Paté de Campagne met noten

Notenpaté, dat kan ook. Eigenlijk is het iets voor de herfst, maar in het voorjaar zijn ook 'herfstige dagen'...

Zie voor het recept mijn blog van gister: Paté de Campagne. En voeg in Stap 2, tijdens het vullen van de vormen, de nootjes toe:

Na het malen van het vlees vult u de patévorm:

leg een laag vlees in de vorm van anderhalf à twee centimeter;

strooi hierop 2 à 3 handjes gemengde ongezouten (ongebrande) noten - alleen walnoten of een andere variant kan ook, gewelde rozijnen kunnen er ook bij in;

vul de vorm af en vervolg het recept.

Bij het serveren kunt u de nootjes terug laten komen: los op het bord, gehakt in een sausje of zoals hier op de foto, in een worstje. En vergeet de (pittige) mosterd niet.

Paté de Campagne, zelf maken

Paté maken is niet moeilijk. Paté de Campagne heet het, paté van het land, van de boer, zou die boer zin en tijd hebben in allerlei ingewikkelde culinaire strapatsen? Wel nee. Dus u kunt het ook, paté maken. Het kost een beetje planning: als u in het weekend paté wil, dan begint u op woensdag of donderdag en dan komt het helemaal goed. Lees het hele recept voor alle ingrediënten.

Paté de Campagne, recept

Stap 1, dag 1, ingrediënten:
500 gram varkensschouder
250 gram varkenslever
250 gram varkensspek (vers, naturel)

Snij het vlees in repen van een kleine 2 cm breed. Doe dit in een afsluitbare container en doe daarbij: 3 tot 5 tenen knoflooktenen (afhankelijk van de grootte van de tenen en uw zin in knoflook, weglaten kan ook, maar ik zou toch minimaal 1 teentje erin doen); 10 zwarte peperkorrels; 2 sjalotten; 5 takken peterselie; 1 dl witte wijn; 1/2 dl cointreau.
Laat dit 1 nacht in de koelkast staan 'marineren'.

Stap 2, dag 2:
Haal het vlees maar ook de knoflook, sjalot, peterselie, door de vleesmolen, gebruik het grove mes. Meng daarna ook erdoor: 15 gram zout; 1 ei; 1 grote eetlepel bloem. 
En kijk hoeveel vocht er nog bij moet (niet te nat - niet te droog moet het resultaat zijn…). Vul een patévorm of een cakevorm. Er is genoeg voor 2 'standaard' cake-vormen. 

In de voorverwarmde stoomoven, op 170°, ongeveer een uur, maar in ieder geval tot de kerntemperatuur 70° is.
In een gewone oven met au bain marie: de vormen in een bak met kokend water zetten.

Stap 3, nog steeds dag 2, uit de oven en in de koelkast:
De patés uit de oven halen (maar in de vorm laten zitten).
Een dekseltje van aluminiumfolie maken.
Iets zwaars, bijvoorbeeld 2 blikken, er bovenop leggen. En zo, minimaal 1 nacht, in de koelkast laten staan.

Daarna pas serveren, dus op dag 3 of 4 of 5. Met een zuur augurkje bijvoorbeeld, grove mosterd en zelfgebakken brood. En ook een zoetig sausje, zoals hierboven een bosbessen-saus (1/2 glas bouillon en 1/2 glas rode wijn inkoken tot de helft, 2 à 3 eetlepels bosbessenjam toevoegen, iets inkoken en naar smaak zout / peper / citroensap toevoegen).

We verbouwen Het Koetshuis

U vraagt zich waarschijnlijk af: waarom komt er zo weinig op de Franse Tafel? Geen recepten? Is de inspiratie weg?

Nee hoor. Maar we 'bakken' een huisje. Het liep storm, de afgelopen maanden, met aanvragen voor 2014. En nog steeds eigenlijk. Het appartement was al in december voor de hele zomer 'uitverkocht'. Daar worden we natuurlijk heel blij van. Maar daarna was het vervelend om steeds 'nee' te moeten verkopen. Dus besloten we het huis in de tuin toch ook maar te gaan verbouwen. En het wordt mooi! Het is best groot, dat Koetshuis, en daarmee veel werk, dus koken we een beetje minder uitgebreid. Maar kok blijf ik, kennelijk, want ook tijdens het klussen gebruik ik allerlei kookgerei. Zo handig, die zakken: voor het opspuiten van slagroom, meringues en voor het vullen van gaten met een soort super-beton (geen zorg, het zijn wegwerp-zakken).

How to Cook your Life

Een film over eten! Maar dat is fijn. Sommige mensen houden van het maken van lijstjes, ik maak ze niet, maar ik snap dat wel. Dan zijn er ook mensen die houden van het maken van lijstjes om ze dan op internet te zetten. Ik zeg daar maar verder niets over, maar dankzij deze mensen kunt u dus op het grote boze internet lijstjes vinden van films over eten. Ik behoor tot de categorie mensen die dat soort lijstjes opzoekt. Hoe dan ook, op die lijstjes vind je veel dezelfde films, hele oude ook, maar toch goed: La Grande Bouffe of The Cook, the Thief, His Wife and Her Lover en meer recent natuurlijk Julie and Julia. Nu is er dus een nieuwe, waarvan hieronder de trailer. En hierin wordt iets aangeraakt waar ik echt in geloof, al weet ik niet hoe het kan: als de kok oprecht zijn best doet en zich goed voelt, als hij er zin in heeft en niet zomaar iets in de pan smijt om 'zo snel mogelijk weer naar huis te kunnen', dan smaakt het eten beter. Echt.

Lekker brood zonder verbeteringen of: hoe ik me boos maak op de bakker

Dat u dus gewoon naar de bakker kan, om chinees te halen. 

Gek? 

Nee. Wel best vies.

Een paar dagen geleden op televisie gezien hoe die leuke jongens van de Keuringsdienst van Waarde onderzochten wat broodverbeteraar precies is. Dat kwam goed uit, want dat had ik me juist, samen met vriendin B, afgevraagd. En dat kwam weer doordat we bloem van allerlei molens in de buurt uitproberen. Een mens moet toch wat in de winter en omdat stilstand achteruitgang is, een mens op één been niet kan staan en na regen zonneschijn komt (behalve vandaag dan), kopen we nu niet alleen bij onze molen in Bressolles, maar ook bij de Moulin de la Figourdine en, helemaal bio, bij de Moulin de Gribory. En wat een verschil!

