Chocolade-Vijgensaus

Vijgen hebben we hier in eigen tuin, naast het terras zelfs. Altijd handig. De boom geeft schaduw, de bladeren zijn helaas als kledingstuk wat achterhaald, maar de vijgen zelf gebruik ik met geitenkaas als voorgerecht, als jam of in de chocolade-vijgensaus, voor bij de eendenborst. En dat laatste is echt goed, dus hier het recept.

Een flink glas rode wijn tot de helft inkoken, een half glas bouillon erbij en een eetlepel of drie (zelfgemaakte) vijgenjam. Even laten pruttelen. Naar smaak en gewenste dikte (van de saus, niet van de heupen – hoewel overigens van het één het ander komt) 50 tot 75 gram pure chocolade toevoegen, tot saus roeren en verse vijgen in stukjes erin roeren, voor de laatste minuut. In deze laatste minuut ook afproeven en naar smaak grof gemalen zwarte peper, zout en suiker toevoegen. Niet te zoet maken, want dan proeft u de eend niet meer.

Voor de eend: met een beetje roomboter heet aanzetten (begin met de zijde zonder vel) in een (koeken)pan van goede kwaliteit die ook in uw oven past, peper en zout,  en daarna zo’n 10 minuten laten doorgaren in de oven op 180°. Uit de oven nog 10 minuten onder aluminiumfolie laten rusten.

Courge Spagetti

Een Courge Spagetti is een leuke groente (en vrij bijzonder, want hoe vaak kan je dat van groente zeggen "leuk?"): een pompoen-variant die qua smaak lijkt op courgette, dus vrij smakeloos. De pret zit hier in de vorm. Als u deze kleine rugbybal (in z'n geheel) zo'n drie kwartier kookt, dan is het vruchtvlees verandert in, ja, een soort spagetti. Na het koken door snijden, de pitten verwijderen en dan met een lepel, voorzichtig, de spagetti eruit scheppen.

Een spagettisaus erop en, dat is geen verrassing, eten als een pasta. Dat kan dus met tomatensaus, maar ook met olijfolie, knoflook en parmesan, of, zoals ik laatst deed, 'a la carbonara': twee rauwe eitjes loskloppen met drie / vier flinke lepels dikke room (creme fraiche kan), de schil van een citroen en 50 gram parmesan; dit mengel zo snel mogelijk door de hete spagetti roeren, spekjes en/of rauwe ham erdoor, op smaak brengen met zout, grof gemalen peper en citroensap (niet te weinig) en ruim parmesan erover strooien. Ook lekker met gewone pasta, overigens.

Het beste brood in Frankrijk

Rose knoflook uit de Auvergne

We hebben geluk, want hier, bij ons in de Auvergne, groeit de rose knoflook. U wist het nog niet, maar u kan niet zonder. En wij ook niet. Deze rose knoflook, die in mijn ogen overigens behoorlijk wit is, is de meest aromatische, meest zachte en toch pittige, écht heerlijke en onweerstaanbare knoflook die er is.

En mijn groentedame teelt ze speciaal voor mij. Speciaal voor al haar klanten die haar zo lief zijn, maar toch zeker ook speciaal voor mij. Laatst heeft ze, ook speciaal voor mij, een bundeltje netjes samengevlochten. "Dat staat toch prachtig in uw keuken en vertelt u dan toch uw gasten hoe heerlijk, hoe bijzonder en hoe veel beter onze knoflook uit de Auvergne is." En mocht haar lofzang mij niet voldoende overtuigen, hier (speciaal voor mij) een folder, waarin meer informatie over deze onmisbare delicatesse. Want natuurlijk, zelfs voor deze knofloof heeft men een stichting of vereniging of dergelijk instituut opgericht, waarin mijn groentedame ongetwijfeld een belangrijke post heeft.

Fransen overdrijven graag bij veel enthousiasme, maar vaak - en dat vind ik erg charmant - niet onterecht. Want deze knoflook is inderdaad heerlijk.

