woensdag 26 november 2014

Pompoen-wortel-soep



Vriend D schrijft 'vuile hippiegroente', maar hij kan het niet helpen, hij schrijft strips en is daarmee natuurlijk kunstenaar en dus, gewild of niet, überhippie (alsjeblieft D). En dat geeft niks, want pompoen is prima. Als het herfst of winter is, als je taart of soep wil, als het een beetje snel en handig moet en toch gezond, als je hippie bent of helemaal niet. En ook in het voorjaar en de zomer is pompoen prima, want in het voorjaar zijn het de makkelijkste zaadjes die je in de grond kunt stoppen en in de zomer groeit het allemaal vanzelf, beter kan niet.

En als een mens pompoen heeft, dan heeft een mens al gauw veel pompoen. En dan is soep natuurlijk fijn. Het kan er maar staan, op het fornuis, zo'n grote pan, waar iedereen een kopje uit krijgen kan.

Recept voor pompoensoep

1 liter kippenbouillon
een paar flinke stukken pompoen, met schil (die kan gewoon mee de pan in), maar zonder zaadjes (die schraapt u eruit, afwassen, op een theedoek leggen en laten drogen, dan kunnen ze komend voorjaar zo de grond in) en in stukken van 2 x 2 cm (ongeveer)
4 of 5 wortels, geschrapt (gewoon schillen, met de dunschiller, want het velletje van de wortel is altijd bitter, bah), in stukken
3 of 4 aardappels, geschild, in stukken
paar tenen knoflook, neem er gerust 6, als u er van houdt, in stukjes
2 uien, in stukken
flinke klont boter
en natuurlijk zout & peper, suiker & citroensap, naar smaak 

Gebruik uw grootste dikste zware braadpan. Fruit de ui in de boter tot hij glazig is, voeg de knoflook toe, even aanzetten en na een minuut of twee, drie de pompoen erbij. Zet het vuur zo hoog mogelijk en probeer de meeste stukken pompoen te voorzien van een donker randje hier en daar. Dat geeft de soep meer smaak. Doe dit ook met de wortel en de aardappel. Als uw pan te klein is, eerst even aanbakken in een koekenpan kan ook.
Als alle groenten er lekker uitzien, doe ze samen in uw braadpan en voeg zoveel bouillon toe dat alles onder staat. Zet uw vuur zo laag mogelijk en laat het geheel tegen de kook aankomen. Laat een uurtje pruttelen, met de deksel op de pan. 
Pureer nu alles met de staafmixer totdat u een gladde dikke soep heeft. Te dik? Bouillon toevoegen. Te dun, even inkoken zonder deksel.

En nu? Proeven! 
Te flauwe soep brengt u op smaak met meer peper en zout, maar zeker ook met citroen, sap en/of schil (geraspt) of een glas witte wijn.
Pompoensoep is ook heel lekker met komijn en gember, maar dan is het wel een goed idee dit al eerder toe te voegen en aan te bakken, tegelijkertijd met het aanbakken van de groenten.

donderdag 20 november 2014

Nou! Hatsikidee! Maar waarom?


Vorige week kregen we (franse) vrienden te eten, een vriendin die ik ergens voor wilde bedanken, dus ik dacht, kom, ik kook eens een gang of vijf, zes. Gezellig, eet ik ook eens uitgebreid.
Deze vrienden dachten waarschijnlijk, tjee, die Nienkuu, die gaat vast heel hard koken, laten we maar iets aardigs meenemen. Wat dus helemaal niet de bedoeling was, want ik was juist bezig met een 'Dankjewel'. Maar blij was ik er wel mee, want naast een zeer chique fles Bourgogne (ohlala!), kregen we Pétards.
Pétards?
Oui! Pétards!

We wonen hier nu dik zeven jaar en hebben best al een feestje meegemaakt. Maar Pétards had ik jammer genoeg nog nooit voorbij zien komen. Gelukkig is mijn Pétards-loze leven nu voorbij en ken ook ik nu de geneugten van tja, wat is het, van een soort knal-bonbon. Hatsikidee! We kunnen nooit meer zonder.
Google Translate noemt het een 'voetzoeker', maar dat is het niet hoor. Het is een chocolaatje, in een vrolijk feestelijk glimmend glad papiertje met franjes. En daarbij zit een bruin strookje dat je niet moet opeten: daar zit 'em de knal.
Hier doen we het dus als volgt: we gaan midden in de keuken staan, Anneklaas (van 8) pakt de ene kant van dat bruine strookje en ik (veel ouder dan 8, maar zo voelt het op dat moment niet...) pak de andere kant. En dan roepen we één, twee, drie en trekken we allebei heel hard, met het hoofd afgewend en een opgewonden sprong. En dan volgt ECHT EEN ENORME KNAL! Direct overstemd door ons kletterend gelach. 
Top!

Maar ik snap er dus niks van.
Waarom een bruin strookje bij een middelmatig chocolaatje stoppen? En zou je dan, als keurige française, aan het einde van het diner, bij een koffie en een chocolaatje even discreet aan het strookje trekken voor een 'lekker knalletje'? Waarna je buurvrouw aan de feestdis hetzelfde doet? Waarom? En zijn die françaises dan niet bang om de vingers te bezeren, want dat strookje is namelijk best kort?
Een christmas cracker snap ik: een pakje dat je open wil maken en dat dat dan niet zonder een knal gaat, leuk, hilariteit, en dat er dan iets in zit dat je wil hebben, ook al is het nog zo onbenullig.
Maar de knal van de Pétard is niet nodig, want dat chocolaatje peuter je gemakkelijk uit dat papiertje en dat stop je in je mond. En dan heb je dat bruine strookje over. Wat leuk is. Geef ik direct toe. Maar ook vreemd.
Ik hoop dus nog eens ergens uitgenodigd te worden waar de Pétard een routineus onderdeel is van de avond. Dan zal ik u schrijven hoe dat verloopt. Tot die tijd springen en lachen wij erbij, in de keuken.

maandag 17 november 2014

Rillettes (dat kan echt iedereen), dus met recept


Een paté maken, dat is eigenlijk wel een beetje gedoe. Ik doe daar natuurlijk heel casual over, alle afzonderlijke handelingen zijn ook niet ingewikkeld, maar het zijn wel veel handelingen en het kost een paar dagen.
Nee, dan Rillettes. Ouderwetser dan dit wordt het bijna niet. Franser ook niet. En u dacht toch niet dat grand-mère ooit een geluidsarme roestvrij-stalen vleesmolen met hoogrendement inductiemotor had? Maar wel twee vorken en meer is er dan dus ook niet nodig.

Als u Rillettes maakt, doe dat dan als u gasten krijgt. U snijdt er handig plakjes van, met een salade en, zoals hier boven op de foto, met twee lokale mosterdsoorten, heeft u een voorgerecht dat indruk maakt en op de avond zelf weinig tijd kost.
Om nog meer indruk te maken, en waarom zou u dat niet willen, vertelt u nonchalant over andere vormen van Rillettes... dus hier een klein lesje, mocht u om gesprekstof verlegen zitten.
In rillettes uit Angers, een plaats in Frankrijk, zit varkensvlees maar ook gans. In Mans (een andere plaats) doen ze er kip of konijn bij in. Maar rillettes van alleen gans, kalkoen of eend is ook mogelijk (en lekker!). En in Parijs malen ze de rillettes (van varkensvlees) nog eens extra fijn, met een keukenmachine: stadse fratsen natuurlijk.
Ik houd het traditioneel en eenvoudig, met varkensvlees (ga naar een Goede Slager) en kruiderij die u allen al in de keukenkast heeft.

Recept voor Rillettes

1200 gram varkensvlees,
waarvan een ruime 2/3 vlees en een kleine 1/3 vet: 
ik neem bijvoorbeeld 400 gram varkensnek, 600 gram varkensspek en 400 gram varkensschouder (jaja... ik ben niet zo'n goede rekenaar, maar ik weet dat dit meer is dan 1200 gram: zo heeft u een beetje speling)
Die nek (ik neem eigenlijk 'gorge', dat is de keel, dat is heel vet, ik weet niet of dat in Nederland te koop is, praat maar even met uw slager) levert veel vet en een beetje vlees, het spek levert vlees en vet en de varkensschouder is vrij mager, maar ook hier zit weer een beetje vet aan. Kijk dus goed wat u uiteindelijk in de keuken heeft en zorg dat wat er uiteindelijk in uw pan terechtkomt ongeveer die verdeling 2/3 vlees en 1/3 vet is. Vreemde randjes, zwoerd, kraakbeen, etcetera snijdt u er natuurlijk af en gooit u weg (het zwoerd kunt u trouwens in dunne reepjes in een oven op 190° opbakken tot knapperige kaantjes, lekker op de salade).
Het vlees snijd u in repen, van zo'n 1,5 cm breed en 5 cm lang, maar vooral altijd met de draad mee. Het vlees gaat namelijk uit elkaar vallen, maar u wil een beetje 'bite' behouden, en zo vindt u straks lange draadjes (zoals in 'draadjesvlees') terug. Kijk dus goed naar de structuur van uw vlees.

