dinsdag 22 april 2014

Stoofvlees voor voorjaar & zomer


Aan stoofvlees plakken we al snel herfstige boswandelingen, rode wijn na een sneeuwballengevecht en andere winterse dingen. En dat is ook fijn. Maar ik vind echt en oprecht langzaam in wijn en kruiderij gegaard rundvlees ook lekker in voorjaar en zomer. Met een kleine aanpassing misschien.
En vind u geen tijd voor stoverij? U kunt dit makkelijk een avond vooruit maken, als u toch staat te koken. Laten stoven terwijl u eet, het journaal kijkt en de kinderen naar bed brengt. En de volgende avond heeft u alles al klaar, even warm maken, glas wijn inschenken, buiten zitten.

De basis is het zelfde, dus hierbij mijn recept voor stoofvlees, voor 6 personen

1 kilo niet te mager rundvlees geschikt om te stoven (ik neem meestal Jarret de Boeuf van de Charolais koe, dat is een  stuk onderaan het dijbeen, zonder bot)
100 gram spekjes
2 uien, in niet te kleine stukken
2 tenen knoflook (meer of minder kan ook, naar smaak), gehakt
8 tot 12 wortels, geschrapt en gesneden in stukjes van zo'n 2 cm
2 tot 4 handjes rozijnen
6 blaadjes laurier
1 flinke eetlepel tijm, liefst vers natuurlijk, zonder de takjes
grove peper & zout naar smaak
2 eetlepels bloem
een have tot een hele fles rode wijn (neem een redelijk goede en dus niet die goedkope of die fles die u eens kreeg en niet lekker vond... u moet het straks opeten en dat proef je toch)
een flinke scheut rode wijnazijn
druivenpitolie of zonnebloemolie
roomboter

Zorg vooral dat uw vlees niet te koud is.
Haal uw vlees 's morgens uit de koelkast als u 's middags begint met koken. Het vlees moet op kamertemperatuur komen (anders wordt het taai) en dat lukt niet in een half uurtje...

Verwarm uw oven op 150°.
Snijd het vlees in blokjes van zo'n 2 bij 2 cm, doe in een ruime kom en voeg flink zout, peper en bloem toe. Meng het met uw handen, zodat alle blokjes voorzien zijn van een laagje bloem/zout/peper.
Neem een gietijzeren pan, de grootse die u heeft, zet op een hoog vuur, olie in de pan en heet laten worden.
Als de pan en de olie goed heet is, leg dan voorzichtig een kwart van het vlees in de pan, laat het vuur hoog staan en geef de stukjes vlees rondom een mooi bruin korstje. Dit kost een paar minuten. U haalt het vlees uit de pan, even in een schone schaal parkeren en u bakt het volgende kwart. Eventueel olie toevoegen. Totdat al het vlees mooi aangebakken is.
Gooit u nou snel-snel al het vlees in één keer in uw pan, dan koelt uw pan zo af, ook al is uw vlees goed op kamertemperatuur, dat het niet mooi aanbakt, vocht verliest, taai wordt, bah. Niet doen dus.

Als uw al uw vlees heeft aangebakken, bakt u de spekjes even aan en ook die parkeert u, dat kan gewoon bij het rundvlees.
Nu zet u de pan op een iets lager vuur, een klont boter erin, smelten. De pan heeft u tussendoor niet schoongemaakt, dus onderin liggen nog allerlei smakelijke stukjes. En dat is natuurlijk goed. Als de boter is 'uitgebruisd' de uien toevoegen en als deze half-glazig zijn ook de knoflook. Als de uien helemaal glazig zijn het vlees en de spekjes toevoegen, even omroeren en een flinke scheut azijn erin. Daarna een glas wijn. En dan ook de wortels, rozijnen, laurier en tijm. 
Nu de pan afvullen met rode wijn en als dat heel veel wordt, kan er een scheutje bouillon of water bij: het vlees moet (bijna) onderstaan.

Alles zit erin: nu kan de pan de oven in. In de oven gaart het rustig en gelijkmatig, u heeft er geen omkijken naar. Ga rustig in de tuin zitten en kijk na 2 uur eens of er nog vocht bij moet. Even omroeren. In totaal kan het vlees 3 tot 4 uur in de oven staan garen.

Een half uur voor het serveren zet u de pan weer op het fornuis, op een laag vuur. Zeg tegen uzelf en uw huisgenoten: pas op, er staat een hete pan op het vuur, ook de deksel is heet, pak 'em niet zonder handschoenen eraf... (ik spreek uit ervaring en ja, dat doet pijn en ja, merkwaardigerwijs, merk je pas als het veel te laat is dat die knop van het deksel Heel Heel Heet is).
U bekijkt of er genoeg saus in de pan zit, het moet er smakelijk uit zien. De saus te dik: even proeven en dan naar smaak wijn of bouillon of water toevoegen. Als de saus te dun is, kan ook gebeuren, dan een beetje laten inkoken (zachtjes) of stiekem een heel klein beetje smokkelen met aardappelzetmeel. 
Ik vind: beter de saus iets te dik dan iets te dun (wat zou Freud hiervan vinden... of zou hij geen culinair psychologische opinies hebben gehad?)
Sowieso moet u nu even proeven en wellicht zout of peper of misschien een beetje meer azijn en/of suiker toevoegen. Het moet een beetje spectaculair smaken natuurlijk, niet te laf.

Serveren met een salade en/of een mooi nieuw in de schil gekookt aardappeltje. Ik heb er, zie foto, een appel bij gesneden; appels passen goed bij het licht zoete vlees en de wortels. Dat is toch heel zomers en fris zo?  En het scheelt een hoop gedoe met de bbq.

Overigens, als u de rozijnen en de azijn weglaat, wordt het resultaat een beetje klassieker. Dan kan er ook nog een champignonnetje bij in.
Of, ook zonder de rozijnen en azijn, u voegt tegelijkertijd met de wortels een paar tomaten in stukjes en een halve citroen toe (ja, de 'hele' halve citroen, dus niet alleen het sap, gewoon met schil en al erbij, wel even de pitten eruit halen). Dit wordt heerlijk fris. Serveren met gehakte peterselie, geraspte citroenschil en pasta met olijfolie en parmezaanse kaas. Op naar de lange zomeravond!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten