zaterdag 25 januari 2014

Spek drogen, zoals vroeger, op zolder - deel 1


Vroeger had de mens geen koelkast (en heel veel meer niet). Toch aten ze lekker (denk ik - en ook wel eens niet natuurlijk). Hoe dan ook en ondanks dat ik drie koelkasten heb, vind ik het mooi, om met weinig middelen en natuurlijke elementen te koken of te conserveren. Ambachtelijk heeft dat dan hè, heel hip ook. Maar goed, er hoeft namelijk geen rotzooi in uw eten. En mijn buurman, die helemaal niet hip is, vindt dat ook.

Een fikkie stoken en dan een worstje bakken is altijd leuk. Maar deze week gingen buurman en ik een stapje verder... we drogen spek op zolder. Al eerder had een andere buurman mijn zolder enthousiast uitgeroepen als zeer geschikte plaats voor het drogen en bewaren van worst en ham en kaas, want ohlala, het waait een beetje, maar niet te veel, er zijn genoeg dikke balken om van alles aan te hangen, het is er hoog en droog en schoon. Dus u vraagt zich met mij af waarom we hier niet eerder aan de gang zijn gegaan. Het moment was, kennelijk, afgelopen donderdag.

Buurman kent een slager. En dat is heel belangrijk (we zijn op het Franse platteland). Ik ken ook een slager, maar volgens buurman is het spek van zijn slager beter. Daarbij vergt het enige planning, want het varken moet na slachting, als het nog lekker soepel is, zo snel mogelijk worden ingewreven met kruiderij, zo trekt het beter in. Dat mag eigenlijk niet van 'Europa', want na slachting moet een varken x uur in het abattoir blijven. Maar dat zal buurman de spreekwoordelijke worst zijn: hij wil zijn varken zo snel mogelijk en buurmans slager begrijpt dat.
Kortom, donderdagochtend kwam buurman met een grote zij spek, een kistje kruiderij en een enorme zak zout. En samen zijn we op zolder aan de gang gegaan. Dit klinkt onoirbaar, maar is het niet. En als u een droge, koude schone plaats heeft, thuis, dan kunt u het ook: spek drogen.

U heeft nodig:
een zij spek van zo'n 7 kilo, botjes eruit en het zwoerd over de lengte ingesneden
zeezout, ongeveer 10 kilo (schrik niet, het meeste eet u niet op), half-grof
laurier, vers, een paar blaadjes, gehakt
peterselie, vers, een handje, gehakt
knoflook, drie grote tenen, gehakt
peper, vers gemalen uit de molen
goede rode wijn azijn, 1 dl, die liefst even op een eiken vat gelegen heeft
en (leve buurman!!!) zelf-gestookte eau de vie van kersen, uit 2004, 1 dl, maar iets anders met dik alcohol (mijn eau de vie is 50%) kan ook
een (hand)doek, schoon, zeker 2 keer zo groot als de zij spek

Was heel goed uw handen.
Hak alle kruiderij fijn en meng met de azijn en de eau de vie.
Op een schone tafel op zolder (of bij u in de schuur) legt u de doek en hierop een laag zout, iets groter dan uw zij spek en zo'n 3 cm dik.
Besprenkel de laag zout met 1/4 van uw kruidenmengsel.
Hierop legt u het spek, met het zwoerd naar beneden.
Wrijf nu de bovenkant en zijkanten van het spek in met uw kruidenmengsel. Zorg dat u goed tussen alle randjes komt. Geef er nog een paar draaien van pepermolen overheen.
Een dikke helft van uw kruidenmengsel moet over het spek verdeeld worden.
Was en droog uw handen.
En dek de gehele zij spek af met een laag zout, ook de zijkanten. Het geheel moet worden ingepakt in  een laag van zo'n 3 cm. Goed aankloppen, zoals vroeger, toen u uw benen of uw broertje op het strand inpakte in zand.
Sprenkel het restant van uw kruidenmengsel bovenop de zoutlaag.

En nu wachten: zes dagen.
Dus volgende week gaan buurman en ik weer naar zolder en dan pakken we de zij spek uit z'n zoute jas. We rollen 'em op en hangen 'em aan een balk, aan diezelfde spijker die daar 100 jaar geleden ook voor werd gebruikt (echt, die spijker zit er - soms is het leven dus zo romantisch).
En zes weken later is het spek gedroogd en ONGELOOFLIJK lekker, in dunne plakjes bij het apéro, op salade, bij de pasta carbonara, weet ik het waarin. Kom maar proeven.

Over een paar dagen dus meer avonturen van het spek op zolder. Want ook u bent natuurlijk reuzebenieuwd naar hoe het spek onder het zout vandaan komt. En hoe buurman en ik er dan een mooie rol van maken.