Verwarm ondertussen uw oven voor op 220°, met warmte van boven.

De reepjes vlees legt u in een dikke braadpan die met deksel en al straks de oven in kan. Hier voegt u aan toe:
10 gram zout
flink wat vers gemalen zwarte peper
3 gram nootmuscaat
4 gram provinciaalse kruiden (of een combi van rozemarijn, tijm, oregano)
eventueel 8 kruidnagels
een half glas witte wijn (een sauvignon blanc bij voorkeur)
het sap van een halve citroen

Goed omscheppen zodat het vlees en de specerijen vermengd zijn en de pan zonder deksel een half uur in de hete oven zetten. Halverwege weer even omscheppen.
Zo wordt het vlees goed heet, ik vindt dat hygiënisch en hier en daar een bakrandje komt ook de smaak ten goede.

Maar niet te lang, want het geheim van Rillettes is het langzame garen. Na een half uur draait u de oven naar 95° en doet u de deksel op de pan. Als het geheel er erg droog uitziet, doe er dan nog een scheutje witte wijn bij. U kunt uw oven een paar minuten open laten staan, om het teveel aan warmte te verliezen.
En nu gaat u gerust iets leuks doen, want uw pan met vlees kan hier 5 uur staan. Een half uurtje meer maakt niet zoveel uit. Halverwege nog eens omscheppen is wel een goed idee.

Na die vijf uur begint de pret: u haalt de pan uit de oven, laat het iets afkoelen, u neemt twee vorken en u trekt nu het vlees in fijne draadjes uit elkaar. Dit gaat niet snel, maar erg moeilijk is het ook niet. Erg belangrijk wel, want hier hangt het succes van uw Rillettes vanaf!
Alle draadjes moeten uit elkaar gehaald en terwijl u dit doet vermengt het vlees zich met het vet. Ook vindt u hardere stukjes: als het niet lukt deze uit elkaar te halen, dan haalt u ze uit de pan en gooit ze weg, want te veel harde stukjes in de Rillettes is niet lekker. Het resultaat moet een stevige smeuïge saus zijn, licht wittig, want het vet is ondertussen een beetje gaan stollen.

U bekleed een cake-vorm met plastic huishoud-folie (zo krijgt u later de Rillettes makkelijk uit de vorm) en hierin stort u uw vlees. Dek ook de bovenkant af met plastic folie.

Zet in de koelkast en beheers u tenminste 3 dagen: zo kunnen de smaken goed intrekken en wordt het vlees nog smeuïger. U kunt het ook nog iets langer bewaren: maak het dit weekend en eet het volgend weekend. Zo handig!

Denk eraan dat de Rillettes het eenvoudigst in plakjes gesneden kunnen worden als deze heel koud is, dus direct uit de koelkast. Leg die plakjes dan op het bord waarop u ze straks ook wil serveren en wacht een kwartier of half uur met daadwerkelijk opeten, want ijskoud is niet zo fijn.

donderdag 13 november 2014

De Saint-Pourçain-sur-Sioule of hoe we op een woensdagochtend zomaar verrast werden


Vriend J kwam logeren. Dat was inderdaad leuk, maar het wordt nog leuker... J maakte een uitstapje, dat doen mensen dan. Hij bezocht de wijnunie (of coöperatie) in Saint-Pourçain, 'ons' wijngebied, en nam een paar flessen mee terug. Gelukkig was het het einde van de middag en wist J de weg in onze keuken, dus voor ik het wist, had ik een glas rood. Mooi, hoor ik u denken, fijn voor Nienke. Maar eigenlijk was ik niet zo blij, want stiekem ben ik niet zo enthousiast over de meeste wijnen uit onze regio. We doen wel eens een ontdekking in de buurt, maar een aantal jaar geleden was de wijn van de wijnunie niet top en, toegegeven, ik ben zo langzamerhand wel een beetje een verwende zeikerd als het om wijn gaat.
Kortom, de verrassing was groot toen dat glas erg lekker bleek. Veel voller dan ik verwachtte en ronder en bessiger en... nee, hier stop ik met het zoeken naar vergezochte metaforen voor de smaak van wijn, straks haal ik de smaak van de stal, de geur van grootvaders leren jas, de appels van mijn oudtante er nog bij en wordt het gênant.

Hoe dan ook, een paar dagen later zijn H en ik zelf gaan kijken. En proeven. En werden we weer verrast. Want de fles van vriend J was geen toeval, er was veel keus en er was veel lekkers bij Onze Wijnunie. En leuker, de directeur nam alle tijd, vertelde veel, gaf een rondleiding en was zelf aangenaam blij met zijn tent en zijn product.
Het is niet de bedoeling dat ik nu een opsomming geef van hun wijnen en waarom u ze zou moeten komen proeven. Ze hebben zelf een website (klik hier), nota bene in het engels. 

Toch, eentje wil ik er wel even uitlichten, namelijk de Lo Mountogno 2009, een rode wijn die bestaat uit 25% Pinot Noir en 75% Gamay. Zelf vinden ze dat deze een elegant aroma heeft van rode kersen, zwarte vruchten en een puntje peper (inderdaad, ze hebben ook een folder). 
Maar wat ik spannender vind: ze nemen de wijn mee uit rijden en uit logeren. 
Ja echt.
De druiven komen gewoon hier uit de buurt, van de beste wijnboeren, want de wijnunie hier selecteert streng. Dan maken ze de wijn in Saint-Pourçain, stoppen deze, als de tijd daar is, in flessen en die flessen gaan in kratten. Die kratten reizen dan naar een berghut op 1000 meter hoog, van vulkaansteen (grijs, onze trap is van dezelfde pierre Volvic, dat u misschien weer herkent van het bronwater, klopt, dat komt dus ook hier vandaan). De muren van die hut zijn zo dik en daarbij ligt hij half in de berg, waardoor de temperatuur constant laag is, maar het vriest er nooit. En na anderhalf jaar mogen de flessen weer terug naar huis, krijgen ze een etiket en kunnen wij ze kopen.
Tja. Humbug. Onzin. Toch?
Maar de man van de wijnunie vertelde me dit zo enthousiast en gepassioneerd. Ik geloofde het volkomen, want deze wijn is inderdaad erg lekker. Ik probeerde nog een kritische noot, of hij dan ook een paar flessen achter gehouden had, om het verschil te proeven: "O ja, natuurlijk, en ja, het verschil was natuurlijk groot, de flessen met logeerpartij waren beter, veel beter".
Zou ik ook zeggen.
Maar dat klinkt niet lief. En dat moet nu eigenlijk wel, want ik heb ten onrechte de afgelopen jaren de lokale wijn onderschat. Dus, omdat het nooit te laat is, kom vooral lekker hier eten, mét lokale wijn en voor een uitstapje zeker even langs de wijnunie. Ze hebben er zelfs wisselende exposities, kunst, omdat hij dat leuk vindt en bij wijn vindt passen. Mooi toch.


dinsdag 11 november 2014

Rabarbertaart met rabarberkaramel of in het frans Gâteau Rhubarbe, met recept



Het is herfst, dus u heeft taart nodig. Warm, zoet, comfortabel en gezellig zelfs, ik zeg het maar gewoon. U kunt op een regenachtige zondagmiddag, de wind om het huis, samen met de kinderen de keuken in, lekker bakken... om u maar even een kitscherige scene te beschrijven. Of, meer waarschijnlijk, even snel een taart in elkaar flansen omdat u dit weekend ook nog gasten krijgt (wat misschien een reëler beeld is, het leven is immers niet altijd zo romantisch als mijn franse rozenbordjes doen vermoeden).

Wanneer dan ook, deze taart is eenvoudig, snel en prima. Eigenlijk is het gewoon cake (met een paar extras), maar in een ronde vorm wordt cake zomaar taart en is iedereen meer onder de indruk (en dat willen we natuurlijk). En u moet vooral niet vergeten dit hilarische filmpje (hier klikken)  te bekijken.

U heeft nodig: rabarberjam.
Dat kunt u zelf maken als het rabarbertijd is (voorjaar / zomer) en dan maakt u natuurlijk genoeg om ook in herfst en winter taart te kunnen bakken. Ook lekker bij kaas, trouwens, rabarberjam.
Gebruik op 1 kilo rabarber (schoon en in stukken van 10 cm) 800 gram suiker, 1 over de lengte open gesneden vanillestokje en het sap van 1 citroen. Dit aan de kook brengen, 5 à 10 minuten zachtjes laten pruttelen, een schepje op een koud bordje leggen om te kijken of de jam al dik genoeg is: zo nee, nog even doorpruttelen, zo ja: klaar.
U kunt natuurlijk ook een potje kopen. U heeft voor deze taart een kleine 200 gram nodig.