De baquetjes van la Figourdine zijn de absolute winnaars. Zo lekker aten we ze  nog nooit en daarom hierboven op de foto. Maar hoe kan dat? Toch geen broodverbe*%%*&##teraar? 

Nee, gelukkig niet. Dat is namelijk heel vies, leerden we van de Keuringsdienst. In broodverbe-pieeeep-teraar zit chinees mensenhaar. Vies chinees mensenhaar. En daar zijn heus de nodige scheikundige dansjes omheen gedaan, maar toch. Het zit er in. Ga zelf maar kijken: onderaan dit stukje de link naar de uitzending.

Haar in brood is al erg. Maar misschien vond ik die (desondanks heel sympathieke) bakker die ook aan het woord kwam nog erger. Toen ik klein was, was Van Muyden dat ook: een kleine en goede Amsterdamse bakker. Ik werd groter en Van Muyden ook. Nu zijn ze een broodfabriek en hun brood werd minder lekker (en laten we de vergelijking met mij hier stoppen). 

Wel was Van Muyden zo vriendelijk om één van hun meest vriendelijke bakkers mee te laten werken aan het programma: er werd brood gebakken en getest. Brood zonder broodverbeteraar en brood met. Ik verklap u direct de uitkomst. De bakker zelf vond het brood met verbeteraar zo vies, dat hij het niet kon doorslikken, maar uit zijn mond haalde. Het brood dat verkocht wordt bij Van Muyden wordt door hun eigen meest vriendelijke bakker niet opgegeten! Hoe raar is dat? Proeven ze het niet vaker? Zijn ze niet geïnteresseerd in wat ze verkopen?! Ik viel bijna van bank.

Waarom zit er broodverbe*%%*&##teraar in brood als het er niet beter van wordt? Omdat u dat schijnt te willen, was het vreemde antwoord van deze bakker. Of u gek bent?

En ook omdat de kneedmachines het deeg zo kapot kneden dat er wel iets aan toegevoegd moet worden om die bende terug te kunnen brengen tot brood. Nou ja?! Koop een andere machine! We kunnen naar de maan vliegen hè? We kunnen 3D-televisie kijken en bellen, waar we maar willen. Ik kneed mijn melkwit heus niet met de hand en heb toch geen 'verbetermiddel' nodig.

Kortom, ik was blij dat we de kast vol bloem hebben en dat er mooie broodjes in de keuken lagen, met alleen bloem, water, gist en zout erin. Moet u ook eens doen, zelf bakken. 

Dit is een linkje naar een recept van ons: voor vier kleine baguettes.

Kijk vooral ook eens op de site van Weekend Bakery.

En klik hier, voor de uitzending van de Keuringsdienst van Waarde, over broodverbeteraar, maar doe dat niet tijdens uw lunchboterhammetje.

FEEST! Dus een feestelijk dessert: griesmeelpudding

Al meer dan 10.000 mensen bezochten mijn blog! Ik vind het veel. En vooral heel leuk. Alle lezers, iedereen die mij enthousiaste reacties stuurden of gewoon aardige dingen zeiden: DANK. En daarom voor u, een eenvoudig ouderwets dessert, dat niet kan mislukken en dat met uitbundige tralala versierd kan worden. Plezier in een handomdraai kortom. 

C'est simple, het is het recept voor griesmeelpudding met een tikje sinaasappel of citroen en natuurlijk vanille, zodat het niet saai smaakt of, erger, wee-zoet, maar juist een beetje spannend. En romig. Met toch dat kleine korreltje, voor de verrassing in uw mond. Ook voor de mensen die denken dat ze dit niet lekker vonden, een trauma van vroeger, van stille zondagen bij oma, ook voor hen is dit dessert, geloof me, ook u vindt dit heerlijk.

Recept voor griesmeelpudding, voor 4 à 5 personen

Breng de volgende ingrediënten voorzichtig en in een ruime pan aan de kook:

1/2 liter volle melk

25 gram vanille suiker

35 gram gewone suiker

3 gram zout

de geraspte schil van een kleine sinaasappel of citroen, zo fijn mogelijk geraspt (gebruik een microplane)

45 gram griesmeel

Laat het geheel al roerend 5 minuten zachtjes doorkoken.

Laat afkoelen tot op kamertemperatuur en roer er dan, met een garde:

125 gram geklopte slagroom door.

Vul mooie schaaltjes.
Zet ze zo'n 2 uur in de koelkast voor serveren. U kunt dit goed maken voorafgaand aan een leuk etentje: het koelt terwijl u kletst. Maar een dag vooraf kan ook, haal ze dan een uur voor u het dessert wil eten uit de koelkast, want ijskoud is jammer.

Serveer met een vruchtensaus, bijvoorbeeld een beetje zelfgemaakte marmelade, verdund met grand marnier. En natuurlijk bloemen. Ik heb pioenrozen gebruikt, op de foto hierboven. Die zijn eetbaar, en een enkel blaadje is ook echt wel lekker en vooral spannend om op te eten, maar de meeste mensen eten niet alle decoratie op. Dat is ook wel wat veel. Maar het staat natuurlijk prachtig en dat is ook belangrijk.

Spek drogen: ze hangt op zolder - deel 2

Ja! Ze hangt! Een mooie rol spek aan een oude spijker. Ik schrijf 'ze', want we spreken over een 'zij spek'. Dat heeft er natuurlijk niets mee te maken, weet ik ook wel. Noem het dan maar dichterlijke vrijheid. Maar dit terzijde.

Buurman kwam en samen haalden we de zij spek onder z'n zoute denken vandaan: goed afborstelen, buiten. Terug in de keuken kwam de praktische aard van buurman naar boven: het dichtbinden van het spek doen we niet met touw, maar met 'tierips', gemakkelijk strak te trekken met een technische tang, zo zit het tenminste goed vast. Het vlees moet namelijk STRAK worden opgerold.
En toen waren we klaar. De rol hangt, met een bakje eronder, want nu lekt het overtollig vocht eruit. Niet veel, maar wel te veel om zomaar op de zoldervloer te laten druppen.