TOEGEVOEGD na die zes dagen, hoe u verder moet:
het spek uit z'n zoute jas halen
alle zout goed afborstelen (buiten)
zo strak mogelijk oprollen, over de lengte
vastbinden, heel handig gaat dat met tierips
en zo'n zes weken op een koele droge plaats (liefst met een beetje wind) ophangen
En als u wilt zien hoe ik dat deed, klik dan hier, met foto's ook.






dinsdag 21 januari 2014

Broodrolletjes, pizzarolletjes... of heeft u een betere naam?


Gister bracht ik het deeg voor focaccia of pizza weer even onder de aandacht. Vandaag wil ik dit deeg gebruiken voor een rolletje, gevuld naar keuze, even in de oven, leuk hapje.
Hier nogmaals de link voor het recept voor fococcia deeg:

Goed. Zoals in het recept staat: u mengt alle ingrediënten en laat het deeg een paar uur rijzen. Hierna verdeelt u het deeg in 3 delen (en dan ga ik uit van de hoeveelheid deeg genoemd in het recept). Strooi bloem op uw aanrecht. En rol de 3 delen hierop uit tot 3 gelijke rechthoeken van ongeveer een halve centimeter dik. Zie voor meer beeldende begeleiding mijn tekening(!) hieronder.
De rechthoeken kunt u gaan vullen, bijvoorbeeld, zoals op de foto hierboven:
bestrijk de onderste 3/4 met een dunne tomatensaus,
leg op de tomatensaus (dun) plakjes artisjok en salie,
en bestrooi met een handje geraspte (jonge) kaas.
Nu rollen, in plakjes snijden en de plakje op de brede kant, dus met de vulling naar boven en onder, op een (anti-aanbak) bakplaat leggen.
Dit nog een half tot heel uur laten rijzen. 
Verwarm ondertussen de oven voor op 220° (hete lucht).
De rolletjes bestrijken met olijfolie en bakken tot ze goudbruin zijn, een kwartier ongeveer.


Vullen met artisjok en mozzarella kan ook, zonder tomatensaus en eventueel met een beetje blauwe kaas erbij:

Of met tomaat (vers en/of saus) en pesto - en dan ook een lepeltje pesto erop als de rolletjes uit de oven komen, net voor het serveren:

maandag 20 januari 2014

Recept voor Focaccia of (kan ook) Pizzadeeg


Een paar jaar geleden zette ik al eens een recept voor Focaccia of Fougasse (in het Frans) op dit blog. Dit is een handig zacht deeg, dat voor veel lekkere dingen te gebruiken is: als een plat brood bij salade of hapjes als humus (hoemoes, houmous, hummus, wat u wil...), aubergine-puree, tapenade. En ook als bodem voor pizza.
Het recept voor focaccia vindt u hier:

Dit recept gaat er vanuit dat u veel tijd heeft voor het rijzen van het deeg. Dat zou ook zo moeten zijn. Maar u heeft ook wel eens haast. En ik ook. Dus van de week maakte ik het met 50% meer gist en heb ik het na een uur rijzen gebruikt: uitgerold op 2 bakplaten. Die platen met deeg heb ik zo nog een half uur laten staan en heb ze toen gebruikt: belegd met tomatensaus, geraspte kaas en kappertjes en tien minuten in een zo heet mogelijke oven (in mijn geval: 250° hete lucht). Dat ging prima.

In een volgende post maak ik er gevulde rolletjes mee, leuk als voor- of lunchgerecht of bij de borrel. De borrel noemen de Fransen overigens het apéro en is één van de belangrijkste momenten van de dag. Dit kan zelfs twee keer georganiseerd worden: voor het (warme) middageten, zodat er een excuus is om al tegen elf uur 's morgens een eerste glaasje te nemen. En voor het avond-eten, dat dan een beetje licht kan zijn. Er was tenslotte al een apéro. Met een hapje. Maar dit terzijde.

donderdag 16 januari 2014

Carrot cake, worteltaart, met recept


Ergens klinkt het gezond. En dat is toch best fijn als het gaat om cake...

Verwarm de (hete lucht) oven voor op 170 graden.

Meng heel goed (met de keukenmachine):
125 gram bruine basterd suiker
2 kleine zakjes vanillesuiker / zo'n 15 à 20 gram
12 cl zonnebloemolie (heel 'vers', uit een nieuwe fles, als het maar nergens naar ruikt, dan is het ok)
4 eieren
2 eetlepels sinaasappelsap
250 gram wortel, grof geraspt en geschrapt (dus het velletje eraf)
de schil van 1 sinaasappel, fijn geraspt (koop een Microplane!!!)

