Een franse slager is niet zomaar een winkel waar toevallig vlees verkocht wordt. Een serieuze franse slager houdt van eten en is niet alleen slager, maar ook ‘ambachtelijk vleeswarenmaker’, ‘koning der worst’, ‘patékunstenaar’ en winnaar van vele prijzen. De franse slager geeft zichzelf mooie namen waar zijn vakmanschap uit blijkt en hij heeft een etalage waar zijn worstjes en hammen liggen uitgestald als zijden sjawls. De franse slager is trots. Hij is een belangrijk man. Hij geeft zijn onderdanen Het Vlees.
Nu hebben wij een slager die ons zeer lief is: van wieg tot graf verzorgt hij Zijn Vlees. Letterlijk, want hij is ook boer en houdt dus zelfs zijn Charolais koeien, hij slacht zelf en verkoopt daarna mooi vlees in vier eigen winkels. Maar ook teelt hij het graan voor het voer van zijn dieren. Die cyclus klopt dus helemaal.
Maar voordat we deze locale held vonden, stapte mijn lief eens bij een willekeurige slager binnen. Hij legde uit dat hij kalfsbotten nodig had voor een mooie bouillon en dus volgde een praatje over bouillon en het belang daarvan.
Maar toen kwam helaas het slechte nieuws: iederéén wilde wel zo’n stapel botten waar mijn lief op uit was. En kennelijk gaat het hier om een dusdanig belangrijk artikel dat de wetten van vraag en aanbod niet gelden: kalfsbotten zijn in Frankrijk niet net zo duur als zij populair zijn. Kalfsbotten zijn onbetaalbaar en worden eerlijk en/of naar het goede humeur van De Slager verdeeld.
Mijn lief kreeg dus een klein bot mee. Mooi, maar te klein. Even dacht mijn lief nog dat zijn frans tekort schoot en nogmaals legde hij uit dat hij véél botten wilde voor veel bouillon voor veel gerechten voor veel gasten, inclusief handgebaren.
De Slager had het best begrepen, maar mijn lief kreeg gewoon niet meer. Want iederéén wilde wel zijn mooie kalfsbotten.
Gelukkig hebben wij ondertussen een goede relatie met onze slager, dus botten worden ons altijd gegund. Maar, van schaarste wordt je kennelijk inventief, ondertussen zijn we handig geworden in kippenbouillon, dus dat hebben we nu altijd in voorraad. Niets is overigens makkelijker – en na lezing van het onderstaande is er geen excuus meer voor die vieze zoute blokjes.
Neem de grootste pan uit de kast, stop er tot ruimschoots ¾ van die pan hele kippen in (wees goed en koop een kip die een leuk leven heeft gehad), vergeet niet de touwtjes om de voetjes te verwijderen. In mijn grootste pan passen vier flinke kippen van goede kwaliteit, in een ‘gewone’ grote pan waar u bijvoorbeeld thuis de pasta in kookt toch zeker twee. Steek er selderij, peterselie, wortel, ui, peperkorrels en foelie tussen. Wees niet te zuinig. Zet het geheel net onderwater met KOUD water en zet op een zacht vuur. Laat langzaam warm worden, net niet koken. Laat het zo’n 4 uur gaan (doe zelf gerust iets leuks).
Laat de bouillon iets afkoelen (anders brandt u de vingers) en giet de inhoud van de pan door een flinke zeef over in een andere pan. Leg de kippen apart. Vries de bouillon in, in niet te grote porties – zo zit je nooit zonder. Pluk het vlees van die mooie gare kippen en maak er ragout of salade of iets anders van.
Gebruik de bouillon onder andere voor diezelfde kipragout, voor de risotto, voor koninginnesoep of als basis voor sauzen of stevige groentesoepen (courgette- of pompoensoep bijvoorbeeld).
Ingrediënten kippenbouillon
2 tot 4 hele kippen
selderij
peterselie
wortel
ui
peperkorrels
foelie
koud water
een grote pan
voldoende plastic bakjes om porties in te vriezen
Geen opmerkingen:
Een reactie posten