En eind februari, zo'n 5 weken later, beginnen aan de uiteinden, die zijn dan volgens buurman al 'superbon'. Veel langer dan 6 à 7 weken moet ze niet hangen, dan wordt ze te droog. Bewaren kan goed, ingepakt in vetvrij papier, onderin de koelkast.
Resultaten en recepten volgen.

De eerste stappen en alle ingrediënten op een rij vindt u hier: zelf spek drogen, recept.

Spek drogen, zoals vroeger, op zolder - deel 1

Vroeger had de mens geen koelkast (en heel veel meer niet). Toch aten ze lekker (denk ik - en ook wel eens niet natuurlijk). Hoe dan ook en ondanks dat ik drie koelkasten heb, vind ik het mooi, om met weinig middelen en natuurlijke elementen te koken of te conserveren. Ambachtelijk heeft dat dan hè, heel hip ook. Maar goed, er hoeft namelijk geen rotzooi in uw eten. En mijn buurman, die helemaal niet hip is, vindt dat ook.

Een fikkie stoken en dan een worstje bakken is altijd leuk. Maar deze week gingen buurman en ik een stapje verder... we drogen spek op zolder. Al eerder had een andere buurman mijn zolder enthousiast uitgeroepen als zeer geschikte plaats voor het drogen en bewaren van worst en ham en kaas, want ohlala, het waait een beetje, maar niet te veel, er zijn genoeg dikke balken om van alles aan te hangen, het is er hoog en droog en schoon. Dus u vraagt zich met mij af waarom we hier niet eerder aan de gang zijn gegaan. Het moment was, kennelijk, afgelopen donderdag.

Buurman kent een slager. En dat is heel belangrijk (we zijn op het Franse platteland). Ik ken ook een slager, maar volgens buurman is het spek van zijn slager beter. Daarbij vergt het enige planning, want het varken moet na slachting, als het nog lekker soepel is, zo snel mogelijk worden ingewreven met kruiderij, zo trekt het beter in. Dat mag eigenlijk niet van 'Europa', want na slachting moet een varken x uur in het abattoir blijven. Maar dat zal buurman de spreekwoordelijke worst zijn: hij wil zijn varken zo snel mogelijk en buurmans slager begrijpt dat.
Kortom, donderdagochtend kwam buurman met een grote zij spek, een kistje kruiderij en een enorme zak zout. En samen zijn we op zolder aan de gang gegaan. Dit klinkt onoirbaar, maar is het niet. En als u een droge, koude schone plaats heeft, thuis, dan kunt u het ook: spek drogen.

U heeft nodig:
een zij spek van zo'n 7 kilo, botjes eruit en het zwoerd over de lengte ingesneden
zeezout, ongeveer 10 kilo (schrik niet, het meeste eet u niet op), half-grof
laurier, vers, een paar blaadjes, gehakt
peterselie, vers, een handje, gehakt
knoflook, drie grote tenen, gehakt
peper, vers gemalen uit de molen
goede rode wijn azijn, 1 dl, die liefst even op een eiken vat gelegen heeft
en (leve buurman!!!) zelf-gestookte eau de vie van kersen, uit 2004, 1 dl, maar iets anders met dik alcohol (mijn eau de vie is 50%) kan ook
een (hand)doek, schoon, zeker 2 keer zo groot als de zij spek

Was heel goed uw handen.
Hak alle kruiderij fijn en meng met de azijn en de eau de vie.
Op een schone tafel op zolder (of bij u in de schuur) legt u de doek en hierop een laag zout, iets groter dan uw zij spek en zo'n 3 cm dik.
Besprenkel de laag zout met 1/4 van uw kruidenmengsel.
Hierop legt u het spek, met het zwoerd naar beneden.
Wrijf nu de bovenkant en zijkanten van het spek in met uw kruidenmengsel. Zorg dat u goed tussen alle randjes komt. Geef er nog een paar draaien van pepermolen overheen.
Een dikke helft van uw kruidenmengsel moet over het spek verdeeld worden.
Was en droog uw handen.
En dek de gehele zij spek af met een laag zout, ook de zijkanten. Het geheel moet worden ingepakt in  een laag van zo'n 3 cm. Goed aankloppen, zoals vroeger, toen u uw benen of uw broertje op het strand inpakte in zand.
Sprenkel het restant van uw kruidenmengsel bovenop de zoutlaag.

En nu wachten: zes dagen.
Dus volgende week gaan buurman en ik weer naar zolder en dan pakken we de zij spek uit z'n zoute jas. We rollen 'em op en hangen 'em aan een balk, aan diezelfde spijker die daar 100 jaar geleden ook voor werd gebruikt (echt, die spijker zit er - soms is het leven dus zo romantisch).
En zes weken later is het spek gedroogd en ONGELOOFLIJK lekker, in dunne plakjes bij het apéro, op salade, bij de pasta carbonara, weet ik het waarin. Kom maar proeven.

Over een paar dagen dus meer avonturen van het spek op zolder. Want ook u bent natuurlijk reuzebenieuwd naar hoe het spek onder het zout vandaan komt. En hoe buurman en ik er dan een mooie rol van maken.

TOEGEVOEGD na die zes dagen, hoe u verder moet:
het spek uit z'n zoute jas halen
alle zout goed afborstelen (buiten)
zo strak mogelijk oprollen, over de lengte
vastbinden, heel handig gaat dat met tierips
en zo'n zes weken op een koele droge plaats (liefst met een beetje wind) ophangen
En als u wilt zien hoe ik dat deed, klik dan hier, met foto's ook.

Broodrolletjes, pizzarolletjes... of heeft u een betere naam?

Gister bracht ik het deeg voor focaccia of pizza weer even onder de aandacht. Vandaag wil ik dit deeg gebruiken voor een rolletje, gevuld naar keuze, even in de oven, leuk hapje.

Hier nogmaals de link voor het recept voor fococcia deeg:

http://tafelinfrankrijk.blogspot.fr/2012/04/focaccia-of-fougasse-brood-voor-bij-een.html

Goed. Zoals in het recept staat: u mengt alle ingrediënten en laat het deeg een paar uur rijzen. Hierna verdeelt u het deeg in 3 delen (en dan ga ik uit van de hoeveelheid deeg genoemd in het recept). Strooi bloem op uw aanrecht. En rol de 3 delen hierop uit tot 3 gelijke rechthoeken van ongeveer een halve centimeter dik. Zie voor meer beeldende begeleiding mijn tekening(!) hieronder.