Voor het taartbeslag klopt u met mixer of keukenmachine heel hard en wel zo'n 4 minuten:

  • 5 eieren
  • 200 gram suiker

Hier voegt  u aan toe, wederom hard mengen:

  • 250 gram bloem
  • 225 gram gesmolten boter
  • een theelepel bakpoeder
  • een snuf zout
  • een halve theelepel kaneel
  • een halve theelepel (nee, nog minder) nootmuscaat

Daarna roert u er voorzichtig doorheen:

  • 175 gram rabarberjam

Het beslag is klaar, nu de bakvorm. Ik gebruik een siliconenvorm, dan komt de taart straks makkelijk uit de vorm. Voor de rabarberkaramel bestrijkt u de bodem van uw taartvorm met:

  • zo'n 4 eetlepels rabarberjam, de bodem moet met een dunne laag bedekt zijn
  • en daaroverheen strooit u een dun suikerlaagje

Hierop schept u, voorzichtig, uw taartbeslag.

In een voorverwarmde oven op 160° zo'n 40 minuten bakken. Maar dit is echt afhankelijk van de maat van uw vorm, uw oven en weet ik het, de stand van de sterren(!?), dus controleer na 35 minuten met een breipen  of andere prikker hoe gaar de taart is: steek uw pen in het midden. Deze moet er net niet droog uitkomen. Het luister nauw, dus gewoon na een paar minuten weer prikken.
Uit de oven maar in de vorm een (dik) half uur laten afkoelen. En dan een bord (of, voor meer indruk, een taartplateau) bovenop de vorm leggen, omkeren, vorm voorzichtig 'omhoogtillen', klaar.
De kans is groot dat er toch een beetje van die caramel onderin uw vorm is blijven plakken. Gewoon er uitschrapen en bovenop de taart smeren.

Serveren met een schepje crème fraiche waar u een lepel rabarberjam en (vanille)suiker doorgeroerd heeft. Op de meest tuttige bordjes die u heeft natuurlijk.

maandag 10 november 2014

Pompoentaart ofwel Pumpkin Pie ofwel Gâteau au Citrouille, met recept


Halloween is voorbij, dus u kunt weer pompoen eten zonder dat u het gevoel heeft mee te doen aan een trend die u wordt opgedrongen door wie dan ook (de Amerikanen of erger De MarketingMensen van de Grootwinkelbedrijven???). Vreemd is dat de anti-amerikaanse fransman uitbundig voor Halloween gevallen is en er dus overal pompoenen te koop zijn, ook of vooral van plastic, en dan voornamelijk ter decoratie. En plastic maskers natuurlijk, voor het enge. Plastic spinnen, vleermuizen, spinnenwebben voor in de hoek van de kamer. En eng snoep (dat stiekem ook van plastic is, denk ik) in de vorm van oogbollen en dracula-tanden voor kinderen die met die maskers bij je aan de deur komen. En als dan naast jouw deur zo'n pompoen ligt met een puntige heksenhoed ernaast... tja, helemaal goed...

Hoe dan ook, hier het recept voor pompoentaart, echt erg lekker, met een knapperige bodem van zanddeeg en een stevige creamy vulling, die een beetje doet denken aan een 'flan', maar absoluut gezonder moet zijn, want er zit immers groente-uit-de-eigen-moestuin in (pompoenen kweken kan iedereen, zelfs in onze Amsterdamse groenstrook groeiden ze).

Begin met het deeg voor de korst: zanddeeg, volgens het principe 1-2-3-en-een-eitje:
  • 100 gram suiker
  • 200 gram boter
  • 300 gram bloem
  • 1 ei
Goed mengen tot een mooie bal, inpakken in plastic (zakje), uurtje laten rusten (of een dag), dan pas gebruiken: bekleed de bodem en de zijkant van een taartvorm en bak de bodem 15 minuten voor op 180°, met bonen of kleiparels erop (die je er dan daarna weer afhaalt - duh).
Ondertussen maakt u pompoenpuree (er bestaat ook pompoenpuree in blik, voor de amerikanen, maar die gebruiken wij natuurlijk niet, nee, ha, daar lachen we om, dat soort valsspelerij en daarbij is het echt geen gedoe):
  • pompoen in stukken snijden, zaadjes eruit halen en dan een dik half uur op 180° in de oven laten garen: nu kan het vruchtvlees er zo uit geschraapt worden
  • vruchtvlees in een zeef zeker een kwartier laten uitlekken en pureren
Dan maakt u de vulling en daarmee de taart:
  • 450 gram pompoenpuree (zie hierboven)
  • 50 gram suiker
  • 50 gram vanillesuiker
  • 1 eetlepel bloem
  • 2 licht geklopte eieren
  • 350 gram gecondenseerde melk (of de helft vervangen door room, dan wordt het minder zoet)
  • 1 (grote) eetlepel water
  • 1/2 theelepel zout
  • 1 grote theelepel speculaaskruiden

Alles goed mengen en de voorgebakken korst mee vullen:
15 minuten in de oven op 200° daarna 35 minuten (of meer: totdat het midden stevig is) op 175°.
Zo makkelijk is het.



donderdag 6 november 2014

Soupe aux pigeons et courgette grillé ofwel soep van duivenbouillon en gegrilde courgette, met recept


In het bericht hieronder leest u hoe ik zomaar opeens in het bezit kwam van vier complete maar dode duiven en hoe ik die moest ontdoen van allerhande, om er iets lekkers van te maken, zodat ik buurmand B niet zou beledigen. Inderdaad, het leven op het Franse platteland is niet altijd eenvoudig.
Het resultaat, gebraden duif op een grove wortelpuree met een lichtzoete rodewijnsaus, klinkt lekkerder dan het eigenlijk was: een paar hapjes (van een duif blijft weinig over) enigszins droog vlees. 

Toch kon ik er kennelijk geen genoeg van krijgen. 
Nadat we die paar hapjes duif genoten hadden, bleven er vier karkasjes over. Ergens achterin het hoofd meende ik me te herinneren dat ik ooit eens iets gelezen had over duivenbouillon. En omdat weggooien altijd nog kon, heb ik 's avonds de karkasjes met een wortel, prei, selderij, ui, peterselie, een paar peperkorrels in een pan gedaan, koud water erop tot ze allemaal onder staan en zo ontstond de bouillon helemaal vanzelf. Ik snap dan ook echt niet waarom mensen bouillonblokjes kopen, als het zelf maken van bouillon minder werk is dan het onderin je altijd te rommelige kast opzoeken van die kleine zoute vierkantjes, maar daar gaat het nu niet over.

De volgende dag had ik dus duivenbouillon en dat rook verrassend lekker. Bij die sterke herfstige geur, het leek op wild maar toch anders, zocht ik een groente die de bouillon tot soep zou kunnen maken. Mijn oog viel op de courgette van buurvrouw F, een joekel van 60 centimeter, die ze me gaf met de waarschuwing "alleen voor in de soep hè Nienkhuu, alleen voor soep, voor iets anders is deze niet lekker genoeg". 
Maar om nou niet-lekkere courgette in mijn exclusieve boejonnetje te mikken? Dus dan maar lekker maken door de courgette in plakken met goede olijfolie, knoflook, zout, en citroen te grillen. Dat rook in ieder geval prima en die grill-smaak zou het goed doen bij m'n duiven. Ik werd wel enthousiast van het experiment.
De gegrilde courgette heb ik bij de bouillon gedaan en dit een half uurtje samen net tegen de kook aan laten pruttelen. Als u dit ooit thuis zou willen maken, het zou kunnen, neem dan 2 flinke courgettes op een dikke liter duivenbouillon.
Daarna het geheel met de staafmixer gepureerd.
En het daarna door een (middel-fijne) zeef geroerd.
Mooi! 
Toen op smaak gebracht, met een klein scheutje witte wijn, een beetje room, peper, zout en een piepklein beetje suiker. Echt lekker.
En geserveerd met kervel, dat gaf nog een extra geur en smaak die er goed bij paste, plus een fris groen omdat het oog wat wil. Daarbij was het meteen een originele bestemming van de kervel die H altijd koopt en waar ik nooit zoveel raad mee weet, behalve kervelsoep (maar dat vind ik veel te 'seventees').
Dus. Zo had ik zomaar bijzondere soep. En nu kunt u dat thuis ook. Tenminste, als u een buurman heeft die u zo nu en dan een paar duiven komt brengen.

donderdag 16 oktober 2014

Duiven plukken


Nee, er staat geen schrijffout in de titel, het gaat hier niet om druiven, maar om duiven, van die grijze, met snaveltjes en pootjes en veertjes, veel veertjes. En meer precies, om de duiven waar buurman B vanmorgen mee in mijn gang stond, glunderend van oor tot oor. Hij wist zeker dat hij mij een enorm plezier zou gaan doen, hij ging mij vier duiven geven. Vier dode duiven.
Jaren woonde ik in Amsterdam en dus zit er diep in mij verankerd: duiven zijn vies, vliegende ratten, lopen in de weg, bah. Maar nu woon ik op het Franse platteland en dan zijn de dingen anders, dus ik schakelde snel en riep niet 'getsiedekkie ieeek' maar kuste buurman B hartelijk gedag en mompelde iets fransigs als "alors, eeh, pigeons?" wat zoiets betekent als "nou nou, duiven?"

