woensdag 4 januari 2012
Pasta maken we vaak zelf: de smaak is zoveel beter (en je voelt je als een Echte Italiaanse Mama, met alle voordelen van dien...)
 |
| Lasagna met peterselie, voor een tomatensaus en parmezaan |
 |
| Ravioli met stoofvlees - lekker, maar wel een hele klus... |
Het is een mooi simpel product: pasta. Voor 4 tot 6 personen heb je nodig - en dit is de eenvoudige variant: 300 gram bloem, 3 grote eieren (60 gram), 20 ml olijfolie (naar keuze) en een snufje zout. Je maakt een mooi heuveltje van je bloem, kuiltje erin als ware het stamppot, eieren, olie en zout in dat kuiltje en met enige behendigheid en vieze handen ontstaat deeg. Dit goed kneden, 5 minuten zeker (dit is een sport-meditatie-combiatie), minimaal een half uur laten rusten en dan los met je pastamachine.
Heb je geen pastamachine? Meteen één kopen. En dan wel bij de goede kookwinkel, want van rommel wordt je gek, het gaat roesten en je moet het weggooien (zonde). Ook ideaal als cadeau voor je lief... Of je vraagt Sinterklaas er één mee te nemen.
Voor een steviger pasta, die een beetje ruller in de mond is en nog meer smaak heeft, vervang ik een deel bloem door fijne griesmeel: 300 gram bloem, 100 gram hele fijne gries, 4 eieren, 20 ml olijfolie en een snuf zout (niet te zuinig).
Wil je nou ook zo'n spectaculaire pasta met 'groen' in het deeg: hak dan peterselie en kneed dit per vel door je deeg, als je bezig bent de vellen te maken met je pastamachine. Peterselie kan je natuurlijk ook door andere kruiden vervangen. Wees creatief en voel je een ultieme Italiaanse Mama...
Kleine hapjes van verse (boeren) producten: de mogelijkheden zijn eindeloos...
 |
| Roomboter met brandnetel, citroen & zeezout |
 |
| Romige kwark met honing & zwarte peper |
 |
| Gerookte eend met Grand Marnier-rozijnen, pure choco, zout.. |
 |
| ... een smaakexplosie! |
 |
| Pruimen & gedroogde ham, gestoofd in Californische rode wijn |
maandag 2 januari 2012
Wat doen we in de winter?
Dan bakken we brood, bijvoorbeeld. Maar dat blijkt veel minder ontspannen dan het lijkt... Want voordat je brood niet als ellendig harde deegklomp, maar als een elegant en luchtig baksel uit de oven komt, moet er toch flink geoefend. Het type bloem, de gist, het water (mineraalwater is minder kalkhoudend dan het water uit onze franse kraan, waardoor de gist beter aan het werk kan), de hoeveelheid zout en het moment waarop je dat aan het deeg toevoegt (niet tegelijkertijd met de gist, want zout heeft een nadelige invloed op het rijsvermogen), de rijstijd en de rijstemperatuur (waar vinden we in huis een plek waar het constant 25 graden is?)... er zijn, kortom, een flink aantal variabelen (pietluttigheden). En omdat we dit soort dingen nu eenmaal graag grondig aanpakken, zijn we nu bijna experts, met een kast vol diverse soorten bloem en gist en eten we al weken brood dat (gelukkig maar...) steeds lekkerder wordt.
Een recept geef ik hier niet, maar met klem verwijs ik naar een website: www.weekendbakery.com. Hier zijn mensen, grondige amateurs, aan het werk die met nieuwsgierigheid tot lekker brood komen. Bravo! En daarbij tijd vonden voor een sympathieke en duidelijke website, met goede recepten.
zondag 23 januari 2011
Een groot compliment: we maken tegenwoordig de desserts voor een heel erg Frans restaurant in de buurt!
zaterdag 22 januari 2011
TARTE TATIN - eindelijk op dit foodblog...
Zoet, lichtzuur en hartig. Heel warm en heel koud. Zacht, sappig en stevig, zanderig. Dat maakt de Tarte Tatin zooooo lekker. Let wel: Nienke's Tarte Tatin, want er bestaan veel varianten. Maar die van ons, ai ai: veel (te veel) caramel van zoute boter, grote stukken appel, een dikke bodem van goed zanddeeg, waarin ook weer een snufje zout.
