerecht, met  dikke plakken boerenbrood en boter. Ik serveerde er zelfgemaakte kruidenboter bij. Kunnen we Meneer Voedingswaardetabel nu dan laten weten dat we hier een Heel Goed Gevoel van krijgen?

Ook op maandag: lekker eten, mooi bestek

Kweepeergelei maken & recept

Het is herfst, tijd voor de oogst en dus voor klussen in de keuken. Van de week probeerde ik kweepeergelei te maken. De kweepeer is een vergeten vrucht, hard, onhandelbaar en lelijk en dus hip. Het internet staat vol recepten, natuurlijk. Maar... dat is te makkelijk. Ik ga toch niet zomaar een recept van iemand nabakken? Ik zou zelf de kweepeergelei gaan her-uitvinden. Kweepeergelei 2.0 (twee-punt-nul - ook heel hip, om dat zo te zeggen, begrijp ik).

Net als bij velen van u, staat er ook op de bovenste plank van mijn keukenkast (en die is hier heel hoog en heel diep en als het daar eenmaal staat, dan hoeft niemand er ooit meer aan te denken) een verzameling keuken-dingen die te handig zijn om weg te gooien, maar nooit gebruikt worden. Daartussen staat ook dat krat met plastics die mijn keukenmachine (zouden moeten) maken tot die echt onmisbare robot. Tijdens de aanschaf leek dat zo, maar heeft u ooit vruchten en laat staan groenten ont-sapt - bijvoorbeeld? Of eiwit geklopt met dat gekke witte ding?

Waarom weet ik niet, maar voor het maken van kweepeergelei dacht ik opeens aan die ontsapper. Soms krijgt fruit een rare bijsmaak, als je het (te gaar) kookt. Dan gaat het frisse eraf. Dus ik bedacht dat ik met dit hulpstuk aan de keukenmachine het sap fris uit de kweepeer zou kunnen krijgen.  Dan kort opkoken met (veel) suiker, voor een heel fruitige gelei.

Kweeperen zijn heel hard. Het klokhuis van de kweepeer is nog harder. Maar ik had vertrouwen in mijn ontsapper en dus sneed ik het fruit in vieren, zonder te schillen of te letten op het klokhuis, en propte de kwarten in de machine. Lawaai. Een knal. En toen niets meer.

Dure gelei, dacht ik nog.

En ook: eigen schuld. Want die kweepeerboom stond eigenlijk helemaal niet in mijn tuin, maar in die van buurvrouw Raymonde. Met een paar takken over de heg, dus ik vond dat ik er wel een paar mocht gebruiken. Zo zie je maar...

Het bleek een veiligheid in het apparaat, want na een paar minuten deed alles het weer. Ik ging verder met kleinere stukken, met schil, maar zonder klokhuis. En er kwam zowaar een klein straaltje sap. Heel even.

Blijkt dat ontsapt-kweepeer-vruchtvlees een soort ijzersterke korrelige laag vormt, waarmee je waarschijnlijk ieder dak waterdicht krijgt. Mooie biologische oplossing. Maar hierdoor verstopt dus het filter van de ontsapper. Na iedere halve kweepeer (ik heb er dertig) moet het filter schoon.

Maar nu ben ik goed op dreef. De keuken wordt al viezer, want het spettert. Er komt ook veel sap met vruchtvlees in een ander deel van de machine. Onhandig. Dus dat laat ik maar zitten, dat kan ik zo misschien uitknijpen in een doek. En ondertussen worden de stukken en het sap steeds donkerder geel, bruin eigenlijk, zoals ook appels verkleuren. Dat ziet er helemaal niet meer smakelijk en fris en fruitig uit. Hoe krijgt 'Bonne Maman' het zo zonnig in een potje?

Toen ik alle kwarten door de machine gehaald had, toen ik nog een deel in een doek had uitgeknepen en toen ik de keuken had schoongemaakt, had ik geen tijd en zin meer voor deel twee (opkoken met suiker en potjes vullen) dus zette ik een kan met sap in de koeling. Sap dat overigens niet lekker is, maar zurig en een beetje bitter.

Dat bleek een goede zet. Want de volgende dag lag onderin de kan een laagje bezinksel en was de rest van het sap helder en toch ook vrij geel. Dit heb ik voorzichtig afgegoten en afgewogen om dezelfde hoeveelheid suiker als sap te kunnen toevoegen. En daarna even opkoken: een paar minuten.

Het resultaat is een mooie, helder gele... siroop... Want ik heb iets tegen gelei-suiker (gelei - rare toevoegingen, denk ik dan, wat wel meevalt, geloof ik, maar toch), dus ik heb gewone suiker gebruikt. En gelei is het niet geworden. Maar wel lekker! Ja, het smaakt fruitig en fris en vol en honing-achtig. En op witte schimmelkaas, zoals een goede camembert of brie, is het super-lekker.

Maar ik ga toch nog een deel tot de helft inkoken: voor gelei. En die ontsapper, die staat weer bovenin de kast.

Recept Kweepeergelei
Organiseer puur kweepeersap (zie boven),
weeg het sap,
voeg evenveel suiker toe (500 gram sap = 500 gram suiker)
en citroensap (naar smaak en om te binden),
kook in tot gewenste dikte: een paar druppels sap op een schoteltje laten afkoelen geven de dikte aan.