De rechthoeken kunt u gaan vullen, bijvoorbeeld, zoals op de foto hierboven:

bestrijk de onderste 3/4 met een dunne tomatensaus,

leg op de tomatensaus (dun) plakjes artisjok en salie,

en bestrooi met een handje geraspte (jonge) kaas.

Nu rollen, in plakjes snijden en de plakje op de brede kant, dus met de vulling naar boven en onder, op een (anti-aanbak) bakplaat leggen.

Dit nog een half tot heel uur laten rijzen. 

Verwarm ondertussen de oven voor op 220° (hete lucht).

De rolletjes bestrijken met olijfolie en bakken tot ze goudbruin zijn, een kwartier ongeveer.

Vullen met artisjok en mozzarella kan ook, zonder tomatensaus en eventueel met een beetje blauwe kaas erbij:

Of met tomaat (vers en/of saus) en pesto - en dan ook een lepeltje pesto erop als de rolletjes uit de oven komen, net voor het serveren:

Recept voor Focaccia of (kan ook) Pizzadeeg

Een paar jaar geleden zette ik al eens een recept voor Focaccia of Fougasse (in het Frans) op dit blog. Dit is een handig zacht deeg, dat voor veel lekkere dingen te gebruiken is: als een plat brood bij salade of hapjes als humus (hoemoes, houmous, hummus, wat u wil...), aubergine-puree, tapenade. En ook als bodem voor pizza.

Het recept voor focaccia vindt u hier:

http://tafelinfrankrijk.blogspot.fr/2012/04/focaccia-of-fougasse-brood-voor-bij-een.html

Dit recept gaat er vanuit dat u veel tijd heeft voor het rijzen van het deeg. Dat zou ook zo moeten zijn. Maar u heeft ook wel eens haast. En ik ook. Dus van de week maakte ik het met 50% meer gist en heb ik het na een uur rijzen gebruikt: uitgerold op 2 bakplaten. Die platen met deeg heb ik zo nog een half uur laten staan en heb ze toen gebruikt: belegd met tomatensaus, geraspte kaas en kappertjes en tien minuten in een zo heet mogelijke oven (in mijn geval: 250° hete lucht). Dat ging prima.

In een volgende post maak ik er gevulde rolletjes mee, leuk als voor- of lunchgerecht of bij de borrel. De borrel noemen de Fransen overigens het apéro en is één van de belangrijkste momenten van de dag. Dit kan zelfs twee keer georganiseerd worden: voor het (warme) middageten, zodat er een excuus is om al tegen elf uur 's morgens een eerste glaasje te nemen. En voor het avond-eten, dat dan een beetje licht kan zijn. Er was tenslotte al een apéro. Met een hapje. Maar dit terzijde.

Carrot cake, worteltaart, met recept

Ergens klinkt het gezond. En dat is toch best fijn als het gaat om cake...

Verwarm de (hete lucht) oven voor op 170 graden.

Meng heel goed (met de keukenmachine):
125 gram bruine basterd suiker
2 kleine zakjes vanillesuiker / zo'n 15 à 20 gram
12 cl zonnebloemolie (heel 'vers', uit een nieuwe fles, als het maar nergens naar ruikt, dan is het ok)
4 eieren
2 eetlepels sinaasappelsap
250 gram wortel, grof geraspt en geschrapt (dus het velletje eraf)
de schil van 1 sinaasappel, fijn geraspt (koop een Microplane!!!)

Meng in een andere (heel ruime) kom:
250 gram bloem (type 55, als dat te kiezen is, dus een iets steviger bloem dan u doorgaans gebruikt voor cake)
2 theelepels bakpoeder
1 theelepel zout
2 (dikke) theelepels kaneel, gemalen
1/2 theelepel nootmuskaat, gemalen
1/2 tot 1 theelepel kardemom, gemalen
1/2 (of iets minder) theelepel zwarte peper, vers gemalen
of gebruik 4 theelepels speculaas- of koekkruiden ipv kaneel, nootmuskaat, kardemom en peper
40 gram nootjes, gehakt en ongezouten (walnoten vind ik het lekkerst, maar het kan ook een mix zijn)
50 gram (blanke) rozijnen

Spatel voorzichtig kom één bij kom twee. Niet te hard kloppen, want u wilt geen luchtige cake, u wilt een stevig, licht vochtig, bijna sappig resultaat.

Het beslag in een ingevette en bebloemde cakevorm zo'n 48 minuten bakken. En laten afkoelen.

Nu dik besmeren met glazuur. Nee - glazuur klinkt mierzoet en dat is dit niet. Dit is smeuïg en helemaal niet zo zoet. Meng:
65 gram boter op kamertemperatuur
100 gram roomkaas 'cream cheese, zoals Philadelphia'
50 gram poedersuiker
en een snufje zout.

Een (winterse) salade en een paar dagen Amsterdam

Het is mooi weer! Half januari is het en de lente begint, althans bij mij. Ik kan naar buiten in alleen een vest (natuurlijk wel het vest van Henk hè, van Trendies uit Harderwijk - hier hebben ze trouwens alleen maar topkleding en super-aardige mensen). Verder hebben we zon en de forsythia loopt uit. Rode kool kan nog wel, maar ik krijg ook zin in salades, lekker bij dat zelfgebakken brood van de post hieronder.

Afgelopen week was ik even in Amsterdam: zo fijn, vertrouwde straten, beetje wandelen, kletsen met iedereen, want tijd genoeg, leuk koffie drinken (petitgateau.nl) en terechtkomen in de leukste winkel van de Jordaan 't Haasje (ook op Facebook). Bij mij gaat het vaak over eten, maar ik ben gelukkig niet de enige. Mevrouw 't Haasje en ik raakten hier niet uitgepraat! Helemaal goed, vonden wij, is Ottolenghi, hij maakt lekkere dingen en mooie kookboeken. Veel groenten. En zo komen we dan weer terug bij het begin: lekkere salades.