En dan: een groot stuk, de warme caramelsaus die eraf loopt, druipt, vanilleijs of crème fraiche van de boer. Op het bord: eigenlijk een beetje lomp. Maar steeds, als ik het probeer in te perken in een keurig puntje, rondje of torentje, dan valt die duik-er-maar-in-er-is-genoeg-caramel-smaak weg, dan kunnen de appels niet meer zo lekker brokkig zijn en moet het deeg zich opeens aan designregels houden. Dus daarom is die Tarte Tatin van ons echt om op te eten en niet om naar te kijken.
5 à 6 appels (groot), geschild, in vieren gesneden, klokhuis eruit
flinke kop suiker
flinke klont zoute boter van zo'n 5 x 5 x 5 cm (of iets meer)
halve kop room (slagroom, ongezoet, ongeklopt)
zanddeeg, zie daarvoor mijn recept elders in dit blog (nooit kant-en-klaar kopen hoor, zelf maken is lekkerder, makkelijk en veel goedkoper) - de bal uitgerold tot ronde lap die als deksel op je koekenpan past
Om te beginnen: oven op 180° voorverwarmen.
En nu verder bij het fornuis. Gebruik een koekenpan met anti-aanbaklaag en met een formaat én een steel die in de oven kan.
Suiker in de koekenpan, verhitten en op middelmatig vuur alle suiker laten smelten tot een mooie gouden siroop. Alle suikerkristallen moeten gesmolten zijn: blijf erbij en draai de pan regelmatig om de suiker te bewegen. Gebruik geen spatel, dat wordt een plakkerige bende.
Als de suiker is gesmolten de boter door de hete suikerstroop mengen. Daarna de room. Goed mengen (met een kleine garde); nu is er een caramelsaus ontstaan.
Dan de appelstukken erbij en even het eerste vocht uit de appels laten verdwijnen - in zo’n 5 minuten. Als laatste de appels een beetje leuk in de pan schikken.
Als een deksel, dek je met de flap zanddeeg alle appels af, aan de randjes eventueel een beetje instoppen en bovenop her en der gaatjes in het deeg prikken, zodat in de oven het vocht kan ontsnappen.
In de oven bakken tot het zanddeeg licht goudbruin is - dat duurt ongeveer 25 minuten.
Uit de oven 10 minuten laten staan en dan een wat gevaarlijke truc uithalen... Leg een bord dat net iets groter is dan je koekenpan bovenop je pan en dan de pan met inhoud omdraaien, zodat de Tarte Tatin met appels bovenop op het bord terechtkomt.
Het gevaar zit ‘em in die hete caramel, die eruit loopt als je niet snel genoeg bent. Maar geloof me: het kan, zonder ellende en een hele vieze keukenvloer. Gebruik wel ovenhandschoenen.
Serveer zoals hierboven beschreven en maak je geen zorgen over het ‘rurale uiterlijk van je dessert’.
Zanddeeg - Pâte Sablé
Zanddeeg maken... Kant-en-Klaar is het te koop, in rollen die altijd een beetje ranzig ruiken... Tja, wat wil je: eerst wordt het in een jouw onbekende fabriek in elkaar gedraaid (zonder liefde...), dan moet het verpakt en dan nog naar de super om de hoek. Dat kan nooit goed zijn. En het is ook absoluut onnodig, want niets is zo eenvoudig als zelf een bal zanddeeg maken.
Heel tevreden ben ik met het recept van Alain Ducasse, wat niet zo gek is, want hij geldt als een van de beste chefs van France. Al heb ik het een tikje aangepast...
Doe de volgende zaken allemaal bij elkaar in de keukenmachine met de deeghaak en laat kneden tot een mooie bal:
250 gr bloem
150 gr boter
90 gr suiker
2 zakjes vanillesuiker
1 ei
halve theelepel zout
Pak de bal in, in plasticfolie en leg het minimaal 1 uur en maximaal 2 dagen in de koelkast.
Als dit deeg er is, dan kan er heel veel!
Abonneren op:
Posts (Atom)