Jaja, het was een buitenkansje via vriend P, vertelde B, en toen dachten ze samen, jaja, tjonge-jonge, we geven ze aan Nienke, want die wordt vast reuzegelukkig van zo'n delicatesse.
Eigenlijk begreep ik toen pas echt dat ik net vier dode vogels cadeau gekregen had, met nog alles erop, eraan en erin, snaveltjes, pootjes, veertjes. En dat niet alleen. Ik begreep toen ook dat ik ze moest ontdoen van buiten- én binnenkant, om ze daarna op te eten. Waarbij dat laatste het minst erg is, want ik heb wel eens duif gegeten, in een restaurant, keurig op een bordje en ik geloof dat het wel lekker was.
Een beetje gaaf vond ik het wel, dat mijn franse plattelands buurmannen denken dat ik weg weet met hele vogels.
Maar toch.
En dus.
Ondanks die lichte tevredenheid met mijzelf, moest ik hulp organiseren bij het schoonmaken van die duiven. Want wie doet zoiets ooit?
Daar werd buurman weer tevreden van, want kennelijk had ik zijn Vaardigheden Nodig en dat maakte hem Belangrijk. Hij ging meteen een beetje rechter staan.

's Avond kwam hij terug. En ondertussen waren er bij mij gasten aangekomen die hier al jaren komen. M was wel benieuwd...
En zo stonden we gezellig met elkaar, buiten, in de herfstige avondschemering vier duiven te ontdoen van allerhande. En na een uurtje gedoe, ik zal u de details besparen, leken het keurige kleine kipjes, het polystyreen schoteltje van de supermarkt ontbrak.

De dag erna hebben we ze opgegeten. Tja. Wat zal ik zeggen. Mijn franse buurman B leest geen Hollands, dus ik kan hier wel eerlijk zijn: het was wel veel gedoe voor een paar kleine toch wel stevige, we zouden zelfs taaie kunnen zeggen, hapjes... Lekker van smaak, licht wild, een beetje leverachtig. Ze hebben gewoon te weinig vet, die duiven. Dat verbaast hè?
Tegen de buurman zal ik positiever zijn. Maar niet tè, want dan loop ik het gevaar dat ik ieder weekend duif cadeau krijg. Hoe dan ook, het levert wel weer een mooi verhaal op. En dat is zeker ook wat waard.

dinsdag 22 april 2014

Stoofvlees voor voorjaar & zomer


Aan stoofvlees plakken we al snel herfstige boswandelingen, rode wijn na een sneeuwballengevecht en andere winterse dingen. En dat is ook fijn. Maar ik vind echt en oprecht langzaam in wijn en kruiderij gegaard rundvlees ook lekker in voorjaar en zomer. Met een kleine aanpassing misschien.
En vind u geen tijd voor stoverij? U kunt dit makkelijk een avond vooruit maken, als u toch staat te koken. Laten stoven terwijl u eet, het journaal kijkt en de kinderen naar bed brengt. En de volgende avond heeft u alles al klaar, even warm maken, glas wijn inschenken, buiten zitten.

De basis is het zelfde, dus hierbij mijn recept voor stoofvlees, voor 6 personen

1 kilo niet te mager rundvlees geschikt om te stoven (ik neem meestal Jarret de Boeuf van de Charolais koe, dat is een  stuk onderaan het dijbeen, zonder bot)
100 gram spekjes
2 uien, in niet te kleine stukken
2 tenen knoflook (meer of minder kan ook, naar smaak), gehakt
8 tot 12 wortels, geschrapt en gesneden in stukjes van zo'n 2 cm
2 tot 4 handjes rozijnen
6 blaadjes laurier
1 flinke eetlepel tijm, liefst vers natuurlijk, zonder de takjes
grove peper & zout naar smaak
2 eetlepels bloem
een have tot een hele fles rode wijn (neem een redelijk goede en dus niet die goedkope of die fles die u eens kreeg en niet lekker vond... u moet het straks opeten en dat proef je toch)
een flinke scheut rode wijnazijn
druivenpitolie of zonnebloemolie
roomboter

Zorg vooral dat uw vlees niet te koud is.
Haal uw vlees 's morgens uit de koelkast als u 's middags begint met koken. Het vlees moet op kamertemperatuur komen (anders wordt het taai) en dat lukt niet in een half uurtje...

Verwarm uw oven op 150°.
Snijd het vlees in blokjes van zo'n 2 bij 2 cm, doe in een ruime kom en voeg flink zout, peper en bloem toe. Meng het met uw handen, zodat alle blokjes voorzien zijn van een laagje bloem/zout/peper.
Neem een gietijzeren pan, de grootse die u heeft, zet op een hoog vuur, olie in de pan en heet laten worden.
Als de pan en de olie goed heet is, leg dan voorzichtig een kwart van het vlees in de pan, laat het vuur hoog staan en geef de stukjes vlees rondom een mooi bruin korstje. Dit kost een paar minuten. U haalt het vlees uit de pan, even in een schone schaal parkeren en u bakt het volgende kwart. Eventueel olie toevoegen. Totdat al het vlees mooi aangebakken is.
Gooit u nou snel-snel al het vlees in één keer in uw pan, dan koelt uw pan zo af, ook al is uw vlees goed op kamertemperatuur, dat het niet mooi aanbakt, vocht verliest, taai wordt, bah. Niet doen dus.

Als uw al uw vlees heeft aangebakken, bakt u de spekjes even aan en ook die parkeert u, dat kan gewoon bij het rundvlees.
Nu zet u de pan op een iets lager vuur, een klont boter erin, smelten. De pan heeft u tussendoor niet schoongemaakt, dus onderin liggen nog allerlei smakelijke stukjes. En dat is natuurlijk goed. Als de boter is 'uitgebruisd' de uien toevoegen en als deze half-glazig zijn ook de knoflook. Als de uien helemaal glazig zijn het vlees en de spekjes toevoegen, even omroeren en een flinke scheut azijn erin. Daarna een glas wijn. En dan ook de wortels, rozijnen, laurier en tijm. 
Nu de pan afvullen met rode wijn en als dat heel veel wordt, kan er een scheutje bouillon of water bij: het vlees moet (bijna) onderstaan.

Alles zit erin: nu kan de pan de oven in. In de oven gaart het rustig en gelijkmatig, u heeft er geen omkijken naar. Ga rustig in de tuin zitten en kijk na 2 uur eens of er nog vocht bij moet. Even omroeren. In totaal kan het vlees 3 tot 4 uur in de oven staan garen.

Een half uur voor het serveren zet u de pan weer op het fornuis, op een laag vuur. Zeg tegen uzelf en uw huisgenoten: pas op, er staat een hete pan op het vuur, ook de deksel is heet, pak 'em niet zonder handschoenen eraf... (ik spreek uit ervaring en ja, dat doet pijn en ja, merkwaardigerwijs, merk je pas als het veel te laat is dat die knop van het deksel Heel Heel Heet is).
U bekijkt of er genoeg saus in de pan zit, het moet er smakelijk uit zien. De saus te dik: even proeven en dan naar smaak wijn of bouillon of water toevoegen. Als de saus te dun is, kan ook gebeuren, dan een beetje laten inkoken (zachtjes) of stiekem een heel klein beetje smokkelen met aardappelzetmeel. 
Ik vind: beter de saus iets te dik dan iets te dun (wat zou Freud hiervan vinden... of zou hij geen culinair psychologische opinies hebben gehad?)
Sowieso moet u nu even proeven en wellicht zout of peper of misschien een beetje meer azijn en/of suiker toevoegen. Het moet een beetje spectaculair smaken natuurlijk, niet te laf.

Serveren met een salade en/of een mooi nieuw in de schil gekookt aardappeltje. Ik heb er, zie foto, een appel bij gesneden; appels passen goed bij het licht zoete vlees en de wortels. Dat is toch heel zomers en fris zo?  En het scheelt een hoop gedoe met de bbq.