Maar het blijft januari, dus ontbreekt het ons aan lokale sla en boontjes van de buurman. Nou las ik eens iets goeds over diepvriesgroenten: meneer Bonduelle en zijn collega groente-diepvriezers kopen natuurlijk het liefst groenten als ze het allergoedkoopst zijn. Dat blijken ze (vaak) te zijn als ze helemaal rijp zijn, want dan moeten ze snel van het land en verwerkt en kunnen ze niet meer op transport naar uw supermarkt. Pas als groenten echt rijp zijn, zitten er de meeste vitaminen en goede stoffen in, dus deze worden mee-ingevroren en vallen zo vanuit die handige zakjes op uw bord. Natuurlijk, vers is beter en aardbeien in de winter moet u gewoon niet willen. Maar soms, als u behoefte heeft aan veel groente in Ottolenghi-achtige salades, dan is diepvries helemaal zo slecht nog niet (heel anders dan groenten uit een pot, dat is namelijk nooit lekker).

Op de foto hierboven, op een bedje van veldsla,

kort geblancheerde sperzieboontjes,

reepjes rauwe paprika,

handje quinoa of bulgur (gekookt volgens de aanwijzingen op de verpakking),

veel grofgehakte peterselie en koriander

sesamzaadjes, even roosteren in een hete koekenpan,

olijfolie, zout en citroensap erover heen sprenkelen.

En ook een pesto van rucola, beetje munt, knoflook, zout en peper en olijfolie (alles in de keukenmachine of staafmixer en langzaam de olijfolie toevoegen, totdat het eruit ziet als een smakelijke pesto).

En als u dit lekker vindt, koop dan vooral de kookboeken van Yotam Ottolenghi, want die staan vol groenterecepten, de één nog origineler dan de ander (en veel beter dan die van mij).

Vandaag beginnen, morgen eten, een recept voor 4 kleine baguettes

500 gram (franse) bloem, type 55 of Farine Spéciale Baguette de Bressolles

8 gram fijn zeezout (een eetlepel)

3 gram droge gist

330 gram water

Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Meng alle ingrediënten in een grote kom: kneed zo min mogelijk.

Dit mengsel ziet er nu nog niet uit als een deeg, maar maakt (rijst) zichzelf tot een homogene massa:

eerst zet u de kom met gemengde ingrediënten 30 minuten in de keuken;

hierna opnieuw mengen door met de hand een zo groot mogelijk stuk van het deeg te pakken, eraan te trekken en terug te vouwen, duwen mag, alsof u een theedoek opvouwt - doe dit 4 keer;

u voelt dat de de structuur verandert: uw mengsel wordt een deeg.

Dek de kom af met plastic folie of een bord. 

Dit deeg zet u een nacht (12 tot 20 uur) in de koelkast.

De volgende dag haalt u het deeg uit de koelkast en u laat het in een uur op kamertemperatuur komen.

Na dit uur weer trekken en vouwen, alsof u een theedoek opvouwt: 4 keer.

Dan 15 minuten laten rusten.

Neem nu het deeg uit de kom en leg het op een licht bebloemd stuk aanrecht.

Druk het deeg plat en trek het uit tot een rechthoek.

Snijd in 4 langwerpige delen.

Pak 1 van de 4 delen en vouw een stokbrood, dit is lastig, want het deeg moet 'spanning' krijgen: u  drukt de rechthoek plat en vouwt over de lange kant de ene helft in de andere helft, alsof u uw kind in bed goed instopt. 

Beetje bloem op het aanrecht en uitrollen: vanuit het midden, met beide platte handen, totdat u een stokbrood heeft van zo’n 35 cm lang. Op youtube kunt u de kunst even afkijken. Doe dit ook met de drie resterende delen.

Leg dit lange stokbrood-to-be in een stokbroodvorm: er bestaan handige dakpan-vormige anti-aanbak vormen, waar 4 of 5 stokbroden naast elkaar kunnen liggen, ieder brood in z’n eigen geultje.

Heeft u geen stokbroodvorm, dan kunt u ook een goed bebloemde theedoek gebruiken: leg uw stokbrood-to-be aan de linkerkant van de theedoek en vouw nu rechts ernaast een flinke plooi omhoog (zie uw gordijnen), hiernaast kunt u uw volgende stokbrood-to-be neerleggen, plooi vouwen, etcetera.

Laat ongeveer 1 uur rijzen. Het resultaat moet een deeg zijn dat u zacht kunt indrukken, waarna een deukje zichtbaar blijft.

Verwarm ondertussen uw oven voor op 230° (of 210° hete lucht) met de bakplaat, waar het brood zo op komt, erin. Nog lekkerder wordt het met een pizzasteen in de oven.

Voor uw deeg de oven in gaat: insnijden, diagonaal op de bovenkant, 3 snedes moet genoeg zijn.

Als u een stokbroodvorm gebruikt, dan met vorm en al de oven in. Zo niet, dan het deeg op de hete bakplaat leggen, zonder de theedoek. Strooi bloem op uw bakplaat, als deze niet anti-aanbak is. 

Net voor u de ovendeur dicht doet, kunt u met een (schone) plantenspuit water op de bodem van uw oven spuiten, hiermee wordt de korst knapperiger.

Uw stokbrood is klaar als het mooi goudbruin is, na 20 à 25 minuten.

Uit de oven uw broden tenminste een kwartier laten rusten, op een rooster.

Deze week: recepten voor frans brood

In het midden van Frankrijk schijnt vaker de zon en het is hier droger en warmer dan in Nederland. Fijn voor ons, maar zeker ook voor het graan. Frans graan en daarmee franse bloem is anders dan nederlandse bloem. En omdat franse bakkers franse bloem gebruiken wordt het franse stokbrood anders dan het stokbrood van de nederlandse bakker, ook al doet hij heel goed zijn best. 

Hoe komt u aan franse bloem?

Meenemen naar huis, na uw franse vakantie.

Of kopen in IJmuiden, bij: www.lavacooking.com, waar ze overigens ook fantastisch keukenspul verkopen én aardig zijn. Binnenkort is hier de franse bloem uit Bressolles verkrijgbaar,  van 'onze' molenaar, van graan uit de Allier, uit het midden van Frankrijk. Van bij ons om de hoek dus. Daarmee bakt u echt frans brood. 

Daarom deze week een paar franse broodrecepten op dit blog. 

Op de foto hierboven: op het balkon van de molen in Bressolles staan grote zakken klaar voor transport (maar ze verkopen ook kleinere verpakkingen). En hieronder: de pain de campagnes van Hendrik. Lekker!

