Om te beginnen: zoek een goede slager en koop nooit meer vlees bij de supermarkt (dat is stap één). Vraag om dikke stukken, vlees waar vlees aan zit en dus smaak - en denk niet in 'minute steaks' of 'beef-lapjes' (bah, vieze woorden ook). Beter een entrecôte van een centimeter of 3 dik en die in mooie plakjes verdelen over de familie, dan iedereen een eigen entrecôte-tje, te dun, te gaar, aan de randjes omgekruld, nee. En wees niet bang voor een randje vet.
Voor u gaat bakken: zorg dat uw vlees op kamer- (of keuken)temperatuur is. Dat betekent, bij uw dikke dikke plak, dat u het zeker 2 uur vooraf uit de koeling haalt. U haalt het uit de verpakking, legt het netjes op een bord, zo heeft het vlees alle ruimte, keurig folie erover en wegzetten.
Een paar minuten voor het bakken ruimhartig bestrooien met zout en zwarte peper uit de molen. Flink meer dan bij uw dunne lapjes van vroeger, want er is meer vlees om smaak aan te geven. En daarbij zorgt het zout voor een lekker knapperig korstje.
Zorg voor een goede koekepan met een dikke bodem. Ik heb geen echte voorkeur voor rvs of anti-aanbak, allebei kan goed zijn, als de pan maar dik en stevig is.
Zet de pan op uw hoogste vuur en doe er een kleine laag druivenpit-olie in, deze wordt heel heet en geeft weinig smaak af, zo proeft u straks uw vlees en niet uw braadboter. Het kan ook met zonnebloem-olie, maar dit wordt snel 'sterk' en ruikt en smaakt dan viezig. Als u nog een restje zonnebloem-olie achterin de kast heeft staan, gooi dat dan maar rustig weg (of ruik eerst even, dan weet u wel waarom). Een verse fles zonnebloem-olie ruikt bijna naar niks.
Goed, ik gebruik dus druivenpit-olie, laat dit goed heet worden en leg voorzichtig mijn vlees erin. Na een minuut of 2 even spieken: u zoekt een knapperig goud-bruin korstje, bij varkensvlees iets lichter van kleur dan bij rundvlees. Tevreden? Omdraaien.
Als ook het korstje van de andere kant er goed uitziet, gaat u even voelen. Met de vinger op het vlees drukken. Is het nog zacht? Zoals rauw vlees? Dan is het nog erg rood van binnen. Voor een meer medium effect (en bij varkensvlees, wild of eend is dat sowieso een goed idee) nog even doorgaren op een iets lager vuur.
Dan het vlees uit de pan halen en afgedekt met alufolie een kwartiertje op de snijplank laten rusten.
Kunt u mooi van de aanbaksels in de pan een sausje maken: scheutje wijn in de vleespan, inkoken, beetje bouillon, inkoken, schepje zelfgemaakte perzikjam en van het vuur afhalen zodat het iets afkoelt. En dan (monteren, heet dit) een paar klontjes ijskoude boter erdoor kloppen. Goed bezig!
Dit deed ik voor de foto hierboven, met een côte de boeuf, prachtig rundvlees van de Charolais. En serveerde daarbij een lauwwarme bietensalade met appel uit eigen tuin. En een Châteauneuf du Pape (niet op de foto). Daarvoor hoeft het geen kerst te zijn (maar het kan wel).
Geen opmerkingen:
Een reactie posten