Vandaag waren ze er weer, de managers van dat chique franse bedrijf, die deze wintermaanden twee keer per week bij ons vergaderen en eten. Vandaag kregen ze plakjes côte de boeuf (rundvlees) op een bedje van topinamboer-puree en een schepje crème fraiche met roze peper, met daarbij bloemkool en als dessert een sinaasappeltaart geglaceerd met chocolade-crème. Ze waren blij en ik ook, want we hadden meer dan genoeg, dus ook ik at topinamboer-puree, één van mijn favorieten: een zachte smaak die sterk lijkt op artisjok, vandaar, waarschijnlijk, die andere naam 'Jeruzalemartisjok' (waarbij ik overigens geen verklaring heb voor het Jeruzalem-deel - iemand?). Hierbij het recept, het is eenvoudig:
schil de topinamboer als ware het een aardappel (maar, ze zijn vervelend knobbelig, dus dit duurt oeverloos, sorry), ga uit van 2 à 3 per persoon
snij ze in ongeveer evengrote stukken en doe ze in een ruime pan
overgiet met melk, totdat ze net onderstaan, hier en daar mag nog een puntje boven de melk uitsteken
zout erbij (niet te zuinig)
Breng aan de kook en laat zo'n 20 minuten rustig koken, zonder deksel op de pan. Begin na een kwartier regelmatig te roeren, want het heeft zin om licht aan te branden.
Als de topinamboer zacht genoeg is om puree van te stampen, schat u in of er nog een teveel aan melk verdampt moet worden. U maakt puree, geen saus. Zo ja, dan het vuur hoger zetten en inkoken, onder voortdurend roeren.
Wanneer u tevreden bent een klontje boter toevoegen en met de aardappel-puree-stamper puree maken. En proeven, of er nog peper en/of zout bij moet.
