500 gram (franse) bloem, type 55 of Farine Spéciale Baguette de Bressolles
8 gram fijn zeezout (een eetlepel)
3 gram droge gist
330 gram water
Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
Meng alle ingrediënten in een grote kom: kneed zo min mogelijk.
Dit mengsel ziet er nu nog niet uit als een deeg, maar maakt (rijst) zichzelf tot een homogene massa:
eerst zet u de kom met gemengde ingrediënten 30 minuten in de keuken;
hierna opnieuw mengen door met de hand een zo groot mogelijk stuk van het deeg te pakken, eraan te trekken en terug te vouwen, duwen mag, alsof u een theedoek opvouwt - doe dit 4 keer;
u voelt dat de de structuur verandert: uw mengsel wordt een deeg.
Dek de kom af met plastic folie of een bord.
Dit deeg zet u een nacht (12 tot 20 uur) in de koelkast.
De volgende dag haalt u het deeg uit de koelkast en u laat het in een uur op kamertemperatuur komen.
Na dit uur weer trekken en vouwen, alsof u een theedoek opvouwt: 4 keer.
Dan 15 minuten laten rusten.
Neem nu het deeg uit de kom en leg het op een licht bebloemd stuk aanrecht.
Druk het deeg plat en trek het uit tot een rechthoek.
Snijd in 4 langwerpige delen.
Pak 1 van de 4 delen en vouw een stokbrood, dit is lastig, want het deeg moet 'spanning' krijgen: u drukt de rechthoek plat en vouwt over de lange kant de ene helft in de andere helft, alsof u uw kind in bed goed instopt.
Beetje bloem op het aanrecht en uitrollen: vanuit het midden, met beide platte handen, totdat u een stokbrood heeft van zo’n 35 cm lang. Op youtube kunt u de kunst even afkijken. Doe dit ook met de drie resterende delen.
Leg dit lange stokbrood-to-be in een stokbroodvorm: er bestaan handige dakpan-vormige anti-aanbak vormen, waar 4 of 5 stokbroden naast elkaar kunnen liggen, ieder brood in z’n eigen geultje.
Heeft u geen stokbroodvorm, dan kunt u ook een goed bebloemde theedoek gebruiken: leg uw stokbrood-to-be aan de linkerkant van de theedoek en vouw nu rechts ernaast een flinke plooi omhoog (zie uw gordijnen), hiernaast kunt u uw volgende stokbrood-to-be neerleggen, plooi vouwen, etcetera.
Laat ongeveer 1 uur rijzen. Het resultaat moet een deeg zijn dat u zacht kunt indrukken, waarna een deukje zichtbaar blijft.
Verwarm ondertussen uw oven voor op 230° (of 210° hete lucht) met de bakplaat, waar het brood zo op komt, erin. Nog lekkerder wordt het met een pizzasteen in de oven.
Voor uw deeg de oven in gaat: insnijden, diagonaal op de bovenkant, 3 snedes moet genoeg zijn.
Als u een stokbroodvorm gebruikt, dan met vorm en al de oven in. Zo niet, dan het deeg op de hete bakplaat leggen, zonder de theedoek. Strooi bloem op uw bakplaat, als deze niet anti-aanbak is.
Net voor u de ovendeur dicht doet, kunt u met een (schone) plantenspuit water op de bodem van uw oven spuiten, hiermee wordt de korst knapperiger.
Uw stokbrood is klaar als het mooi goudbruin is, na 20 à 25 minuten.
Uit de oven uw broden tenminste een kwartier laten rusten, op een rooster.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten