Stoofvlees voor voorjaar & zomer

Aan stoofvlees plakken we al snel herfstige boswandelingen, rode wijn na een sneeuwballengevecht en andere winterse dingen. En dat is ook fijn. Maar ik vind echt en oprecht langzaam in wijn en kruiderij gegaard rundvlees ook lekker in voorjaar en zomer. Met een kleine aanpassing misschien.
En vind u geen tijd voor stoverij? U kunt dit makkelijk een avond vooruit maken, als u toch staat te koken. Laten stoven terwijl u eet, het journaal kijkt en de kinderen naar bed brengt. En de volgende avond heeft u alles al klaar, even warm maken, glas wijn inschenken, buiten zitten.

De basis is het zelfde, dus hierbij mijn recept voor stoofvlees, voor 6 personen

1 kilo niet te mager rundvlees geschikt om te stoven (ik neem meestal Jarret de Boeuf van de Charolais koe, dat is een  stuk onderaan het dijbeen, zonder bot)

100 gram spekjes

2 uien, in niet te kleine stukken

2 tenen knoflook (meer of minder kan ook, naar smaak), gehakt

8 tot 12 wortels, geschrapt en gesneden in stukjes van zo'n 2 cm

2 tot 4 handjes rozijnen

6 blaadjes laurier

1 flinke eetlepel tijm, liefst vers natuurlijk, zonder de takjes

grove peper & zout naar smaak

2 eetlepels bloem

een have tot een hele fles rode wijn (neem een redelijk goede en dus niet die goedkope of die fles die u eens kreeg en niet lekker vond... u moet het straks opeten en dat proef je toch)

een flinke scheut rode wijnazijn

druivenpitolie of zonnebloemolie

roomboter

Zorg vooral dat uw vlees niet te koud is.

Haal uw vlees 's morgens uit de koelkast als u 's middags begint met koken. Het vlees moet op kamertemperatuur komen (anders wordt het taai) en dat lukt niet in een half uurtje...

Verwarm uw oven op 150°.

Snijd het vlees in blokjes van zo'n 2 bij 2 cm, doe in een ruime kom en voeg flink zout, peper en bloem toe. Meng het met uw handen, zodat alle blokjes voorzien zijn van een laagje bloem/zout/peper.

Neem een gietijzeren pan, de grootse die u heeft, zet op een hoog vuur, olie in de pan en heet laten worden.

Als de pan en de olie goed heet is, leg dan voorzichtig een kwart van het vlees in de pan, laat het vuur hoog staan en geef de stukjes vlees rondom een mooi bruin korstje. Dit kost een paar minuten. U haalt het vlees uit de pan, even in een schone schaal parkeren en u bakt het volgende kwart. Eventueel olie toevoegen. Totdat al het vlees mooi aangebakken is.

Gooit u nou snel-snel al het vlees in één keer in uw pan, dan koelt uw pan zo af, ook al is uw vlees goed op kamertemperatuur, dat het niet mooi aanbakt, vocht verliest, taai wordt, bah. Niet doen dus.

Als uw al uw vlees heeft aangebakken, bakt u de spekjes even aan en ook die parkeert u, dat kan gewoon bij het rundvlees.

Nu zet u de pan op een iets lager vuur, een klont boter erin, smelten. De pan heeft u tussendoor niet schoongemaakt, dus onderin liggen nog allerlei smakelijke stukjes. En dat is natuurlijk goed. Als de boter is 'uitgebruisd' de uien toevoegen en als deze half-glazig zijn ook de knoflook. Als de uien helemaal glazig zijn het vlees en de spekjes toevoegen, even omroeren en een flinke scheut azijn erin. Daarna een glas wijn. En dan ook de wortels, rozijnen, laurier en tijm. 

Nu de pan afvullen met rode wijn en als dat heel veel wordt, kan er een scheutje bouillon of water bij: het vlees moet (bijna) onderstaan.

Alles zit erin: nu kan de pan de oven in. In de oven gaart het rustig en gelijkmatig, u heeft er geen omkijken naar. Ga rustig in de tuin zitten en kijk na 2 uur eens of er nog vocht bij moet. Even omroeren. In totaal kan het vlees 3 tot 4 uur in de oven staan garen.