Overigens, als u de rozijnen en de azijn weglaat, wordt het resultaat een beetje klassieker. Dan kan er ook nog een champignonnetje bij in.
Of, ook zonder de rozijnen en azijn, u voegt tegelijkertijd met de wortels een paar tomaten in stukjes en een halve citroen toe (ja, de 'hele' halve citroen, dus niet alleen het sap, gewoon met schil en al erbij, wel even de pitten eruit halen). Dit wordt heerlijk fris. Serveren met gehakte peterselie, geraspte citroenschil en pasta met olijfolie en parmezaanse kaas. Op naar de lange zomeravond!

maandag 21 april 2014

Asperges... recept voor een voorgerecht en een recept voor aspergesoep

Asperges... eigenlijk snap ik de hysterie niet zo goed. Ze zijn er maar kort en ze zijn teer en het is een gedoe om ze te kweken en (daarom?) duur. Maar zijn ze nou echt zo lekker als wij elkaar wijsmaken? Ik geloof het niet. Maar goed, ook hier was het Pasen en De Mensen vinden ze lekker, dus ook hier begonnen wij het Paasmenu met asperges. 
Mooie asperges vond ik. Mooie dikke, daar houden Fransen van. En ze zijn helemaal niet moeilijk klaar te maken:

Asperges wassen en 2 keer schillen, met de dunschiller, beginnen onder 'de kop'.
Dan de onderkant eraf breken. Niet snijden, breken. Dan breekt u het 'houtige' harde deel eraf - als u het eraf zou snijden, weet u niet precies waar dat deel begint, als u breekt weet de asperge het zelf.
U doet de schillen en de onderkantjes in een flinke pan met ruim water en zout en brengt dit aan de kook.
Daarna de geschilde asperges erbij, koken. 
Ik leg ze zo rechtop mogelijk in een frituurmandje (dat ik nooit gebruik om te frituren). 
Als u keurig genoeg bent, dan heeft u vast ooit eens een aspergepan voor uw verjaardag gekregen en dan gebruikt u deze natuurlijk (ik heb er geen, maar, toegegeven, het is wel een handig ding). De koppen van de asperges moeten namelijk niet zo lang koken als de onderkant en als u ervoor kunt zorgen dat ze rechtop, net boven het water uitkomen, dan stoomt u de kopjes als het ware gaar en zijn ze tegelijkertijd met de onderkant goed.
De dikte maakt uit hoe lang ze moeten koken, dus neem twee extra, om tussendoor te proeven. Denk aan 5 minuten voor dunne en 15 voor dikke.

Ondertussen maakt u een mooi bordje op met een flinke lepel gehakt ei, reepjes gekookte ham (van de goede slager hè), u verwarmt langzaam een beetje roomboter of u maakt zelf mayonaise (mijn voorkeur van dit voorjaar) en u legt er een stukje goed brood erbij... Tja, de gedachte dringt zich aan mij op dat we zo een oude aardappel ook wel lekker krijgen... Maar goed, het hoort erbij, het is voorjaar, we eten asperges.

U tilt uw mandje gare asperges uit uw pan en legt deze een beetje leuk op uw bordje lekkere dingen (voor de soep, zie het recept hieronder, laat u de pan met schillen op het vuur staan en houdt u een paar asperges achter).
Eet smakelijk.

Recept voor aspergebouillon en romige aspergesoep

De pan met schillen, overgehouden na het koken van asperges, gooit u niet weg. U maakt nu namelijk vanzelf en zonder veel gedoe aspergebouillon en/of soep. En dat is erg lekker, vindt ook deze aspergescepticus. U kunt er nog een deel kippenbouillon aan toevoegen, dan wordt het misschien nog wel lekkerder (maar minder vegetarisch).

Aspergebouillon
Aan het water met de aspergeschillen en -onderkantjes, na het koken van de asperges, een glas (of twee) droge witte wijn toevoegen en rustig nog een uurtje (of twee) zachtjes door laten koken. Eventueel kippenbouillon toevoegen. 
Tussendoor proeven. 
Smaakt het nog wat flauw en lost zich dat niet op met een snuf zout, dan een poosje inkoken, zonder de deksel op de pan.
Als u goed proeft, weet u wanneer het het goed is.
Echt.
Afgieten in een andere pan, door een hele fijne zeef, eventueel met een schone doek erin. 
Nu heeft een een goudkleurige bouillon, die zo al heel lekker is.

Met een vooruitziende blik heeft u een paar asperges achtergehouden. Deze snijdt u in kleine stukjes die makkelijk op de soeplepel naar binnen kunnen, anders wordt het geknoei en u wilt geen spetters op de zondagse das van uw schoonvader. Deze stukjes voegt u toe, net voordat u de bouillon serveert, als u het nog even goed heet maakt.

Romige aspergesoep
En toen stond daar dus een zeef in de keuken, met schillen en die asperge-onderkantjes. Zomaar weggooien? Hè nee. Dacht ik.
Dus viste ik die onderkantjes tussen de schillen uit en heb ze met een dikke lepel crème fraiche gepureerd met de staafmixer.
Het smaakte lekker, heel sterk naar asperge (zo blijken ze toch een eigen smaak te hebben!), maar ik kreeg wel 'houtige dingetjes' in m'n mond. Niet lekker. 
Die houterigheid (dat toch iets heel anders?) kreeg ik eruit door de puree door een zeef te wrijven.
Wat overbleef was een lobbige romige aspergepuree. Toplekker!
Toen werd ik overmoedig en probeerde ik ook de schillen met room te pureren, maar dat bleef een draderige bende die bijna m'n staafmixer vermoorde. Dus probeert u dat maar niet.

De aspergepuree kunt u door de bouillon roeren voor een egaal romig effect of als een een schepje later, per kom of bord, toevoegen, voor meer variatie in de soep. Het lijkt een beetje gedoe, maar het viel wel mee en maakt de soep tot nog lekkerder soep.

dinsdag 1 april 2014

Spek en hoe het verder gaat...


U bent natuurlijk heel benieuwd hoe het gaat met ons spek op zolder. Ik kan u gerust stellen: heel goed. Ondertussen is het te warm geworden, dus het droogproces op zolder is gestopt, het spek ligt nu, deels in plakjes, in de koelkast. Klaar voor gebruik.
En dat kan heel klassiek, bij het zondagse ontbijt. Maar ook zonder dat we het bakken, in dunne plakjes bij de borrel (zie foto). Het smaakt namelijk echt beter, veel voller, dan spekjes uit een plastic doosje.

En laatst maakte ik een klein bieten-voorgerechtje: een sjalotje glazig bakken, een paar fijn gesneden plakjes huisgedroogd spek (het klinkt ook mooi hè, huisgedroogd spek) aanbakken, gekookte bietjes in kleine stukjes erbij, afblussen met een beetje rode wijn en balsamico en naar smaak zwarte peper (veel!), zout en suiker (weinig) toevoegen. 
In een droge anti-aanbak-pan had ik een paar plakjes uitgebakken, tot ze knapperig zijn. Dat gaat met dit spek veel beter dan met die plakjes uit de supermarkt (ik heb daar wel weer een mening over, maar laat maar even...). Die plakjes kan je dan heel kek op de bietjes leggen. Geserveerd met een paar blaadjes witlof. Lekker! Het was al op, toen pas dacht ik dat een foto ook wel leuk zou zijn geweest. Een volgende keer.

maandag 31 maart 2014

Nieuw! Nieuw?


Een paar weken geleden kreeg ik mail van Joris. Joris is van de site goedkoopstevliegtickets.nl en of wij, in ruil voor een link op zijn website, reclame voor hem wilden maken. Goed idee, want ik ben een oprecht voorstander De Nieuwe Economie. Maar waar ben ik dan eigenlijk voorstander van?
Met Joris kunt u goedkoop naar ons toe vliegen. Dat is mooi: u bent snel, want rechtstreeks vanaf Amsterdam naar Clermont-Ferrand, van uw thuis bij ons in de tuin. En uw vakantie of weekend 'even helemaal niks & lekker eten' kan beginnen. Dus reclame voor Joris begint met eigenbelang.

Eigenbelang, mag dat wel van De Nieuwe Economie? We vinden het eigenlijk is niet zo keurig hè. Wij Nieuwe Economen zeggen dat we houden van Ruilen en Delen en Geven, in willekeurige volgorde. En van Duurzaamheid. Vliegen is natuurlijk niet zo duurzaam. Groenten uit de moestuin van mijn buurman gebruiken wel (geven). Die mijn oude brood gebruikt als voer voor zijn dieren (ruilen). En die onze aanhanger of houtklover gebruikt bij klusjes (delen). Wij zijn goed bezig.
En zo maak ik reclame voor kidsproof.nl, waar per regio heel handig leuke en nuttige dingen voor (gezinnen met) kinderen verzameld zijn. En zij weer voor mij.
En zo regel ik Frans meel voor een nieuwe kookwinkel in IJmuiden, Lavacooking, gewoon, omdat de eigenaren aardig zijn en ik u een adres kan geven voor ons bloem in Nederland.

Maar is dat nieuw? Is dit niet de manier waarop de hele wereld leefde en werkte tot we hier in Het Westen ergens in de jaren '70 / '80 belandden en alles sneller, harder, beter moest? En iedereen overal voor kon en wilde betalen. Sterker nog, de 'yuppie' had pas plezier als er flink veel geld over de balk ging.

En nu lijkt het erop dat we weer een beetje normaal gaan doen. Dus als u iets van mij wil lenen, dan kan dat. En als u wilt koken zoals wij hier koken, dan leest u mijn blog en mijn recepten. Gratis. Delen. Geven. Alsof ik bang ben dat u ook een Château des Edelins begint?!
En daar raken we de essentie: niet bang zijn. Doe waar u goed in bent, wees aardig en niet bang voor anderen. Maar of dat Nieuw is?

