Vroeger had de mens geen koelkast (en heel veel meer niet). Toch aten ze lekker (denk ik - en ook wel eens niet natuurlijk). Hoe dan ook en ondanks dat ik drie koelkasten heb, vind ik het mooi, om met weinig middelen en natuurlijke elementen te koken of te conserveren. Ambachtelijk heeft dat dan hè, heel hip ook. Maar goed, er hoeft namelijk geen rotzooi in uw eten. En mijn buurman, die helemaal niet hip is, vindt dat ook.
Een fikkie stoken en dan een worstje bakken is altijd leuk. Maar deze week gingen buurman en ik een stapje verder... we drogen spek op zolder. Al eerder had een andere buurman mijn zolder enthousiast uitgeroepen als zeer geschikte plaats voor het drogen en bewaren van worst en ham en kaas, want ohlala, het waait een beetje, maar niet te veel, er zijn genoeg dikke balken om van alles aan te hangen, het is er hoog en droog en schoon. Dus u vraagt zich met mij af waarom we hier niet eerder aan de gang zijn gegaan. Het moment was, kennelijk, afgelopen donderdag.
Buurman kent een slager. En dat is heel belangrijk (we zijn op het Franse platteland). Ik ken ook een slager, maar volgens buurman is het spek van zijn slager beter. Daarbij vergt het enige planning, want het varken moet na slachting, als het nog lekker soepel is, zo snel mogelijk worden ingewreven met kruiderij, zo trekt het beter in. Dat mag eigenlijk niet van 'Europa', want na slachting moet een varken x uur in het abattoir blijven. Maar dat zal buurman de spreekwoordelijke worst zijn: hij wil zijn varken zo snel mogelijk en buurmans slager begrijpt dat.
Kortom, donderdagochtend kwam buurman met een grote zij spek, een kistje kruiderij en een enorme zak zout. En samen zijn we op zolder aan de gang gegaan. Dit klinkt onoirbaar, maar is het niet. En als u een droge, koude schone plaats heeft, thuis, dan kunt u het ook: spek drogen.
U heeft nodig:
een zij spek van zo'n 7 kilo, botjes eruit en het zwoerd over de lengte ingesneden
zeezout, ongeveer 10 kilo (schrik niet, het meeste eet u niet op), half-grof
laurier, vers, een paar blaadjes, gehakt
peterselie, vers, een handje, gehakt
knoflook, drie grote tenen, gehakt
peper, vers gemalen uit de molen
goede rode wijn azijn, 1 dl, die liefst even op een eiken vat gelegen heeft
en (leve buurman!!!) zelf-gestookte eau de vie van kersen, uit 2004, 1 dl, maar iets anders met dik alcohol (mijn eau de vie is 50%) kan ook
een (hand)doek, schoon, zeker 2 keer zo groot als de zij spek
Was heel goed uw handen.
Hak alle kruiderij fijn en meng met de azijn en de eau de vie.
Op een schone tafel op zolder (of bij u in de schuur) legt u de doek en hierop een laag zout, iets groter dan uw zij spek en zo'n 3 cm dik.
Besprenkel de laag zout met 1/4 van uw kruidenmengsel.
Hierop legt u het spek, met het zwoerd naar beneden.
Wrijf nu de bovenkant en zijkanten van het spek in met uw kruidenmengsel. Zorg dat u goed tussen alle randjes komt. Geef er nog een paar draaien van pepermolen overheen.
Een dikke helft van uw kruidenmengsel moet over het spek verdeeld worden.
Was en droog uw handen.
En dek de gehele zij spek af met een laag zout, ook de zijkanten. Het geheel moet worden ingepakt in een laag van zo'n 3 cm. Goed aankloppen, zoals vroeger, toen u uw benen of uw broertje op het strand inpakte in zand.
Sprenkel het restant van uw kruidenmengsel bovenop de zoutlaag.
En nu wachten: zes dagen.
Dus volgende week gaan buurman en ik weer naar zolder en dan pakken we de zij spek uit z'n zoute jas. We rollen 'em op en hangen 'em aan een balk, aan diezelfde spijker die daar 100 jaar geleden ook voor werd gebruikt (echt, die spijker zit er - soms is het leven dus zo romantisch).
En zes weken later is het spek gedroogd en ONGELOOFLIJK lekker, in dunne plakjes bij het apéro, op salade, bij de pasta carbonara, weet ik het waarin. Kom maar proeven.
Over een paar dagen dus meer avonturen van het spek op zolder. Want ook u bent natuurlijk reuzebenieuwd naar hoe het spek onder het zout vandaan komt. En hoe buurman en ik er dan een mooie rol van maken.
