Rillettes (dat kan echt iedereen), dus met recept

Een paté maken, dat is eigenlijk wel een beetje gedoe. Ik doe daar natuurlijk heel casual over, alle afzonderlijke handelingen zijn ook niet ingewikkeld, maar het zijn wel veel handelingen en het kost een paar dagen.

Nee, dan Rillettes. Ouderwetser dan dit wordt het bijna niet. Franser ook niet. En u dacht toch niet dat grand-mère ooit een geluidsarme roestvrij-stalen vleesmolen met hoogrendement inductiemotor had? Maar wel twee vorken en meer is er dan dus ook niet nodig.

Als u Rillettes maakt, doe dat dan als u gasten krijgt. U snijdt er handig plakjes van, met een salade en, zoals hier boven op de foto, met twee lokale mosterdsoorten, heeft u een voorgerecht dat indruk maakt en op de avond zelf weinig tijd kost.

Om nog meer indruk te maken, en waarom zou u dat niet willen, vertelt u nonchalant over andere vormen van Rillettes... dus hier een klein lesje, mocht u om gesprekstof verlegen zitten.

In rillettes uit Angers, een plaats in Frankrijk, zit varkensvlees maar ook gans. In Mans (een andere plaats) doen ze er kip of konijn bij in. Maar rillettes van alleen gans, kalkoen of eend is ook mogelijk (en lekker!). En in Parijs malen ze de rillettes (van varkensvlees) nog eens extra fijn, met een keukenmachine: stadse fratsen natuurlijk.
Ik houd het traditioneel en eenvoudig, met varkensvlees (ga naar een Goede Slager) en kruiderij die u allen al in de keukenkast heeft.

Recept voor Rillettes

1200 gram varkensvlees,

waarvan een ruime 2/3 vlees en een kleine 1/3 vet: 

ik neem bijvoorbeeld 400 gram varkensnek, 600 gram varkensspek en 400 gram varkensschouder (jaja... ik ben niet zo'n goede rekenaar, maar ik weet dat dit meer is dan 1200 gram: zo heeft u een beetje speling)

Die nek (ik neem eigenlijk 'gorge', dat is de keel, dat is heel vet, ik weet niet of dat in Nederland te koop is, praat maar even met uw slager) levert veel vet en een beetje vlees, het spek levert vlees en vet en de varkensschouder is vrij mager, maar ook hier zit weer een beetje vet aan. Kijk dus goed wat u uiteindelijk in de keuken heeft en zorg dat wat er uiteindelijk in uw pan terechtkomt ongeveer die verdeling 2/3 vlees en 1/3 vet is. Vreemde randjes, zwoerd, kraakbeen, etcetera snijdt u er natuurlijk af en gooit u weg (het zwoerd kunt u trouwens in dunne reepjes in een oven op 190° opbakken tot knapperige kaantjes, lekker op de salade).

Het vlees snijd u in repen, van zo'n 1,5 cm breed en 5 cm lang, maar vooral altijd met de draad mee. Het vlees gaat namelijk uit elkaar vallen, maar u wil een beetje 'bite' behouden, en zo vindt u straks lange draadjes (zoals in 'draadjesvlees') terug. Kijk dus goed naar de structuur van uw vlees.

Verwarm ondertussen uw oven voor op 220°, met warmte van boven.

De reepjes vlees legt u in een dikke braadpan die met deksel en al straks de oven in kan. Hier voegt u aan toe:

10 gram zout
flink wat vers gemalen zwarte peper

3 gram nootmuscaat

4 gram provinciaalse kruiden (of een combi van rozemarijn, tijm, oregano)

eventueel 8 kruidnagels

een half glas witte wijn (een sauvignon blanc bij voorkeur)
het sap van een halve citroen

Goed omscheppen zodat het vlees en de specerijen vermengd zijn en de pan zonder deksel een half uur in de hete oven zetten. Halverwege weer even omscheppen.

Zo wordt het vlees goed heet, ik vindt dat hygiënisch en hier en daar een bakrandje komt ook de smaak ten goede.

Maar niet te lang, want het geheim van Rillettes is het langzame garen. Na een half uur draait u de oven naar 95° en doet u de deksel op de pan. Als het geheel er erg droog uitziet, doe er dan nog een scheutje witte wijn bij. U kunt uw oven een paar minuten open laten staan, om het teveel aan warmte te verliezen.

En nu gaat u gerust iets leuks doen, want uw pan met vlees kan hier 5 uur staan. Een half uurtje meer maakt niet zoveel uit. Halverwege nog eens omscheppen is wel een goed idee.

Na die vijf uur begint de pret: u haalt de pan uit de oven, laat het iets afkoelen, u neemt twee vorken en u trekt nu het vlees in fijne draadjes uit elkaar. Dit gaat niet snel, maar erg moeilijk is het ook niet. Erg belangrijk wel, want hier hangt het succes van uw Rillettes vanaf!

Alle draadjes moeten uit elkaar gehaald en terwijl u dit doet vermengt het vlees zich met het vet. Ook vindt u hardere stukjes: als het niet lukt deze uit elkaar te halen, dan haalt u ze uit de pan en gooit ze weg, want te veel harde stukjes in de Rillettes is niet lekker. Het resultaat moet een stevige smeuïge saus zijn, licht wittig, want het vet is ondertussen een beetje gaan stollen.

U bekleed een cake-vorm met plastic huishoud-folie (zo krijgt u later de Rillettes makkelijk uit de vorm) en hierin stort u uw vlees. Dek ook de bovenkant af met plastic folie.

Zet in de koelkast en beheers u tenminste 3 dagen: zo kunnen de smaken goed intrekken en wordt het vlees nog smeuïger. U kunt het ook nog iets langer bewaren: maak het dit weekend en eet het volgend weekend. Zo handig!

Denk eraan dat de Rillettes het eenvoudigst in plakjes gesneden kunnen worden als deze heel koud is, dus direct uit de koelkast. Leg die plakjes dan op het bord waarop u ze straks ook wil serveren en wacht een kwartier of half uur met daadwerkelijk opeten, want ijskoud is niet zo fijn.