U denkt waarschijnlijk: het is winter, daar in Château des Edelins zitten ze lekker bij de haard. Dat klopt. Maar niet de hele dag. Want de komende drie maanden hebben we iedere week op dinsdag en donderdag een leuke groep 'vergaderaars': het zijn de bazen van die mensen die die hele dure franse tassen maken (waarvan ik hier het merk niet noem, dat zou niet keurig zijn). Nu al de derde winter doen ze bij ons een projectje, wat onder andere betekent dat ik twee keer per week lekker voor ze kook.
Wat maak ik dan?
Het zijn fransen, dus behoudend zijn ze wel, om zo een 63 miljoen mensen over één kam te scheren. Maar, ze komen hier al jaren, ze zijn niet dom en heel vriendelijk. Dus voel ik de behoefte om ze een beetje op te voeden en kook dus dingen die ze (vaak) niet kennen. Waarom ik dat doe? Geen idee.
Hoe dan ook, deze week aten ze:
een varkensrollade (ik heb zo'n goede slager, die zelf z'n dieren gelukkig houdt, zelf hun voer verbouwd, zelf slacht en zelf verkoopt) met een saus van appel, ui en rode wijn, geroosterde bietjes en oven-aardappels
en een dikke vette chocoladetaart toe, waarvan later het recept...
Nu denkt u, nou nou, ik heb wel eens spectaculairder gekookt. Maar u moet weten: een fransman eet best wel eens biet, maar altijd rauw, koud, in een salade met olie&azijn en desnoods een beetje mayonaise en een uitje en altijd als voorgerecht. Maar nooit, nooit warm. En nooit bij het hoofdgerecht. En daardoor is zo'n warm bietje dus een onderwerp dat tijdens de gehele maaltijd besproken kan worden. U hoort ze denken 'rare jongens, maar lekker is het wel'. En dan na het eten, tot hun eigen verbazing, complimenten, want, ja, heel anders, zo helemaal niet frans, maar wel heel lekker en zo goed passend ook, bij het varken, tjee, een warm bietje... nounou. En zo heb ik dan een leuke middag - dat is ook belangrijk.
Donderdag serveerde ik:
een stamppotje van aardappelpuree, witte bonen en snijbonen met gehaktbrood (natuurlijk het gehakt zelf gehakt, van half rund en half varken, weer van die goede slager) en de Klassieke Zweedse Bruine Saus (met dank aan Lotta)
en daarna een kleine crème caramel op een stukje appelcake.
Zweedse saus??? Gehakt??? Puree met witte bonen??? Ik had ook plakjes maanvis kunnen serveren, dat hadden ze net zo exotisch gevonden. Maar wederom alle bordjes leeg en vrolijke gezichten en iemand die concludeerde, tevreden met zichzelf "dat het wel goed is, om soms iets anders te eten, dan geeft een wijde blik." Graag gedaan.
En hoe maakt u thuis een mooie sappige rollade, geen plakjes droge zool?
Koop goed vlees bij een goede slager. En begin een dag van tevoren. Moeilijker is het niet.
Laat het vlees op kamertemperatuur komen voordat u ermee aan de slag gaat (dat duurt wel 2 uur). Net voor het bakken flink peper en zout erop. Aanzetten in hete boter & olie. Dan in een ovenschaal leggen, op een bedje van ui, appel, eventueel knoflook en overgieten met rode wijn. Zorg dat het vlees voor een kwart, ongeveer, in het vocht ligt.
Dat in de oven, afhankelijk van het formaat rollade anderhalf tot twee-en-half uur op 150°. Een kleintje, voor 4 personen, kan wel in een dik uur.
Dan: laten afkoelen, in de ovenschaal, in de keuken, tot kamer temperatuur. De rollade op een snijplank leggen.
De ui, appel etc met de staafmixer tot saus mengen, naar smaak meer of minder glad gepureerd en proeven, of er nog zout, peper en/of suiker aan toegevoegd moet worden.
De rollade in mooie dunne plakjes snijden. Zorg voor een groot en scherp mes.
En daarna het gesneden vlees in een dikke gietijzeren pan leggen, voorzichtig en de saus erover gieten. Het vlees moet (bijna) onder staan. Niet genoeg saus? Maak een beetje extra, met bouillon en een restje wijn.
In de koelkast.
MORGEN pas opeten...
De volgende dag dus, net voordat u aan tafel wil, het meeste nu gestolde vet eraf halen (met een lepel, voorzichtig), de rollade zachtjes verwarmen, een kwartier tot half uur. Voel maar even, met je vinger (als het pijn doet, is het ok). Plakjes mooi op een bordje leggen, saus erover, groente erbij, een oven-aardappeltje: uw moeder is trots op u. Ouderwets? Ja natuurlijk is dit ouderwets, maar heerlijk, zo in de winter. Pasta met rucola en truffelolie kan altijd nog.