(Geen zorg: morgen gaat het weer over eten.)

zondag 30 maart 2014

Paté de Campagne met noten


Notenpaté, dat kan ook. Eigenlijk is het iets voor de herfst, maar in het voorjaar zijn ook 'herfstige dagen'...
Zie voor het recept mijn blog van gister: Paté de Campagne. En voeg in Stap 2, tijdens het vullen van de vormen, de nootjes toe:
Na het malen van het vlees vult u de patévorm:
leg een laag vlees in de vorm van anderhalf à twee centimeter;
strooi hierop 2 à 3 handjes gemengde ongezouten (ongebrande) noten - alleen walnoten of een andere variant kan ook, gewelde rozijnen kunnen er ook bij in;
vul de vorm af en vervolg het recept.

Bij het serveren kunt u de nootjes terug laten komen: los op het bord, gehakt in een sausje of zoals hier op de foto, in een worstje. En vergeet de (pittige) mosterd niet.

zaterdag 29 maart 2014

Paté de Campagne, zelf maken


Paté maken is niet moeilijk. Paté de Campagne heet het, paté van het land, van de boer, zou die boer zin en tijd hebben in allerlei ingewikkelde culinaire strapatsen? Wel nee. Dus u kunt het ook, paté maken. Het kost een beetje planning: als u in het weekend paté wil, dan begint u op woensdag of donderdag en dan komt het helemaal goed. Lees het hele recept voor alle ingrediënten.

Paté de Campagne, recept

Stap 1, dag 1, ingrediënten:
500 gram varkensschouder
250 gram varkenslever
250 gram varkensspek (vers, naturel)

Snij het vlees in repen van een kleine 2 cm breed. Doe dit in een afsluitbare container en doe daarbij: 3 tot 5 tenen knoflooktenen (afhankelijk van de grootte van de tenen en uw zin in knoflook, weglaten kan ook, maar ik zou toch minimaal 1 teentje erin doen)10 zwarte peperkorrels; 2 sjalotten; 5 takken peterselie; 1 dl witte wijn; 1/2 dl cointreau.
Laat dit 1 nacht in de koelkast staan 'marineren'.

Stap 2, dag 2:
Haal het vlees maar ook de knoflook, sjalot, peterselie, door de vleesmolen, gebruik het grove mes. Meng daarna ook erdoor: 15 gram zout; 1 ei; 1 grote eetlepel bloem. 
En kijk hoeveel vocht er nog bij moet (niet te nat - niet te droog moet het resultaat zijn…). Vul een patévorm of een cakevorm. Er is genoeg voor 2 'standaard' cake-vormen. 

In de voorverwarmde stoomoven, op 170°, ongeveer een uur, maar in ieder geval tot de kerntemperatuur 70° is.
In een gewone oven met au bain marie: de vormen in een bak met kokend water zetten.

Stap 3, nog steeds dag 2, uit de oven en in de koelkast:
De patés uit de oven halen (maar in de vorm laten zitten).
Een dekseltje van aluminiumfolie maken.
Iets zwaars, bijvoorbeeld 2 blikken, er bovenop leggen. En zo, minimaal 1 nacht, in de koelkast laten staan.

Daarna pas serveren, dus op dag 3 of 4 of 5. Met een zuur augurkje bijvoorbeeld, grove mosterd en zelfgebakken brood. En ook een zoetig sausje, zoals hierboven een bosbessen-saus (1/2 glas bouillon en 1/2 glas rode wijn inkoken tot de helft, 2 à 3 eetlepels bosbessenjam toevoegen, iets inkoken en naar smaak zout / peper / citroensap toevoegen).

maandag 24 maart 2014

We verbouwen Het Koetshuis

U vraagt zich waarschijnlijk af: waarom komt er zo weinig op de Franse Tafel? Geen recepten? Is de inspiratie weg?
Nee hoor. Maar we 'bakken' een huisje. Het liep storm, de afgelopen maanden, met aanvragen voor 2014. En nog steeds eigenlijk. Het appartement was al in december voor de hele zomer 'uitverkocht'. Daar worden we natuurlijk heel blij van. Maar daarna was het vervelend om steeds 'nee' te moeten verkopen. Dus besloten we het huis in de tuin toch ook maar te gaan verbouwen. En het wordt mooi! Het is best groot, dat Koetshuis, en daarmee veel werk, dus koken we een beetje minder uitgebreid. Maar kok blijf ik, kennelijk, want ook tijdens het klussen gebruik ik allerlei kookgerei. Zo handig, die zakken: voor het opspuiten van slagroom, meringues en voor het vullen van gaten met een soort super-beton (geen zorg, het zijn wegwerp-zakken).

zaterdag 22 maart 2014

How to Cook your Life

Een film over eten! Maar dat is fijn. Sommige mensen houden van het maken van lijstjes, ik maak ze niet, maar ik snap dat wel. Dan zijn er ook mensen die houden van het maken van lijstjes om ze dan op internet te zetten. Ik zeg daar maar verder niets over, maar dankzij deze mensen kunt u dus op het grote boze internet lijstjes vinden van films over eten. Ik behoor tot de categorie mensen die dat soort lijstjes opzoekt. Hoe dan ook, op die lijstjes vind je veel dezelfde films, hele oude ook, maar toch goed: La Grande Bouffe of The Cook, the Thief, His Wife and Her Lover en meer recent natuurlijk Julie and Julia. Nu is er dus een nieuwe, waarvan hieronder de trailer. En hierin wordt iets aangeraakt waar ik echt in geloof, al weet ik niet hoe het kan: als de kok oprecht zijn best doet en zich goed voelt, als hij er zin in heeft en niet zomaar iets in de pan smijt om 'zo snel mogelijk weer naar huis te kunnen', dan smaakt het eten beter. Echt.



maandag 10 februari 2014

Lekker brood zonder verbeteringen of: hoe ik me boos maak op de bakker


Dat u dus gewoon naar de bakker kan, om chinees te halen. 
Gek? 
Nee. Wel best vies.
Een paar dagen geleden op televisie gezien hoe die leuke jongens van de Keuringsdienst van Waarde onderzochten wat broodverbeteraar precies is. Dat kwam goed uit, want dat had ik me juist, samen met vriendin B, afgevraagd. En dat kwam weer doordat we bloem van allerlei molens in de buurt uitproberen. Een mens moet toch wat in de winter en omdat stilstand achteruitgang is, een mens op één been niet kan staan en na regen zonneschijn komt (behalve vandaag dan), kopen we nu niet alleen bij onze molen in Bressolles, maar ook bij de Moulin de la Figourdine en, helemaal bio, bij de Moulin de Gribory. En wat een verschil!

De baquetjes van la Figourdine zijn de absolute winnaars. Zo lekker aten we ze  nog nooit en daarom hierboven op de foto. Maar hoe kan dat? Toch geen broodverbe*%%*&##teraar? 
Nee, gelukkig niet. Dat is namelijk heel vies, leerden we van de Keuringsdienst. In broodverbe-pieeeep-teraar zit chinees mensenhaar. Vies chinees mensenhaar. En daar zijn heus de nodige scheikundige dansjes omheen gedaan, maar toch. Het zit er in. Ga zelf maar kijken: onderaan dit stukje de link naar de uitzending.

Haar in brood is al erg. Maar misschien vond ik die (desondanks heel sympathieke) bakker die ook aan het woord kwam nog erger. Toen ik klein was, was Van Muyden dat ook: een kleine en goede Amsterdamse bakker. Ik werd groter en Van Muyden ook. Nu zijn ze een broodfabriek en hun brood werd minder lekker (en laten we de vergelijking met mij hier stoppen). 
Wel was Van Muyden zo vriendelijk om één van hun meest vriendelijke bakkers mee te laten werken aan het programma: er werd brood gebakken en getest. Brood zonder broodverbeteraar en brood met. Ik verklap u direct de uitkomst. De bakker zelf vond het brood met verbeteraar zo vies, dat hij het niet kon doorslikken, maar uit zijn mond haalde. Het brood dat verkocht wordt bij Van Muyden wordt door hun eigen meest vriendelijke bakker niet opgegeten! Hoe raar is dat? Proeven ze het niet vaker? Zijn ze niet geïnteresseerd in wat ze verkopen?! Ik viel bijna van bank.

Waarom zit er broodverbe*%%*&##teraar in brood als het er niet beter van wordt? Omdat u dat schijnt te willen, was het vreemde antwoord van deze bakker. Of u gek bent?
En ook omdat de kneedmachines het deeg zo kapot kneden dat er wel iets aan toegevoegd moet worden om die bende terug te kunnen brengen tot brood. Nou ja?! Koop een andere machine! We kunnen naar de maan vliegen hè? We kunnen 3D-televisie kijken en bellen, waar we maar willen. Ik kneed mijn melkwit heus niet met de hand en heb toch geen 'verbetermiddel' nodig.