Meng in een andere (heel ruime) kom:
250 gram bloem (type 55, als dat te kiezen is, dus een iets steviger bloem dan u doorgaans gebruikt voor cake)
2 theelepels bakpoeder
1 theelepel zout
2 (dikke) theelepels kaneel, gemalen
1/2 theelepel nootmuskaat, gemalen
1/2 tot 1 theelepel kardemom, gemalen
1/2 (of iets minder) theelepel zwarte peper, vers gemalen
of gebruik 4 theelepels speculaas- of koekkruiden ipv kaneel, nootmuskaat, kardemom en peper
40 gram nootjes, gehakt en ongezouten (walnoten vind ik het lekkerst, maar het kan ook een mix zijn)
50 gram (blanke) rozijnen

Spatel voorzichtig kom één bij kom twee. Niet te hard kloppen, want u wilt geen luchtige cake, u wilt een stevig, licht vochtig, bijna sappig resultaat.

Het beslag in een ingevette en bebloemde cakevorm zo'n 48 minuten bakken. En laten afkoelen.

Nu dik besmeren met glazuur. Nee - glazuur klinkt mierzoet en dat is dit niet. Dit is smeuïg en helemaal niet zo zoet. Meng:
65 gram boter op kamertemperatuur
100 gram roomkaas 'cream cheese, zoals Philadelphia'
50 gram poedersuiker
en een snufje zout.

woensdag 15 januari 2014

Een (winterse) salade en een paar dagen Amsterdam


Het is mooi weer! Half januari is het en de lente begint, althans bij mij. Ik kan naar buiten in alleen een vest (natuurlijk wel het vest van Henk hè, van Trendies uit Harderwijk - hier hebben ze trouwens alleen maar topkleding en super-aardige mensen). Verder hebben we zon en de forsythia loopt uit. Rode kool kan nog wel, maar ik krijg ook zin in salades, lekker bij dat zelfgebakken brood van de post hieronder.
Afgelopen week was ik even in Amsterdam: zo fijn, vertrouwde straten, beetje wandelen, kletsen met iedereen, want tijd genoeg, leuk koffie drinken (petitgateau.nl) en terechtkomen in de leukste winkel van de Jordaan 't Haasje (ook op Facebook). Bij mij gaat het vaak over eten, maar ik ben gelukkig niet de enige. Mevrouw 't Haasje en ik raakten hier niet uitgepraat! Helemaal goed, vonden wij, is Ottolenghi, hij maakt lekkere dingen en mooie kookboeken. Veel groenten. En zo komen we dan weer terug bij het begin: lekkere salades.

Maar het blijft januari, dus ontbreekt het ons aan lokale sla en boontjes van de buurman. Nou las ik eens iets goeds over diepvriesgroenten: meneer Bonduelle en zijn collega groente-diepvriezers kopen natuurlijk het liefst groenten als ze het allergoedkoopst zijn. Dat blijken ze (vaak) te zijn als ze helemaal rijp zijn, want dan moeten ze snel van het land en verwerkt en kunnen ze niet meer op transport naar uw supermarkt. Pas als groenten echt rijp zijn, zitten er de meeste vitaminen en goede stoffen in, dus deze worden mee-ingevroren en vallen zo vanuit die handige zakjes op uw bord. Natuurlijk, vers is beter en aardbeien in de winter moet u gewoon niet willen. Maar soms, als u behoefte heeft aan veel groente in Ottolenghi-achtige salades, dan is diepvries helemaal zo slecht nog niet (heel anders dan groenten uit een pot, dat is namelijk nooit lekker).

Op de foto hierboven, op een bedje van veldsla,
kort geblancheerde sperzieboontjes,
reepjes rauwe paprika,
handje quinoa of bulgur (gekookt volgens de aanwijzingen op de verpakking),
veel grofgehakte peterselie en koriander
sesamzaadjes, even roosteren in een hete koekenpan,
olijfolie, zout en citroensap erover heen sprenkelen.
En ook een pesto van rucola, beetje munt, knoflook, zout en peper en olijfolie (alles in de keukenmachine of staafmixer en langzaam de olijfolie toevoegen, totdat het eruit ziet als een smakelijke pesto).