Appels uit eigen boomgaard

Kippenbouillon & de botten van de slager

Een franse slager is niet zomaar een winkel waar toevallig vlees verkocht wordt. Een serieuze franse slager houdt van eten en is niet alleen slager, maar ook ‘ambachtelijk vleeswarenmaker’, ‘koning der worst’, ‘patékunstenaar’ en winnaar van vele prijzen. De franse slager geeft zichzelf mooie namen waar zijn vakmanschap uit blijkt en hij heeft een etalage waar zijn worstjes en hammen liggen uitgestald als zijden sjawls. De franse slager is trots. Hij is een belangrijk man. Hij geeft zijn onderdanen Het Vlees.

Nu hebben wij een slager die ons zeer lief is: van wieg tot graf verzorgt hij Zijn Vlees. Letterlijk, want hij is ook boer en houdt dus zelfs zijn Charolais koeien, hij slacht zelf en verkoopt daarna mooi vlees in vier eigen winkels. Maar ook teelt hij het graan voor het voer van zijn dieren. Die cyclus klopt dus helemaal.

Maar voordat we deze locale held vonden, stapte mijn lief eens bij een willekeurige slager binnen. Hij legde uit dat hij kalfsbotten nodig had voor een mooie bouillon en dus volgde een praatje over bouillon en het belang daarvan.

Maar toen kwam helaas het slechte nieuws: iederéén wilde wel zo’n stapel botten waar mijn lief op uit was. En kennelijk gaat het hier om een dusdanig belangrijk artikel dat de wetten van vraag en aanbod niet gelden: kalfsbotten zijn in Frankrijk niet net zo duur als zij populair zijn. Kalfsbotten zijn onbetaalbaar en worden eerlijk en/of naar het goede humeur van De Slager verdeeld.

Mijn lief kreeg dus een klein bot mee. Mooi, maar te klein. Even dacht mijn lief nog dat zijn frans tekort schoot en nogmaals legde hij uit dat hij véél botten wilde voor veel bouillon voor veel gerechten voor veel gasten, inclusief handgebaren.

De Slager had het best begrepen, maar mijn lief kreeg gewoon niet meer. Want iederéén wilde wel zijn mooie kalfsbotten.

Gelukkig hebben wij ondertussen een goede relatie met onze slager, dus botten worden ons altijd gegund. Maar, van schaarste wordt je kennelijk inventief, ondertussen zijn we handig geworden in kippenbouillon, dus dat hebben we nu altijd in voorraad. Niets is overigens makkelijker – en na lezing van het onderstaande is er geen excuus meer voor die vieze zoute blokjes.

Neem de grootste pan uit de kast, stop er tot ruimschoots ¾ van die pan hele kippen in (wees goed en koop een kip die een leuk leven heeft gehad), vergeet niet de touwtjes om de voetjes te verwijderen. In mijn grootste pan passen vier flinke kippen van goede kwaliteit, in een ‘gewone’ grote pan waar u bijvoorbeeld thuis de pasta in kookt toch zeker twee. Steek er selderij, peterselie, wortel, ui, peperkorrels en foelie tussen. Wees niet te zuinig. Zet het geheel net onderwater met KOUD water en zet op een zacht vuur. Laat langzaam warm worden, net niet koken. Laat het zo’n 4 uur gaan (doe zelf gerust iets leuks).

Laat de bouillon iets afkoelen (anders brandt u de vingers) en giet de inhoud van de pan door een flinke zeef over in een andere pan. Leg de kippen apart. Vries de bouillon in, in niet te grote porties – zo zit je nooit zonder. Pluk het vlees van die mooie gare kippen en maak er ragout of salade of iets anders van.

Gebruik de bouillon onder andere voor diezelfde kipragout, voor de risotto, voor koninginnesoep of als basis voor sauzen of stevige groentesoepen (courgette- of pompoensoep bijvoorbeeld).