Een half uur voor het serveren zet u de pan weer op het fornuis, op een laag vuur. Zeg tegen uzelf en uw huisgenoten: pas op, er staat een hete pan op het vuur, ook de deksel is heet, pak 'em niet zonder handschoenen eraf... (ik spreek uit ervaring en ja, dat doet pijn en ja, merkwaardigerwijs, merk je pas als het veel te laat is dat die knop van het deksel Heel Heel Heet is).

U bekijkt of er genoeg saus in de pan zit, het moet er smakelijk uit zien. De saus te dik: even proeven en dan naar smaak wijn of bouillon of water toevoegen. Als de saus te dun is, kan ook gebeuren, dan een beetje laten inkoken (zachtjes) of stiekem een heel klein beetje smokkelen met aardappelzetmeel. 

Ik vind: beter de saus iets te dik dan iets te dun (wat zou Freud hiervan vinden... of zou hij geen culinair psychologische opinies hebben gehad?)

Sowieso moet u nu even proeven en wellicht zout of peper of misschien een beetje meer azijn en/of suiker toevoegen. Het moet een beetje spectaculair smaken natuurlijk, niet te laf.

Serveren met een salade en/of een mooi nieuw in de schil gekookt aardappeltje. Ik heb er, zie foto, een appel bij gesneden; appels passen goed bij het licht zoete vlees en de wortels. Dat is toch heel zomers en fris zo?  En het scheelt een hoop gedoe met de bbq.

Overigens, als u de rozijnen en de azijn weglaat, wordt het resultaat een beetje klassieker. Dan kan er ook nog een champignonnetje bij in.
Of, ook zonder de rozijnen en azijn, u voegt tegelijkertijd met de wortels een paar tomaten in stukjes en een halve citroen toe (ja, de 'hele' halve citroen, dus niet alleen het sap, gewoon met schil en al erbij, wel even de pitten eruit halen). Dit wordt heerlijk fris. Serveren met gehakte peterselie, geraspte citroenschil en pasta met olijfolie en parmezaanse kaas. Op naar de lange zomeravond!

Asperges... recept voor een voorgerecht en een recept voor aspergesoep

Asperges... eigenlijk snap ik de hysterie niet zo goed. Ze zijn er maar kort en ze zijn teer en het is een gedoe om ze te kweken en (daarom?) duur. Maar zijn ze nou echt zo lekker als wij elkaar wijsmaken? Ik geloof het niet. Maar goed, ook hier was het Pasen en De Mensen vinden ze lekker, dus ook hier begonnen wij het Paasmenu met asperges. 

Mooie asperges vond ik. Mooie dikke, daar houden Fransen van. En ze zijn helemaal niet moeilijk klaar te maken:

Asperges wassen en 2 keer schillen, met de dunschiller, beginnen onder 'de kop'.

Dan de onderkant eraf breken. Niet snijden, breken. Dan breekt u het 'houtige' harde deel eraf - als u het eraf zou snijden, weet u niet precies waar dat deel begint, als u breekt weet de asperge het zelf.

U doet de schillen en de onderkantjes in een flinke pan met ruim water en zout en brengt dit aan de kook.

Daarna de geschilde asperges erbij, koken. 

Ik leg ze zo rechtop mogelijk in een frituurmandje (dat ik nooit gebruik om te frituren). 

Als u keurig genoeg bent, dan heeft u vast ooit eens een aspergepan voor uw verjaardag gekregen en dan gebruikt u deze natuurlijk (ik heb er geen, maar, toegegeven, het is wel een handig ding). De koppen van de asperges moeten namelijk niet zo lang koken als de onderkant en als u ervoor kunt zorgen dat ze rechtop, net boven het water uitkomen, dan stoomt u de kopjes als het ware gaar en zijn ze tegelijkertijd met de onderkant goed.

De dikte maakt uit hoe lang ze moeten koken, dus neem twee extra, om tussendoor te proeven. Denk aan 5 minuten voor dunne en 15 voor dikke.

Ondertussen maakt u een mooi bordje op met een flinke lepel gehakt ei, reepjes gekookte ham (van de goede slager hè), u verwarmt langzaam een beetje roomboter of u maakt zelf mayonaise (mijn voorkeur van dit voorjaar) en u legt er een stukje goed brood erbij... Tja, de gedachte dringt zich aan mij op dat we zo een oude aardappel ook wel lekker krijgen... Maar goed, het hoort erbij, het is voorjaar, we eten asperges.