Meer goede recepten voor allerlei soorten overigens brood op www.weekendbakery.com.

Een korte cursus vlees, speciaal voor u, makkelijk

Om te beginnen: zoek een goede slager en koop nooit meer vlees bij de supermarkt (dat is stap één). Vraag om dikke stukken, vlees waar vlees aan zit en dus smaak - en denk niet in 'minute steaks' of 'beef-lapjes' (bah, vieze woorden ook). Beter een entrecôte van een centimeter of 3 dik en die in mooie plakjes verdelen over de familie, dan iedereen een eigen entrecôte-tje, te dun, te gaar, aan de randjes omgekruld, nee. En wees niet bang voor een randje vet.

Voor u gaat bakken: zorg dat uw vlees op kamer- (of keuken)temperatuur is. Dat betekent, bij uw dikke dikke plak, dat u het zeker 2 uur vooraf uit de koeling haalt. U haalt het uit de verpakking, legt het netjes op een bord, zo heeft het vlees alle ruimte, keurig folie erover en wegzetten.

Een paar minuten voor het bakken ruimhartig bestrooien met zout en zwarte peper uit de molen. Flink meer dan bij uw dunne lapjes van vroeger, want er is meer vlees om smaak aan te geven. En daarbij zorgt het zout voor een lekker knapperig korstje.

Zorg voor een goede koekepan met een dikke bodem. Ik heb geen echte voorkeur voor rvs of anti-aanbak, allebei kan goed zijn, als de pan maar dik en stevig is.

Zet de pan op uw hoogste vuur en doe er een kleine laag druivenpit-olie in, deze wordt heel heet en geeft weinig smaak af, zo proeft u straks uw vlees en niet uw braadboter. Het kan ook met zonnebloem-olie, maar dit wordt snel 'sterk' en ruikt en smaakt dan viezig. Als u nog een restje zonnebloem-olie achterin de kast heeft staan, gooi dat dan maar rustig weg (of ruik eerst even, dan weet u wel waarom). Een verse fles zonnebloem-olie ruikt bijna naar niks.

Goed, ik gebruik dus druivenpit-olie, laat dit goed heet worden en leg voorzichtig mijn vlees erin. Na een minuut of 2 even spieken: u zoekt een knapperig goud-bruin korstje, bij varkensvlees iets lichter van kleur dan bij rundvlees. Tevreden? Omdraaien.

Als ook het korstje van de andere kant er goed uitziet, gaat u even voelen. Met de vinger op het vlees drukken. Is het nog zacht? Zoals rauw vlees? Dan is het nog erg rood van binnen. Voor een meer medium effect (en bij varkensvlees, wild of eend is dat sowieso een goed idee) nog even doorgaren op een iets lager vuur.

Dan het vlees uit de pan halen en afgedekt met alufolie een kwartiertje op de snijplank laten rusten.

Kunt u mooi van de aanbaksels in de pan een sausje maken: scheutje wijn in de vleespan, inkoken, beetje bouillon, inkoken, schepje zelfgemaakte perzikjam en van het vuur afhalen zodat het iets afkoelt. En dan (monteren, heet dit) een paar klontjes ijskoude boter erdoor kloppen. Goed bezig!

Dit deed ik voor de foto hierboven, met een côte de boeuf, prachtig rundvlees van de Charolais. En serveerde daarbij een lauwwarme bietensalade met appel uit eigen tuin. En een Châteauneuf du Pape (niet op de foto). Daarvoor hoeft het geen kerst te zijn (maar het kan wel).

Selderijsalade met walnoot - voor een goed gevoel

De sellerie of selderijknol is een prima wintergroente. Lang houdbaar, dus handig in de koelkast 'voor als u het even niet meer weet'. Multifunctioneel, want fijn als salade of samen met aardappel of bloemkool als puree. EN(!), het schijnt dat u met 45 minuten televisiekijken 200 gram rauwe selderijknol verbrandt. Met televisiekijken! Dat is onverwacht hè?! 

Dit merkwaardige gegeven vond ik op www.voedingswaardetabel.nl en daar hield het niet mee op. De knol is ook gezond, want de meneer van Voedingswaardetabel geeft hem een 8.0. Echter, slechts een 6.2 voor 'gevoelswaarde'. Ongelooflijk! Wie heeft er nou zo'n sneu gevoel bij selderijknol? U? Maar dat is onterecht! Terwijl u een gevoel van 8.3 heeft bij tomaat, die maar net iets gezonder is (een 8.7). Het internet geeft ons maar mooie informatie.

Recept selderijsalade

Een winterse salade is lauw het lekkerst, het is ten slotte al zo koud. Schil een selderijknol en breng een ruime pan water met een flinke snuf zout aan de kook. Rasp de selderij met de mandoline of in de keukenmachine in lange dunne reepjes en blancheer (ongeveer) 3 minuten in het kokende water. Giet af met een vergiet.

Giet ruimhartig (een halve dl) walnotenolie of olijfolie over de nog hete selderij. Notenolie past heel goed, want de selderijknol heeft een nootachtige smaak, die hiermee mooi versterkt wordt.

Maak nu een mengel van 1 dl kwark en 1 dl crème fraiche en naar smaak peper, zout, mosterd, een klein beetje suiker en eventueel citroensap.

Schep dit mengsel door de nog warme selderij. 

Proeven en kijken en bedenk of het genoeg smaak heeft (zout of mosterd of notenolie toevoegen) of voldoende smeuïg is (crème fraiche toevoegen).

Serveren op een bedje van rucola met een handvol walnoten (beiden een 'gevoel' van 7.5 - ?!) en halve tomaatjes. Prima als (vegetarisch) voorgerecht of een grotere portie als hoofdgerecht, met  dikke plakken boerenbrood en boter. Ik serveerde er zelfgemaakte kruidenboter bij. Kunnen we Meneer Voedingswaardetabel nu dan laten weten dat we hier een Heel Goed Gevoel van krijgen?

Ook op maandag: lekker eten, mooi bestek

Kweepeergelei maken & recept

Het is herfst, tijd voor de oogst en dus voor klussen in de keuken. Van de week probeerde ik kweepeergelei te maken. De kweepeer is een vergeten vrucht, hard, onhandelbaar en lelijk en dus hip. Het internet staat vol recepten, natuurlijk. Maar... dat is te makkelijk. Ik ga toch niet zomaar een recept van iemand nabakken? Ik zou zelf de kweepeergelei gaan her-uitvinden. Kweepeergelei 2.0 (twee-punt-nul - ook heel hip, om dat zo te zeggen, begrijp ik).