TOEGEVOEGD na die zes dagen, hoe u verder moet:
het spek uit z'n zoute jas halen
alle zout goed afborstelen (buiten)
zo strak mogelijk oprollen, over de lengte
vastbinden, heel handig gaat dat met tierips
en zo'n zes weken op een koele droge plaats (liefst met een beetje wind) ophangen
En als u wilt zien hoe ik dat deed, klik dan hier, met foto's ook.
Buurman kent een slager. En dat is heel belangrijk (we zijn op het Franse platteland). Ik ken ook een slager, maar volgens buurman is het spek van zijn slager beter. Daarbij vergt het enige planning, want het varken moet na slachting, als het nog lekker soepel is, zo snel mogelijk worden ingewreven met kruiderij, zo trekt het beter in. Dat mag eigenlijk niet van 'Europa', want na slachting moet een varken x uur in het abattoir blijven. Maar dat zal buurman de spreekwoordelijke worst zijn: hij wil zijn varken zo snel mogelijk en buurmans slager begrijpt dat.
Kortom, donderdagochtend kwam buurman met een grote zij spek, een kistje kruiderij en een enorme zak zout. En samen zijn we op zolder aan de gang gegaan. Dit klinkt onoirbaar, maar is het niet. En als u een droge, koude schone plaats heeft, thuis, dan kunt u het ook: spek drogen.
U heeft nodig:
een zij spek van zo'n 7 kilo, botjes eruit en het zwoerd over de lengte ingesneden
zeezout, ongeveer 10 kilo (schrik niet, het meeste eet u niet op), half-grof
laurier, vers, een paar blaadjes, gehakt
peterselie, vers, een handje, gehakt
knoflook, drie grote tenen, gehakt
peper, vers gemalen uit de molen
goede rode wijn azijn, 1 dl, die liefst even op een eiken vat gelegen heeft
en (leve buurman!!!) zelf-gestookte eau de vie van kersen, uit 2004, 1 dl, maar iets anders met dik alcohol (mijn eau de vie is 50%) kan ook
een (hand)doek, schoon, zeker 2 keer zo groot als de zij spek
Was heel goed uw handen.
Hak alle kruiderij fijn en meng met de azijn en de eau de vie.
Op een schone tafel op zolder (of bij u in de schuur) legt u de doek en hierop een laag zout, iets groter dan uw zij spek en zo'n 3 cm dik.
Besprenkel de laag zout met 1/4 van uw kruidenmengsel.
Hierop legt u het spek, met het zwoerd naar beneden.
Wrijf nu de bovenkant en zijkanten van het spek in met uw kruidenmengsel. Zorg dat u goed tussen alle randjes komt. Geef er nog een paar draaien van pepermolen overheen.
Een dikke helft van uw kruidenmengsel moet over het spek verdeeld worden.
Was en droog uw handen.
En dek de gehele zij spek af met een laag zout, ook de zijkanten. Het geheel moet worden ingepakt in een laag van zo'n 3 cm. Goed aankloppen, zoals vroeger, toen u uw benen of uw broertje op het strand inpakte in zand.
Sprenkel het restant van uw kruidenmengsel bovenop de zoutlaag.
En nu wachten: zes dagen.
Dus volgende week gaan buurman en ik weer naar zolder en dan pakken we de zij spek uit z'n zoute jas. We rollen 'em op en hangen 'em aan een balk, aan diezelfde spijker die daar 100 jaar geleden ook voor werd gebruikt (echt, die spijker zit er - soms is het leven dus zo romantisch).
En zes weken later is het spek gedroogd en ONGELOOFLIJK lekker, in dunne plakjes bij het apéro, op salade, bij de pasta carbonara, weet ik het waarin. Kom maar proeven.
Over een paar dagen dus meer avonturen van het spek op zolder. Want ook u bent natuurlijk reuzebenieuwd naar hoe het spek onder het zout vandaan komt. En hoe buurman en ik er dan een mooie rol van maken.
TOEGEVOEGD na die zes dagen, hoe u verder moet:
het spek uit z'n zoute jas halen
alle zout goed afborstelen (buiten)
zo strak mogelijk oprollen, over de lengte
vastbinden, heel handig gaat dat met tierips
en zo'n zes weken op een koele droge plaats (liefst met een beetje wind) ophangen
En als u wilt zien hoe ik dat deed, klik dan hier, met foto's ook.
Beter volgende keer iets van colorozo gebruiken. Je wilt niet het risico lopen op botulisme.
BeantwoordenVerwijderen