zaterdag 29 maart 2014

Paté de Campagne, zelf maken


Paté maken is niet moeilijk. Paté de Campagne heet het, paté van het land, van de boer, zou die boer zin en tijd hebben in allerlei ingewikkelde culinaire strapatsen? Wel nee. Dus u kunt het ook, paté maken. Het kost een beetje planning: als u in het weekend paté wil, dan begint u op woensdag of donderdag en dan komt het helemaal goed. Lees het hele recept voor alle ingrediënten.

Paté de Campagne, recept

Stap 1, dag 1, ingrediënten:
500 gram varkensschouder
250 gram varkenslever
250 gram varkensspek (vers, naturel)

Snij het vlees in repen van een kleine 2 cm breed. Doe dit in een afsluitbare container en doe daarbij: 3 tot 5 tenen knoflooktenen (afhankelijk van de grootte van de tenen en uw zin in knoflook, weglaten kan ook, maar ik zou toch minimaal 1 teentje erin doen)10 zwarte peperkorrels; 2 sjalotten; 5 takken peterselie; 1 dl witte wijn; 1/2 dl cointreau.
Laat dit 1 nacht in de koelkast staan 'marineren'.

Stap 2, dag 2:
Haal het vlees maar ook de knoflook, sjalot, peterselie, door de vleesmolen, gebruik het grove mes. Meng daarna ook erdoor: 15 gram zout; 1 ei; 1 grote eetlepel bloem. 
En kijk hoeveel vocht er nog bij moet (niet te nat - niet te droog moet het resultaat zijn…). Vul een patévorm of een cakevorm. Er is genoeg voor 2 'standaard' cake-vormen. 

In de voorverwarmde stoomoven, op 170°, ongeveer een uur, maar in ieder geval tot de kerntemperatuur 70° is.
In een gewone oven met au bain marie: de vormen in een bak met kokend water zetten.

Stap 3, nog steeds dag 2, uit de oven en in de koelkast:
De patés uit de oven halen (maar in de vorm laten zitten).
Een dekseltje van aluminiumfolie maken.
Iets zwaars, bijvoorbeeld 2 blikken, er bovenop leggen. En zo, minimaal 1 nacht, in de koelkast laten staan.

Daarna pas serveren, dus op dag 3 of 4 of 5. Met een zuur augurkje bijvoorbeeld, grove mosterd en zelfgebakken brood. En ook een zoetig sausje, zoals hierboven een bosbessen-saus (1/2 glas bouillon en 1/2 glas rode wijn inkoken tot de helft, 2 à 3 eetlepels bosbessenjam toevoegen, iets inkoken en naar smaak zout / peper / citroensap toevoegen).

3 opmerkingen:

  1. Gebruik colorozo zout, dat kun je bij de goede slager kopen en daarmee wordt de terrine mooier van kleur en langer houdbaar

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Hij word er niet lanver door houdbaar.
    Alleen de kleur blijft langer mooi

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Daar wordt hij idd langer door houdbaar ivm de toegevoegde nitriet

      Verwijderen