woensdag 10 maart 2010

Croutons

Niet iedereen kan het. Sterker: er zijn maar weinig mensen, ook koks, die echt goede croutons kunnen maken. Terwijl het toch zo makkelijk is.
Geduld helpt. En goede spullen. En ook al ben ik van nature ongeduldig, in de keuken, zeker als het zo'n smaakvol en handig resultaat heeft, kan ik het opbrengen.
Croutons kunnen in de soep, maar dat doe ik nooit, want dat associeer ik nog altijd met mijn vroegere buurmeisje, waar ik, op zondagmiddag midden jaren tachtig, tomatensoep met ballen uit blik en kroetons kreeg. Haar moeder maakte ook macaroni met Smak (Spam) en tomatenketchup. Op vrijdagavond. Dus u begrijpt...
Croutons kunnen vooral over een fijne knapperige salade. De Ceasar Salad kan niet zonder. Maar ook croutons in de vorm van reepjes van 1 bij 8 centimeter (ongeveer) zijn fijn in een salade van kort geblancheerde witte kool, met reepjes (iets dikker en iets kortere reepjes) gecaramelliseerde konijnfilet.

Croutons dus: stokbrood van gister of eergister in kleine (onregelmatige - dat is onvermijdelijk) dobbelsteentjes snijden. Gelijkmatig verdelen over een grote bakplaat, niet 'opstapelen'. Twee of drie of vier (welja) tenen knoflook doormidden snijden en er tussen leggen. FLINK zout erover en ook FLINK olijfolie. Het zijn de gezonde vetten, moet u maar denken. En in een oven die al 200 graden (bij stokbrood van eergisteren) of 170 graden (bij brood van gisteren) is goudbruin bakken. Voor het opdienen de knoflook eruit vissen en weggooien.

Konijn met pruimensaus (met kaneel)

Vroeger vond ik het zielig: konijn. Ik had er zelf een: grijs en sloom. Mijn opa timmerde een hok met ren. Om in te rennen...
Gelukkig heb ik nu geen last meer van dergelijke sentimentaliteiten en eet ik ze met smaak. Samen met goede gebakken aardappels, gecarameliseerde meiknolletjes of wortels en vooral samen met mijn pruimensaus.
Ik gebruik vaak filets, omdat ik hier mooie kan krijgen: even aanzetten en daarna een minuut of 15 doorgaren in een oven op 160 graden. Niet te kort, want rauw zijn ze niet lekker. Maar zeker niet te lang, want droog konijn is nog minder lekker.
Dan de pruimensaus - ook lekker bij wild of varkensvlees.
Twee glazen wijn inkoken tot 1 glas, 1 glas bouillon erbij, theelepel kaneel, en een flinke hand vol half-gedroogde pruimen, zonder pit.
Ik koop hier 'Pruneaux d'Agen', mooie grote, bijna zwarte pruimen die welliswaar gedroogd, toch nog zacht en een soort sappig zijn. Moet u terugvallen op het huismerk van uw supermarkt, wel ze dan eerst even (of misschien een halve dag, als ze erg droog zijn) in lauw water.
Als de pruimen goed warm zijn, de boel pureren met de staafmixer. Als u er steranijs aan heeft toegevoegd, deze er eerst uithalen. Naar keuze: geheel glad of juist met stukjes. 
Nu proeven. Peper er zout toevoegen en waarschijnlijk suiker. Of honing. Misschien nog een beetje extra kaneel. Nog een beetje peper... Het geheel moet goed op smaak. 
Saus te dik? Beetje rode wijn en een beetje bouillon erbij.
Vlak voor het serveren nog een handje grofgehakte pruimen erin.