Kortom, ik was blij dat we de kast vol bloem hebben en dat er mooie broodjes in de keuken lagen, met alleen bloem, water, gist en zout erin. Moet u ook eens doen, zelf bakken. 
Dit is een linkje naar een recept van ons: voor vier kleine baguettes.
Kijk vooral ook eens op de site van Weekend Bakery.
En klik hier, voor de uitzending van de Keuringsdienst van Waarde, over broodverbeteraar, maar doe dat niet tijdens uw lunchboterhammetje.

donderdag 6 februari 2014

FEEST! Dus een feestelijk dessert: griesmeelpudding


Al meer dan 10.000 mensen bezochten mijn blog! Ik vind het veel. En vooral heel leuk. Alle lezers, iedereen die mij enthousiaste reacties stuurden of gewoon aardige dingen zeiden: DANK. En daarom voor u, een eenvoudig ouderwets dessert, dat niet kan mislukken en dat met uitbundige tralala versierd kan worden. Plezier in een handomdraai kortom. 
C'est simple, het is het recept voor griesmeelpudding met een tikje sinaasappel of citroen en natuurlijk vanille, zodat het niet saai smaakt of, erger, wee-zoet, maar juist een beetje spannend. En romig. Met toch dat kleine korreltje, voor de verrassing in uw mond. Ook voor de mensen die denken dat ze dit niet lekker vonden, een trauma van vroeger, van stille zondagen bij oma, ook voor hen is dit dessert, geloof me, ook u vindt dit heerlijk.

Recept voor griesmeelpudding, voor 4 à 5 personen

Breng de volgende ingrediënten voorzichtig en in een ruime pan aan de kook:
1/2 liter volle melk
25 gram vanille suiker
35 gram gewone suiker
3 gram zout
de geraspte schil van een kleine sinaasappel of citroen, zo fijn mogelijk geraspt (gebruik een microplane)
45 gram griesmeel

Laat het geheel al roerend 5 minuten zachtjes doorkoken.
Laat afkoelen tot op kamertemperatuur en roer er dan, met een garde:
125 gram geklopte slagroom door.

Vul mooie schaaltjes.
Zet ze zo'n 2 uur in de koelkast voor serveren. U kunt dit goed maken voorafgaand aan een leuk etentje: het koelt terwijl u kletst. Maar een dag vooraf kan ook, haal ze dan een uur voor u het dessert wil eten uit de koelkast, want ijskoud is jammer.

Serveer met een vruchtensaus, bijvoorbeeld een beetje zelfgemaakte marmelade, verdund met grand marnier. En natuurlijk bloemen. Ik heb pioenrozen gebruikt, op de foto hierboven. Die zijn eetbaar, en een enkel blaadje is ook echt wel lekker en vooral spannend om op te eten, maar de meeste mensen eten niet alle decoratie op. Dat is ook wel wat veel. Maar het staat natuurlijk prachtig en dat is ook belangrijk.

zondag 2 februari 2014

Spek drogen: ze hangt op zolder - deel 2


Ja! Ze hangt! Een mooie rol spek aan een oude spijker. Ik schrijf 'ze', want we spreken over een 'zij spek'. Dat heeft er natuurlijk niets mee te maken, weet ik ook wel. Noem het dan maar dichterlijke vrijheid. Maar dit terzijde.

Buurman kwam en samen haalden we de zij spek onder z'n zoute denken vandaan: goed afborstelen, buiten. Terug in de keuken kwam de praktische aard van buurman naar boven: het dichtbinden van het spek doen we niet met touw, maar met 'tierips', gemakkelijk strak te trekken met een technische tang, zo zit het tenminste goed vast. Het vlees moet namelijk STRAK worden opgerold.
En toen waren we klaar. De rol hangt, met een bakje eronder, want nu lekt het overtollig vocht eruit. Niet veel, maar wel te veel om zomaar op de zoldervloer te laten druppen.

En eind februari, zo'n 5 weken later, beginnen aan de uiteinden, die zijn dan volgens buurman al 'superbon'. Veel langer dan 6 à 7 weken moet ze niet hangen, dan wordt ze te droog. Bewaren kan goed, ingepakt in vetvrij papier, onderin de koelkast.
Resultaten en recepten volgen.

De eerste stappen en alle ingrediënten op een rij vindt u hier: zelf spek drogen, recept.






zaterdag 25 januari 2014

Spek drogen, zoals vroeger, op zolder - deel 1


Vroeger had de mens geen koelkast (en heel veel meer niet). Toch aten ze lekker (denk ik - en ook wel eens niet natuurlijk). Hoe dan ook en ondanks dat ik drie koelkasten heb, vind ik het mooi, om met weinig middelen en natuurlijke elementen te koken of te conserveren. Ambachtelijk heeft dat dan hè, heel hip ook. Maar goed, er hoeft namelijk geen rotzooi in uw eten. En mijn buurman, die helemaal niet hip is, vindt dat ook.

Een fikkie stoken en dan een worstje bakken is altijd leuk. Maar deze week gingen buurman en ik een stapje verder... we drogen spek op zolder. Al eerder had een andere buurman mijn zolder enthousiast uitgeroepen als zeer geschikte plaats voor het drogen en bewaren van worst en ham en kaas, want ohlala, het waait een beetje, maar niet te veel, er zijn genoeg dikke balken om van alles aan te hangen, het is er hoog en droog en schoon. Dus u vraagt zich met mij af waarom we hier niet eerder aan de gang zijn gegaan. Het moment was, kennelijk, afgelopen donderdag.

Buurman kent een slager. En dat is heel belangrijk (we zijn op het Franse platteland). Ik ken ook een slager, maar volgens buurman is het spek van zijn slager beter. Daarbij vergt het enige planning, want het varken moet na slachting, als het nog lekker soepel is, zo snel mogelijk worden ingewreven met kruiderij, zo trekt het beter in. Dat mag eigenlijk niet van 'Europa', want na slachting moet een varken x uur in het abattoir blijven. Maar dat zal buurman de spreekwoordelijke worst zijn: hij wil zijn varken zo snel mogelijk en buurmans slager begrijpt dat.
Kortom, donderdagochtend kwam buurman met een grote zij spek, een kistje kruiderij en een enorme zak zout. En samen zijn we op zolder aan de gang gegaan. Dit klinkt onoirbaar, maar is het niet. En als u een droge, koude schone plaats heeft, thuis, dan kunt u het ook: spek drogen.

U heeft nodig:
een zij spek van zo'n 7 kilo, botjes eruit en het zwoerd over de lengte ingesneden
zeezout, ongeveer 10 kilo (schrik niet, het meeste eet u niet op), half-grof
laurier, vers, een paar blaadjes, gehakt
peterselie, vers, een handje, gehakt
knoflook, drie grote tenen, gehakt
peper, vers gemalen uit de molen
goede rode wijn azijn, 1 dl, die liefst even op een eiken vat gelegen heeft
en (leve buurman!!!) zelf-gestookte eau de vie van kersen, uit 2004, 1 dl, maar iets anders met dik alcohol (mijn eau de vie is 50%) kan ook
een (hand)doek, schoon, zeker 2 keer zo groot als de zij spek

Was heel goed uw handen.
Hak alle kruiderij fijn en meng met de azijn en de eau de vie.
Op een schone tafel op zolder (of bij u in de schuur) legt u de doek en hierop een laag zout, iets groter dan uw zij spek en zo'n 3 cm dik.
Besprenkel de laag zout met 1/4 van uw kruidenmengsel.
Hierop legt u het spek, met het zwoerd naar beneden.
Wrijf nu de bovenkant en zijkanten van het spek in met uw kruidenmengsel. Zorg dat u goed tussen alle randjes komt. Geef er nog een paar draaien van pepermolen overheen.
Een dikke helft van uw kruidenmengsel moet over het spek verdeeld worden.
Was en droog uw handen.
En dek de gehele zij spek af met een laag zout, ook de zijkanten. Het geheel moet worden ingepakt in  een laag van zo'n 3 cm. Goed aankloppen, zoals vroeger, toen u uw benen of uw broertje op het strand inpakte in zand.
Sprenkel het restant van uw kruidenmengsel bovenop de zoutlaag.

En nu wachten: zes dagen.
Dus volgende week gaan buurman en ik weer naar zolder en dan pakken we de zij spek uit z'n zoute jas. We rollen 'em op en hangen 'em aan een balk, aan diezelfde spijker die daar 100 jaar geleden ook voor werd gebruikt (echt, die spijker zit er - soms is het leven dus zo romantisch).
En zes weken later is het spek gedroogd en ONGELOOFLIJK lekker, in dunne plakjes bij het apéro, op salade, bij de pasta carbonara, weet ik het waarin. Kom maar proeven.

Over een paar dagen dus meer avonturen van het spek op zolder. Want ook u bent natuurlijk reuzebenieuwd naar hoe het spek onder het zout vandaan komt. En hoe buurman en ik er dan een mooie rol van maken.