En als u dit lekker vindt, koop dan vooral de kookboeken van Yotam Ottolenghi, want die staan vol groenterecepten, de één nog origineler dan de ander (en veel beter dan die van mij).

maandag 6 januari 2014

Vandaag beginnen, morgen eten, een recept voor 4 kleine baguettes

500 gram (franse) bloem, type 55 of Farine Spéciale Baguette de Bressolles
8 gram fijn zeezout (een eetlepel)
3 gram droge gist
330 gram water

Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
Meng alle ingrediënten in een grote kom: kneed zo min mogelijk.
Dit mengsel ziet er nu nog niet uit als een deeg, maar maakt (rijst) zichzelf tot een homogene massa:
eerst zet u de kom met gemengde ingrediënten 30 minuten in de keuken;
hierna opnieuw mengen door met de hand een zo groot mogelijk stuk van het deeg te pakken, eraan te trekken en terug te vouwen, duwen mag, alsof u een theedoek opvouwt - doe dit 4 keer;
u voelt dat de de structuur verandert: uw mengsel wordt een deeg.

Dek de kom af met plastic folie of een bord. 
Dit deeg zet u een nacht (12 tot 20 uur) in de koelkast.

De volgende dag haalt u het deeg uit de koelkast en u laat het in een uur op kamertemperatuur komen.
Na dit uur weer trekken en vouwen, alsof u een theedoek opvouwt: 4 keer.
Dan 15 minuten laten rusten.

Neem nu het deeg uit de kom en leg het op een licht bebloemd stuk aanrecht.
Druk het deeg plat en trek het uit tot een rechthoek.
Snijd in 4 langwerpige delen.
Pak 1 van de 4 delen en vouw een stokbrood, dit is lastig, want het deeg moet 'spanning' krijgen: u  drukt de rechthoek plat en vouwt over de lange kant de ene helft in de andere helft, alsof u uw kind in bed goed instopt. 
Beetje bloem op het aanrecht en uitrollen: vanuit het midden, met beide platte handen, totdat u een stokbrood heeft van zo’n 35 cm lang. Op youtube kunt u de kunst even afkijken. Doe dit ook met de drie resterende delen.

Leg dit lange stokbrood-to-be in een stokbroodvorm: er bestaan handige dakpan-vormige anti-aanbak vormen, waar 4 of 5 stokbroden naast elkaar kunnen liggen, ieder brood in z’n eigen geultje.
Heeft u geen stokbroodvorm, dan kunt u ook een goed bebloemde theedoek gebruiken: leg uw stokbrood-to-be aan de linkerkant van de theedoek en vouw nu rechts ernaast een flinke plooi omhoog (zie uw gordijnen), hiernaast kunt u uw volgende stokbrood-to-be neerleggen, plooi vouwen, etcetera.
Laat ongeveer 1 uur rijzen. Het resultaat moet een deeg zijn dat u zacht kunt indrukken, waarna een deukje zichtbaar blijft.

Verwarm ondertussen uw oven voor op 230° (of 210° hete lucht) met de bakplaat, waar het brood zo op komt, erin. Nog lekkerder wordt het met een pizzasteen in de oven.
Voor uw deeg de oven in gaat: insnijden, diagonaal op de bovenkant, 3 snedes moet genoeg zijn.
Als u een stokbroodvorm gebruikt, dan met vorm en al de oven in. Zo niet, dan het deeg op de hete bakplaat leggen, zonder de theedoek. Strooi bloem op uw bakplaat, als deze niet anti-aanbak is. 
Net voor u de ovendeur dicht doet, kunt u met een (schone) plantenspuit water op de bodem van uw oven spuiten, hiermee wordt de korst knapperiger.

Uw stokbrood is klaar als het mooi goudbruin is, na 20 à 25 minuten.
Uit de oven uw broden tenminste een kwartier laten rusten, op een rooster.


Deze week: recepten voor frans brood


In het midden van Frankrijk schijnt vaker de zon en het is hier droger en warmer dan in Nederland. Fijn voor ons, maar zeker ook voor het graan. Frans graan en daarmee franse bloem is anders dan nederlandse bloem. En omdat franse bakkers franse bloem gebruiken wordt het franse stokbrood anders dan het stokbrood van de nederlandse bakker, ook al doet hij heel goed zijn best. 

Hoe komt u aan franse bloem?
Meenemen naar huis, na uw franse vakantie.
Of kopen in IJmuiden, bij: www.lavacooking.com, waar ze overigens ook fantastisch keukenspul verkopen én aardig zijn. Binnenkort is hier de franse bloem uit Bressolles verkrijgbaar,  van 'onze' molenaar, van graan uit de Allier, uit het midden van Frankrijk. Van bij ons om de hoek dus. Daarmee bakt u echt frans brood. 
Daarom deze week een paar franse broodrecepten op dit blog. 

Op de foto hierboven: op het balkon van de molen in Bressolles staan grote zakken klaar voor transport (maar ze verkopen ook kleinere verpakkingen). En hieronder: de pain de campagnes van Hendrik. Lekker!

Meer goede recepten voor allerlei soorten overigens brood op www.weekendbakery.com.