Zoet, lichtzuur en hartig. Heel warm en heel koud. Zacht, sappig en stevig, zanderig. Dat maakt de Tarte Tatin zooooo lekker. Let wel: Nienke's Tarte Tatin, want er bestaan veel varianten. Maar die van ons, ai ai: veel (te veel) caramel van zoute boter, grote stukken appel, een dikke bodem van goed zanddeeg, waarin ook weer een snufje zout.
En dan: een groot stuk, de warme caramelsaus die eraf loopt, druipt, vanilleijs of crème fraiche van de boer. Op het bord: eigenlijk een beetje lomp. Maar steeds, als ik het probeer in te perken in een keurig puntje, rondje of torentje, dan valt die duik-er-maar-in-er-is-genoeg-caramel-smaak weg, dan kunnen de appels niet meer zo lekker brokkig zijn en moet het deeg zich opeens aan designregels houden. Dus daarom is die Tarte Tatin van ons echt om op te eten en niet om naar te kijken.
5 à 6 appels (groot), geschild, in vieren gesneden, klokhuis eruit
flinke kop suiker
flinke klont zoute boter van zo'n 5 x 5 x 5 cm (of iets meer)
halve kop room (slagroom, ongezoet, ongeklopt)
zanddeeg, zie daarvoor mijn recept elders in dit blog (nooit kant-en-klaar kopen hoor, zelf maken is lekkerder, makkelijk en veel goedkoper) - de bal uitgerold tot ronde lap die als deksel op je koekenpan past
Om te beginnen: oven op 180° voorverwarmen.
En nu verder bij het fornuis. Gebruik een koekenpan met anti-aanbaklaag en met een formaat én een steel die in de oven kan.
Suiker in de koekenpan, verhitten en op middelmatig vuur alle suiker laten smelten tot een mooie gouden siroop. Alle suikerkristallen moeten gesmolten zijn: blijf erbij en draai de pan regelmatig om de suiker te bewegen. Gebruik geen spatel, dat wordt een plakkerige bende.
Als de suiker is gesmolten de boter door de hete suikerstroop mengen. Daarna de room. Goed mengen (met een kleine garde); nu is er een caramelsaus ontstaan.
Dan de appelstukken erbij en even het eerste vocht uit de appels laten verdwijnen - in zo’n 5 minuten. Als laatste de appels een beetje leuk in de pan schikken.
Als een deksel, dek je met de flap zanddeeg alle appels af, aan de randjes eventueel een beetje instoppen en bovenop her en der gaatjes in het deeg prikken, zodat in de oven het vocht kan ontsnappen.
In de oven bakken tot het zanddeeg licht goudbruin is - dat duurt ongeveer 25 minuten.
Uit de oven 10 minuten laten staan en dan een wat gevaarlijke truc uithalen... Leg een bord dat net iets groter is dan je koekenpan bovenop je pan en dan de pan met inhoud omdraaien, zodat de Tarte Tatin met appels bovenop op het bord terechtkomt.
Het gevaar zit ‘em in die hete caramel, die eruit loopt als je niet snel genoeg bent. Maar geloof me: het kan, zonder ellende en een hele vieze keukenvloer. Gebruik wel ovenhandschoenen.
Serveer zoals hierboven beschreven en maak je geen zorgen over het ‘rurale uiterlijk van je dessert’.