TOEGEVOEGD na die zes dagen, hoe u verder moet:
het spek uit z'n zoute jas halen
alle zout goed afborstelen (buiten)
zo strak mogelijk oprollen, over de lengte
vastbinden, heel handig gaat dat met tierips
en zo'n zes weken op een koele droge plaats (liefst met een beetje wind) ophangen
En als u wilt zien hoe ik dat deed, klik dan hier, met foto's ook.






dinsdag 21 januari 2014

Broodrolletjes, pizzarolletjes... of heeft u een betere naam?


Gister bracht ik het deeg voor focaccia of pizza weer even onder de aandacht. Vandaag wil ik dit deeg gebruiken voor een rolletje, gevuld naar keuze, even in de oven, leuk hapje.
Hier nogmaals de link voor het recept voor fococcia deeg:

Goed. Zoals in het recept staat: u mengt alle ingrediënten en laat het deeg een paar uur rijzen. Hierna verdeelt u het deeg in 3 delen (en dan ga ik uit van de hoeveelheid deeg genoemd in het recept). Strooi bloem op uw aanrecht. En rol de 3 delen hierop uit tot 3 gelijke rechthoeken van ongeveer een halve centimeter dik. Zie voor meer beeldende begeleiding mijn tekening(!) hieronder.
De rechthoeken kunt u gaan vullen, bijvoorbeeld, zoals op de foto hierboven:
bestrijk de onderste 3/4 met een dunne tomatensaus,
leg op de tomatensaus (dun) plakjes artisjok en salie,
en bestrooi met een handje geraspte (jonge) kaas.
Nu rollen, in plakjes snijden en de plakje op de brede kant, dus met de vulling naar boven en onder, op een (anti-aanbak) bakplaat leggen.
Dit nog een half tot heel uur laten rijzen. 
Verwarm ondertussen de oven voor op 220° (hete lucht).
De rolletjes bestrijken met olijfolie en bakken tot ze goudbruin zijn, een kwartier ongeveer.


Vullen met artisjok en mozzarella kan ook, zonder tomatensaus en eventueel met een beetje blauwe kaas erbij:

Of met tomaat (vers en/of saus) en pesto - en dan ook een lepeltje pesto erop als de rolletjes uit de oven komen, net voor het serveren:

maandag 20 januari 2014

Recept voor Focaccia of (kan ook) Pizzadeeg


Een paar jaar geleden zette ik al eens een recept voor Focaccia of Fougasse (in het Frans) op dit blog. Dit is een handig zacht deeg, dat voor veel lekkere dingen te gebruiken is: als een plat brood bij salade of hapjes als humus (hoemoes, houmous, hummus, wat u wil...), aubergine-puree, tapenade. En ook als bodem voor pizza.
Het recept voor focaccia vindt u hier:

Dit recept gaat er vanuit dat u veel tijd heeft voor het rijzen van het deeg. Dat zou ook zo moeten zijn. Maar u heeft ook wel eens haast. En ik ook. Dus van de week maakte ik het met 50% meer gist en heb ik het na een uur rijzen gebruikt: uitgerold op 2 bakplaten. Die platen met deeg heb ik zo nog een half uur laten staan en heb ze toen gebruikt: belegd met tomatensaus, geraspte kaas en kappertjes en tien minuten in een zo heet mogelijke oven (in mijn geval: 250° hete lucht). Dat ging prima.

In een volgende post maak ik er gevulde rolletjes mee, leuk als voor- of lunchgerecht of bij de borrel. De borrel noemen de Fransen overigens het apéro en is één van de belangrijkste momenten van de dag. Dit kan zelfs twee keer georganiseerd worden: voor het (warme) middageten, zodat er een excuus is om al tegen elf uur 's morgens een eerste glaasje te nemen. En voor het avond-eten, dat dan een beetje licht kan zijn. Er was tenslotte al een apéro. Met een hapje. Maar dit terzijde.

donderdag 16 januari 2014

Carrot cake, worteltaart, met recept


Ergens klinkt het gezond. En dat is toch best fijn als het gaat om cake...

Verwarm de (hete lucht) oven voor op 170 graden.

Meng heel goed (met de keukenmachine):
125 gram bruine basterd suiker
2 kleine zakjes vanillesuiker / zo'n 15 à 20 gram
12 cl zonnebloemolie (heel 'vers', uit een nieuwe fles, als het maar nergens naar ruikt, dan is het ok)
4 eieren
2 eetlepels sinaasappelsap
250 gram wortel, grof geraspt en geschrapt (dus het velletje eraf)
de schil van 1 sinaasappel, fijn geraspt (koop een Microplane!!!)

Meng in een andere (heel ruime) kom:
250 gram bloem (type 55, als dat te kiezen is, dus een iets steviger bloem dan u doorgaans gebruikt voor cake)
2 theelepels bakpoeder
1 theelepel zout
2 (dikke) theelepels kaneel, gemalen
1/2 theelepel nootmuskaat, gemalen
1/2 tot 1 theelepel kardemom, gemalen
1/2 (of iets minder) theelepel zwarte peper, vers gemalen
of gebruik 4 theelepels speculaas- of koekkruiden ipv kaneel, nootmuskaat, kardemom en peper
40 gram nootjes, gehakt en ongezouten (walnoten vind ik het lekkerst, maar het kan ook een mix zijn)
50 gram (blanke) rozijnen

Spatel voorzichtig kom één bij kom twee. Niet te hard kloppen, want u wilt geen luchtige cake, u wilt een stevig, licht vochtig, bijna sappig resultaat.

Het beslag in een ingevette en bebloemde cakevorm zo'n 48 minuten bakken. En laten afkoelen.

Nu dik besmeren met glazuur. Nee - glazuur klinkt mierzoet en dat is dit niet. Dit is smeuïg en helemaal niet zo zoet. Meng:
65 gram boter op kamertemperatuur
100 gram roomkaas 'cream cheese, zoals Philadelphia'
50 gram poedersuiker
en een snufje zout.

woensdag 15 januari 2014

Een (winterse) salade en een paar dagen Amsterdam


Het is mooi weer! Half januari is het en de lente begint, althans bij mij. Ik kan naar buiten in alleen een vest (natuurlijk wel het vest van Henk hè, van Trendies uit Harderwijk - hier hebben ze trouwens alleen maar topkleding en super-aardige mensen). Verder hebben we zon en de forsythia loopt uit. Rode kool kan nog wel, maar ik krijg ook zin in salades, lekker bij dat zelfgebakken brood van de post hieronder.
Afgelopen week was ik even in Amsterdam: zo fijn, vertrouwde straten, beetje wandelen, kletsen met iedereen, want tijd genoeg, leuk koffie drinken (petitgateau.nl) en terechtkomen in de leukste winkel van de Jordaan 't Haasje (ook op Facebook). Bij mij gaat het vaak over eten, maar ik ben gelukkig niet de enige. Mevrouw 't Haasje en ik raakten hier niet uitgepraat! Helemaal goed, vonden wij, is Ottolenghi, hij maakt lekkere dingen en mooie kookboeken. Veel groenten. En zo komen we dan weer terug bij het begin: lekkere salades.

Maar het blijft januari, dus ontbreekt het ons aan lokale sla en boontjes van de buurman. Nou las ik eens iets goeds over diepvriesgroenten: meneer Bonduelle en zijn collega groente-diepvriezers kopen natuurlijk het liefst groenten als ze het allergoedkoopst zijn. Dat blijken ze (vaak) te zijn als ze helemaal rijp zijn, want dan moeten ze snel van het land en verwerkt en kunnen ze niet meer op transport naar uw supermarkt. Pas als groenten echt rijp zijn, zitten er de meeste vitaminen en goede stoffen in, dus deze worden mee-ingevroren en vallen zo vanuit die handige zakjes op uw bord. Natuurlijk, vers is beter en aardbeien in de winter moet u gewoon niet willen. Maar soms, als u behoefte heeft aan veel groente in Ottolenghi-achtige salades, dan is diepvries helemaal zo slecht nog niet (heel anders dan groenten uit een pot, dat is namelijk nooit lekker).

Op de foto hierboven, op een bedje van veldsla,
kort geblancheerde sperzieboontjes,
reepjes rauwe paprika,
handje quinoa of bulgur (gekookt volgens de aanwijzingen op de verpakking),
veel grofgehakte peterselie en koriander
sesamzaadjes, even roosteren in een hete koekenpan,
olijfolie, zout en citroensap erover heen sprenkelen.
En ook een pesto van rucola, beetje munt, knoflook, zout en peper en olijfolie (alles in de keukenmachine of staafmixer en langzaam de olijfolie toevoegen, totdat het eruit ziet als een smakelijke pesto).

En als u dit lekker vindt, koop dan vooral de kookboeken van Yotam Ottolenghi, want die staan vol groenterecepten, de één nog origineler dan de ander (en veel beter dan die van mij).