Net als bij velen van u, staat er ook op de bovenste plank van mijn keukenkast (en die is hier heel hoog en heel diep en als het daar eenmaal staat, dan hoeft niemand er ooit meer aan te denken) een verzameling keuken-dingen die te handig zijn om weg te gooien, maar nooit gebruikt worden. Daartussen staat ook dat krat met plastics die mijn keukenmachine (zouden moeten) maken tot die echt onmisbare robot. Tijdens de aanschaf leek dat zo, maar heeft u ooit vruchten en laat staan groenten ont-sapt - bijvoorbeeld? Of eiwit geklopt met dat gekke witte ding?

Waarom weet ik niet, maar voor het maken van kweepeergelei dacht ik opeens aan die ontsapper. Soms krijgt fruit een rare bijsmaak, als je het (te gaar) kookt. Dan gaat het frisse eraf. Dus ik bedacht dat ik met dit hulpstuk aan de keukenmachine het sap fris uit de kweepeer zou kunnen krijgen.  Dan kort opkoken met (veel) suiker, voor een heel fruitige gelei.

Kweeperen zijn heel hard. Het klokhuis van de kweepeer is nog harder. Maar ik had vertrouwen in mijn ontsapper en dus sneed ik het fruit in vieren, zonder te schillen of te letten op het klokhuis, en propte de kwarten in de machine. Lawaai. Een knal. En toen niets meer.

Dure gelei, dacht ik nog.

En ook: eigen schuld. Want die kweepeerboom stond eigenlijk helemaal niet in mijn tuin, maar in die van buurvrouw Raymonde. Met een paar takken over de heg, dus ik vond dat ik er wel een paar mocht gebruiken. Zo zie je maar...

Het bleek een veiligheid in het apparaat, want na een paar minuten deed alles het weer. Ik ging verder met kleinere stukken, met schil, maar zonder klokhuis. En er kwam zowaar een klein straaltje sap. Heel even.

Blijkt dat ontsapt-kweepeer-vruchtvlees een soort ijzersterke korrelige laag vormt, waarmee je waarschijnlijk ieder dak waterdicht krijgt. Mooie biologische oplossing. Maar hierdoor verstopt dus het filter van de ontsapper. Na iedere halve kweepeer (ik heb er dertig) moet het filter schoon.

Maar nu ben ik goed op dreef. De keuken wordt al viezer, want het spettert. Er komt ook veel sap met vruchtvlees in een ander deel van de machine. Onhandig. Dus dat laat ik maar zitten, dat kan ik zo misschien uitknijpen in een doek. En ondertussen worden de stukken en het sap steeds donkerder geel, bruin eigenlijk, zoals ook appels verkleuren. Dat ziet er helemaal niet meer smakelijk en fris en fruitig uit. Hoe krijgt 'Bonne Maman' het zo zonnig in een potje?

Toen ik alle kwarten door de machine gehaald had, toen ik nog een deel in een doek had uitgeknepen en toen ik de keuken had schoongemaakt, had ik geen tijd en zin meer voor deel twee (opkoken met suiker en potjes vullen) dus zette ik een kan met sap in de koeling. Sap dat overigens niet lekker is, maar zurig en een beetje bitter.

Dat bleek een goede zet. Want de volgende dag lag onderin de kan een laagje bezinksel en was de rest van het sap helder en toch ook vrij geel. Dit heb ik voorzichtig afgegoten en afgewogen om dezelfde hoeveelheid suiker als sap te kunnen toevoegen. En daarna even opkoken: een paar minuten.

Het resultaat is een mooie, helder gele... siroop... Want ik heb iets tegen gelei-suiker (gelei - rare toevoegingen, denk ik dan, wat wel meevalt, geloof ik, maar toch), dus ik heb gewone suiker gebruikt. En gelei is het niet geworden. Maar wel lekker! Ja, het smaakt fruitig en fris en vol en honing-achtig. En op witte schimmelkaas, zoals een goede camembert of brie, is het super-lekker.

Maar ik ga toch nog een deel tot de helft inkoken: voor gelei. En die ontsapper, die staat weer bovenin de kast.

Recept Kweepeergelei
Organiseer puur kweepeersap (zie boven),
weeg het sap,
voeg evenveel suiker toe (500 gram sap = 500 gram suiker)
en citroensap (naar smaak en om te binden),
kook in tot gewenste dikte: een paar druppels sap op een schoteltje laten afkoelen geven de dikte aan.

Rode kool in het voorjaar... een rode kool recept

Zoals sommigen helemaal wee werden bij jonge sla in september (begrijp ik ook), zo werd ik dit voorjaar gelukkig van rode kolen in de moestuin van Alain. Zo prachtig paars en donkerblauw en zachtgrijs en groen. En zo helemaal niet rood, maar dat is voor de kniesoor.

Ondertussen zijn de kolen groter en kunnen we er bijna aan beginnen. Op Facebook vroeg ik naar de rode kool recepten van mijn vrienden. Hieronder de leukste.

Fransen eten hun kool altijd rauw: dun geschaafd over de mandoline en dan met een simpele vinaigrette, eventueel een likje mayonaise, een kappertje. Lekker hoor.

Facebookvriend Arja kwam met deze variant: 12 uur marineren in een dressing van rijstazijn, karwijzaad en cayennepeper en serveren met eendeborst. Goed!

Ik serveer vooral ook Fransen graag de gekookte rode kool, toch echt een parel uit de Hollandsche Keuken. Net als Ineke, mijn ooit-schoonzus met uien, appels, kaneel, laurier, een beetje azijn, een beetje suiker. Ik doe er ook altijd een paar kruidnagels in. Dun geschaafd, moet de kool met toebehoren toch wel 45 minuten tot een uur koken. Lekker zacht... Voor bij het stoofvlees!

Kersen kersen kersen uit eigen boomgaard: zoete donkerrode parels

Kersen kunnen overal bij...

Prachtig kalfsvlees, huisgemaakte remoulade en een beetje groen...