Ingrediënten kippenbouillon

2 tot 4 hele kippen

selderij

peterselie

wortel

ui

peperkorrels

foelie

koud water

een grote pan

voldoende plastic bakjes om porties in te vriezen

Ovenaardappels & drie kisten op het aanrecht

Op mijn werktafel in de keuken staan drie kisten: één met appels uit eigen boomgaard, deels geplukt door gasten die daar met hun kinderen veel plezier mee hadden, één met peren uit eigen boomgaard, die in de kelder nog wat verder mogen rijpen en een kist vol aardappels van de boer om de hoek.

Het is geen verrassing dat het leven op het platteland, al is het hier niet volkomen uitgestorven (integendeel), anders is dan wonen en werken in Amsterdam. Maar het is leuk er soms bij stil te staan, want het zit vooral in de dagelijkse dingen. In die drie kisten bijvoorbeeld.

Kocht ik vroeger bij Albert Heijn nog appels die per twee verpakt waren op zo’n mal gekleurd schuimplastic schaaltje, maak ik straks onbeperkt appeltaart. En perentaart met chocola. Of stoofperen. Of perensaus, lekker bij rood vlees of kaas. Die kist aardappels worden door de boer zelf in de keuken gezet, wat dus ook nog eens gezellig is. En straks pof ik ze in de oven, bij de gevulde courgettes uit eigen moestuin. Ik hoef er misschien niet bij uit te leggen dat ik hier erg van geniet.

Ovenaardappels

Aardappels in gelijke stukken snijden, in de lengte. Niet schillen dus – wel eerst goed wassen natuurlijk. Kook ze een dikke vijf minuten. Leg ze daarna in en ovenschaal, niet te veel op elkaar, met ruim ruim ruim olijfolie (dat zijn gezonde vetten, denken we dan maar), zeezout en rozemarijn. Een half uur in een hete oven (190°), misschien wel drie kwartier, afhankelijk van de dikte van uw stukken aardappel. Tussendoor dus proeven en zorg dat ze goed goudbruin zijn.

Goede koffie, ook belangrijk

Eén van de meest culinaire weken van dit jaar & een menusuggestie voor oud & nieuw

Er is geen beter moment dan dit blog te beginnen na één van de meest culinaire weken van dit jaar: twee neven en een vriend huurden met hun vrouwen en kinderen ons château voor een week uitgebreid boodschappen doen, koken, eten, wijnproeven en -drinken. Wat hebben we genoten! Want koken is leuk, maar samen koken is nog veel leuker.

Neef één vierde vorig jaar oud&nieuw in ons château. Toen kookten we, voor het eerst samen, dit gedenkwaardige menu (en nee, het was geen keuzemenu, maar het waren kleine porties – echt...):

Toast met mascarpone, eendelever en parmaham
Blini’s met eitjes van de kabeljauw en van de zalm
Quiches: Lorraine, kaas of prei
Bietensoep op Marokkaanse wijze, met yoghurt en munt
Eendeborst op zoete aardappel met pruimen in cassis-saus
Coquilles St. Jacques op asperges met ganzenlever en aspergesaus
Konijn met pruimen-kaneelsaus
Hert met chocoladesaus, rode kool en aardappel-selleriepuree
Kaasplankje
Tarte tatin, DE gecarameliseerde appeltaart - zijn we echt heel goed in (recept volgt)!

De fransen die bij ons logeerden en dineerden keken hun ogen uit en zijn nu overtuigd: ook niet-fransen kunnen koken. Ze genoten. Net als de kinderen overigens, met een eigen tafeltje, pannenkoeken en tekenfilms hadden zij ook een leuke avond.

Het was een goede start van een jaar dat zeker net zo goed bleek, want in 2009 zaten (en zitten) we volop in de gasten die we heerlijk verwennen. Op naar 2010!