U tilt uw mandje gare asperges uit uw pan en legt deze een beetje leuk op uw bordje lekkere dingen (voor de soep, zie het recept hieronder, laat u de pan met schillen op het vuur staan en houdt u een paar asperges achter).

Eet smakelijk.

Recept voor aspergebouillon en romige aspergesoep

De pan met schillen, overgehouden na het koken van asperges, gooit u niet weg. U maakt nu namelijk vanzelf en zonder veel gedoe aspergebouillon en/of soep. En dat is erg lekker, vindt ook deze aspergescepticus. U kunt er nog een deel kippenbouillon aan toevoegen, dan wordt het misschien nog wel lekkerder (maar minder vegetarisch).

Aspergebouillon

Aan het water met de aspergeschillen en -onderkantjes, na het koken van de asperges, een glas (of twee) droge witte wijn toevoegen en rustig nog een uurtje (of twee) zachtjes door laten koken. Eventueel kippenbouillon toevoegen. 

Tussendoor proeven. 

Smaakt het nog wat flauw en lost zich dat niet op met een snuf zout, dan een poosje inkoken, zonder de deksel op de pan.

Als u goed proeft, weet u wanneer het het goed is.

Echt.

Afgieten in een andere pan, door een hele fijne zeef, eventueel met een schone doek erin. 

Nu heeft een een goudkleurige bouillon, die zo al heel lekker is.

Met een vooruitziende blik heeft u een paar asperges achtergehouden. Deze snijdt u in kleine stukjes die makkelijk op de soeplepel naar binnen kunnen, anders wordt het geknoei en u wilt geen spetters op de zondagse das van uw schoonvader. Deze stukjes voegt u toe, net voordat u de bouillon serveert, als u het nog even goed heet maakt.

Romige aspergesoep

En toen stond daar dus een zeef in de keuken, met schillen en die asperge-onderkantjes. Zomaar weggooien? Hè nee. Dacht ik.

Dus viste ik die onderkantjes tussen de schillen uit en heb ze met een dikke lepel crème fraiche gepureerd met de staafmixer.

Het smaakte lekker, heel sterk naar asperge (zo blijken ze toch een eigen smaak te hebben!), maar ik kreeg wel 'houtige dingetjes' in m'n mond. Niet lekker. 

Die houterigheid (dat toch iets heel anders?) kreeg ik eruit door de puree door een zeef te wrijven.

Wat overbleef was een lobbige romige aspergepuree. Toplekker!

Toen werd ik overmoedig en probeerde ik ook de schillen met room te pureren, maar dat bleef een draderige bende die bijna m'n staafmixer vermoorde. Dus probeert u dat maar niet.

De aspergepuree kunt u door de bouillon roeren voor een egaal romig effect of als een een schepje later, per kom of bord, toevoegen, voor meer variatie in de soep. Het lijkt een beetje gedoe, maar het viel wel mee en maakt de soep tot nog lekkerder soep.

Spek en hoe het verder gaat...

U bent natuurlijk heel benieuwd hoe het gaat met ons spek op zolder. Ik kan u gerust stellen: heel goed. Ondertussen is het te warm geworden, dus het droogproces op zolder is gestopt, het spek ligt nu, deels in plakjes, in de koelkast. Klaar voor gebruik.

En dat kan heel klassiek, bij het zondagse ontbijt. Maar ook zonder dat we het bakken, in dunne plakjes bij de borrel (zie foto). Het smaakt namelijk echt beter, veel voller, dan spekjes uit een plastic doosje.

En laatst maakte ik een klein bieten-voorgerechtje: een sjalotje glazig bakken, een paar fijn gesneden plakjes huisgedroogd spek (het klinkt ook mooi hè, huisgedroogd spek) aanbakken, gekookte bietjes in kleine stukjes erbij, afblussen met een beetje rode wijn en balsamico en naar smaak zwarte peper (veel!), zout en suiker (weinig) toevoegen. 

In een droge anti-aanbak-pan had ik een paar plakjes uitgebakken, tot ze knapperig zijn. Dat gaat met dit spek veel beter dan met die plakjes uit de supermarkt (ik heb daar wel weer een mening over, maar laat maar even...). Die plakjes kan je dan heel kek op de bietjes leggen. Geserveerd met een paar blaadjes witlof. Lekker! Het was al op, toen pas dacht ik dat een foto ook wel leuk zou zijn geweest. Een volgende keer.