Zondagmorgen

Goedemorgen! Zelfgebakken brood, eitjes van de buurman (nou, van de kipjes van de buurman), spek van de gelukkige varkens van onze slager die ook boer is, die zelf zijn varkens en koeien (die witte, de Charolais) houdt, slacht, verkoopt en wiens broer het voer voor hun dieren verbouwd. En rösti. Oh, ik houd zo van rösti...

Recept rösti, voor 4 personen:

Kook 4 grote vastkokende aardappels (geschild, maar heel) 10 minuten. Laat zeker een kwartier afkoelen: niet alleen maar omdat u anders uw handen brandt, bij het raspen, maar ook omdat het anders 'een slappe bende wordt'. 

Rasp de aardappel met de grofste rasp uit uw keukenla.

Voeg hierbij een ei, flink peper en zout en een klein beetje ui (een theelepel, fijngehakt). Naar smaak kan er natuurlijk van alles bij, maar dit is wel zo'n beetje de basis. Het ui kan er ook uit, maar ik vind dat wel lekker, een beetje pit.

In de koekenpan verse zonnebloemolie verwarmen. Verse? Zonnebloemolie wordt vrij snel oud en smaakt dan 'sterk', een ander woord voor erg vies. Dus ruik even aan die fles olie, als die al voor onbekende tijd in uw kast staat. Ruikt u iets? Dan is het niet goed. Nieuwe fles: die ruikt (bijna) naar niks.

Goed, dus, hete olie in de anti-aanbak-pan: flinke lepel aardappel-mengsel erin, plat maken, zodat er een koekje in de pan ligt. Vuur op 'medium': ze moeten in 5 à 10 minuten goudbruin en gaar worden. Meteen opeten. Hoeft niet bij het ontbijt, kan ook 's avonds.

Zelf yoghurt maken en 'zelf' vanille suiker maken (nounou!)

"Als eten 'fashion' was, dan is zelf yoghurt maken het nieuwe zwart", las ik op een Amerikaans food blog. En ook: "Koop toch vooral een yoghurtmaker."
Blijkt maar hoe reuze hip ik ben, want ik maak al jaren yoghurt. Als gast in ons bed-and-breakfast krijgt u daar ook vanillesuiker bij. Ook 'zelf-gemaakt', al is dat een wat overschatte omschrijving voor het in de keukenmachine malen van suiker met een paar vanillestokjes - maar goed, ik druk zelf op de knop van de Magimix en daarna giet ik het zelf door de zeef (want grote stukken stok zijn niet lekker in de yoghurt). Allemaal heel knap.

Ik heb dus een yoghurtmaker: een elektrisch keukenapparaat dat nu eens niet op het elektrische-keukenapparaten-achterin-de-kast-kerkhof is beland, maar juist op een handige plek in de keuken. Beter dan een pan laten afkoelen tot lauw(?) en dan verpakken in kranten en moltons(?!) om het een nacht 'weg te zetten'(???). Hoe lang is uw nacht? Ik vond dergelijke vage yoghurt-plannen op het internet en mij lijkt het niets en zelfs een beetje viezig. Mijn apparaat is misschien niet zo goed voor de wereld, maar zelf yoghurt maken in glazen potjes die ik afwas en opnieuw gebruik vind ik toch al behoorlijk goed.

Hoe werkt het?

Afhankelijk van de hoeveelheid potjes in uw apparaat gebruikt u een liter of anderhalf gesteriliseerde (dus houdbare) melk. 'Gewone' melk kan ook, maar dat moet u eerst een paar minuten koken en dan laten afkoelen tot een graad of veertig (en dat is dus meer gedoe).

Bij de melk mikt u een potje biologische yoghurt van de supermarkt, zo'n 1-persoons-portie. Een beetje raar om van yoghurt yoghurt te maken? Misschien. Maar het is leuk: omdat het kan. U krijgt méér yoghurt. Er zit geen (of minder) rommel in. En het is heel lekker.

Ik gebruik overigens yoghurt-ferment, dat verkopen ze hier bij de franse supermarkt en komt van dezelfde fabrikant die ook de zakjes bakpoeder levert (Alsa). Wellicht bij uw natuurvoedingswinkel?

Yoghurt of ferment goed mengen met de melk, ik gebruik daarvoor de staafmixer. Daarna de potjes vullen en de aanwijzingen op uw apparaat volgen.

Als de yoghurt klaar is, dan nog wel een paar uur in de koelkast zetten. Want lauwe yoghurt is niet lekker. Echt niet.

Heel gek: als het onweert, dan kan de boel mislukken. Het is de natuur (kennelijk).

En ook moet uw apparaat op een plaats staan, waar het niet beweegt. ...? Bij mij stond het ding een tijdje op de afwasmachine (deur open - deur dicht - open - dicht - enzovoorts, we hebben hier veel afwas) en yoghurt houdt kennelijk niet van beweging, want dan blijft ze vloeibaar.

Met uw eigen yoghurt, kunt u weer nieuwe yoghurt maken. Dus u houdt 1 potje achter en gebruikt dit voor een volgende keer. Dat gaat echter niet eindeloos: de yoghurt-familie houdt er dan mee op en de melk wordt niet meer dan een soort drinkyoghurt - inteelt, zoiets. Het werkt een keer of zes. Daarna begint u opnieuw, met een potje uit de winkel of een zakje ferment.

Uw zelfgemaakte yoghurt is een dag of vijf houdbaar in de koelkast (een week, zegt mijn apparaat) en met heel verse yoghurt 'door-yoghurten' gaat beter dan met een potje dat al 5 dagen in de koelkast staat.

Meneer Wateetons, van zijn hilarisch leuk geschreven blog www.wateetons.com doet het overigens weer anders: hij zet een pan melk-met-yoghurt zes uur in een oven op 40 graden en dat schijnt ook goed te werken.

Hoe dan ook, het is lekker, zelfgemaakte yoghurt. En nog lekkerder is het met amandelen en warme honing, zoals hierboven op de foto.

Reacties?

Vanaf heden kunt u, oplettende lezer die iets bij wil dragen, reageren op mijn stukjes. Leuk! Waarom dat eerder niet kon? Geen idee. Opbeurende opmerkingen of goede toevoegingen, als ze althans enige relatie hebben met de tekst erboven, zijn natuurlijk ook welkom.